» » » » Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Здесь можно скачать бесплатно "Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии" в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать книгу онлайн без регистрации и SMS на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс) или прочесть описание и ознакомиться с отзывами.
Рейтинг:

Название:
Мои статьи о кулинарии
Автор:
Издательство:
неизвестно
Жанр:
Год:
неизвестен
ISBN:
нет данных
Скачать:

99Пожалуйста дождитесь своей очереди, идёт подготовка вашей ссылки для скачивания...

Скачивание начинается... Если скачивание не началось автоматически, пожалуйста нажмите на эту ссылку.

Вы автор?
Жалоба
Все книги на сайте размещаются его пользователями. Приносим свои глубочайшие извинения, если Ваша книга была опубликована без Вашего на то согласия.
Напишите нам, и мы в срочном порядке примем меры.

Как получить книгу?
Оплатили, но не знаете что делать дальше? Инструкция.

Описание книги "Мои статьи