Исай Фельдман - Кухня народов СССР

• Название: Кухня народов СССР
• Автор: Исай Фельдман
• Издательство: Час
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990
• ISBN: 5-88520-098-Х

В книге содержатся обобщенные сведения об особенностях национальных кухонь народов СССР. Помещено около 1000 рецептов национальных блюд с подробным изложением технологии их приготовления. Даны рекомендации, что из кулинарии приемлемо предложить туристам из других республик.

В издании использованы материалы из книги И. А. Фельдмана «Атлас кулинарной мудрости»: К., «Рэклама», 1990.

На широкий круг читателей.

---

— Ох, доктор, мне так плохо, помогите!

Доктор пригляделся к нему:

— Ах, это вы! Мне очень жаль, но это не мой стол…

* * *

Посетитель ресторана доверительно сообщает официанту:

— У меня на обед всего 3 кроны… Что бы вы мне посоветовали?

— Пойти в другой ресторан…

* * *

— Что будете заказывать — чай или кофе?

— Если то, что вы подали мне вчера, был чай, то принесите кофе, а если это был кофе, то лучше чай.

* * *

Посетитель говорит хозяину ресторана:

— Мсье, у вас настолько скверно готовят, что я предупрежу всех своих друзей, чтобы они никогда не заходили сюда. Что вы улыбаетесь? Вас не пугает такая перспектива?

— Нисколько, мсье. Обычно у людей врагов больше, чем друзей, и уж врагам-то вы точно посоветуете почаще заходить к нам!

Аджарская кухня

У аджарской кухни, как и у абхазской, много общих черт с грузинской кулинарией, но есть и целый ряд присущих только ей черт.

При использовании мясных продуктов особое предпочтение отдается домашней птице (куры, индейки), перепелкам, говядине, баранине. Свинина в аджарской кухне не употребляется, за исключением поросят. Едят, в основном, отварное, жареное и тушеное мясо. Любят аджарцы блюда из осетрины.

На гарниры используют чаще всего жареный картофель, зеленую стручковую фасоль, рис, соления.

Первые блюда — это заправочные супы — харчо, чихиртма.

Крупяные, творожные блюда почти не употребляются.

Особым спросом пользуются шпинат, свекольный лист, зеленые листья капусты, зелень петрушки, кинзы, сельдерея, пахани. Популярностью пользуются красная фасоль, кукурузная мука, рассольные сыры, грецкие орехи.

На десерт чаще всего подают фрукты, кофе черный, чай.

Ко всем блюдам подают либо белый хлеб (лаваш), либо лепешки из кукурузной муки (мчади), либо кашу из кукурузной муки (гоми).

Рецепты блюд аджарской кухни

1. Овощи с орехами

Овощи перебирают, тщательно промывают и отваривают в небольшом количестве кипящей воды. Затем откидывают на дуршлаг, отжимают и рубят. Одновременно мелко толкут орехи вместе с чесноком, красным перцем и солью или же их дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Добавляют мелко рубленный лук, зелень укропа, кинзы, разводят уксусом, вымешивают до побеления орехов и заправляют полученной массой овощи.

Шпинат 20, лист свекольный 20, капуста белокочанная 15, капуста цветная 10, фасоль стручковая 10, баклажаны 15, орехи грецкие 15, лук репчатый 15, уксус винный 10, чеснок 3, зелень 10, перец красный молотый, соль.

2. Кефаль, фаршированная орехами

Из кефали среднего размера удаляют жабры с внутренностями (не разрезая брюшко), промывают и начиняют ореховым фаршем. Затем кефаль солят, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Подают без соуса как в холодном, так и в горячем виде. Ореховый фарш готовят так: орехи пропускают через мясорубку, смешивают с толченым чесноком, кинзой, мелко нарезанным и пассированным луком, добавляют специи и слегка разводят теплой водой.

Кефаль свежая 150, масло растительное 5, мука 5, орехи грецкие очищенные 15, чеснок 5, кинза 5, лук репчатый 25, масло топленое 5, соль.

3. Чашушули

Говяжью вырезку нарезают кусочками по 25–30 г, добавляют соль, перец, перемешивают и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют шинкованный репчатый лук и продолжают тушить. В конце тушения кладут чеснок, зелень петрушки, кинзы, хмели-сунели.

Говядина (вырезка) 240, лук репчатый 80, зелень петрушки, кинзы, 5, чеснок 3, масло сливочное 20, хмели-сунели, перец черный молотый, соль.

4. Оджахури «Батуми»

Говяжью вырезку нарезают кусочками по 25–30 г, посыпают солью, перцем и жарят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный кружочками картофель, продолжают жарить вместе с мясом, после чего кладут чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, а в конце тушения — нарезанные помидоры или разведенный бульоном томат-пюре, зелень, перемешивают и доводят до готовности. Подают на порционной сковороде, посыпав зеленью.

Говяжья вырезка 200, помидоры свежие 75, масло топленое 15, картофель 200, масло растительное 15, лук репчатый 20, чеснок 5, зелень 5, соль.

5. Яхни

Говяжье мясо нарезают кусочками по 20–25 г, заливают водой и тушат. Орехи пропускают дважды через мясорубку, репчатый лук мелко шинкуют и кладут все это в мясной бульон, добавляют чеснок, зелень кинзы, сухой шафран, перец черный молотый, соль и доводят блюдо до готовности.

Мясо говяжье 200, орехи грецкие 70, лук репчатый 200, чеснок 3, зелень свежая 5, зелень сухая 1, шафран, перец черный молотый, соль.

6. Толма «Батуми»

Свежую зеленую капусту (лахона) погружают в кипяток на 1–2 минуты. Для фарша мясо вместе с луком и чесноком пропускают через мясорубку, добавляют к нему сырой рис, томат-пюре, зелень, специи. Фарш тщательно вымешивают и заворачивают в капустные листья в виде небольших голубцов и тушат в мясном бульоне 45–50 минут. При подаче поливают соком, в котором они тушились, и посыпают зеленью.

Мясо 150, рис 15, лук репчатый 40, чеснок 5, капуста свежая (зеленая) 120, томат-пюре 15, петрушка 15, перец черный молотый, соль.

7. Чербури кединское

Лук шинкуют и тушат до полуготовности. Затем добавляют яйца, перемешивают, посыпают толченым чесноком и запекают в духовке.

Яйца 3 шт., лук репчатый 25, чеснок 3, масло сливочное 15, соль.

8. Борани хулоиское

Сыр сулугуни обваливают в муке и обжаривают в сливочном масле. При подаче посыпают зеленью.

Сыр сулугуни 200, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, зелень.

9. Хачапури по-аджарски

Готовят дрожжевое тесто. В воду (60 % от нормы), подогретую до 25–30° добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, всыпают 40 % полагающейся по рецептуре муки, перемешивают, посыпают мукой, накрывают и оставляют для брожения на 2–3 часа, после чего добавляют оставшееся количество воды, муку, остальное сырье и оставляют для брожения еще на 1–2 часа, делая дважды обминку. Готовое тесто раскатывают кружками толщиной 6–7 мм, на середину каждого кладут пропущенный через мясорубку и перемешанный с яйцами сыр, заворачивают, крутя тесто к центру, и оставляя серединку диаметром 5–6 см незакрытой, кладут на смазанный сливочным маслом противень и запекают в духовке. Когда хачапури зарумянится, на середину выливают яйцо (так, чтобы желток остался целым) и выпекают 2–3 минуты, затем сверху кладут сливочное масло и подают в горячем виде.

Мука высшего сорта 120, вода 50, сахар 3, сыр имеретинский или сулугуни 80, масло сливочное 25, дрожжи 5, яйцо для фарша 1/3 шт., яйцо для смазки хачапури 1 шт., соль.

10. Хачапури «Батуми»

Из муки высшего сорта, яиц и воды замешивают тесто. Готовое тесто делят на 10 частей и каждая часть раскатывается тонким слоем по величине жаровни. Для одной жаровни готовят 10 листов, каждый лист по одному опускают в подсоленную кипящую воду, держат в ней 2–3 минуты, затем переносят в холодную воду, вынимают и слегка отжимают. Один лист кладут на смазанную маслом жаровню и поливают его маслом, поверх кладут второй лист, который не смазывается маслом, а на него — мелко накрошенный сыр, затем накрывают следующим листом, снова поливают маслом и покрывают очередным листом и т. д. Сыр кладут на не смазанный маслом лист. Перед выпечкой разрезают на квадратные куски весом 100–200 г и ставят в духовой шкаф на 20–25 минут.

Мука 1000, вода 150, яйца 5 шт., сыр имеретинский или сулугуни 800, масло 300, соль.

11. Баклова «Батуми»

Тесто средней консистенции замешивают на воде, яйцах и масле, делят на кружки, раскатывают тонким слоем не менее 20 листов, которые выкладывают на круглую жаровню в следующем порядке: три слоя — каждый смазывают сливочным маслом, на четвертый слой выкладывают ореховый фарш и так повторяют несколько раз. Тесто режут ромбиками и выпекают. После выпечки заливают горячим сиропом.

Фарш готовят так: орех фундук очищают, подсушивают в жарочном шкафу, удаляют пленку, пропускают через мясорубку и смешивают с сахаром.

Мука 4500, масло сливочное 500, яйца 11 шт., вода 1200, соль, масло для смазки листов 200, орех 3500;

для сиропа: вода 800, сахар 1300.

Башкирская кухня

Башкирские блюда обладают высокой калорийностью и питательностью. Исходные продукты башкирской кухни — мясо, мука, крупа, молоко, яйца, картофель.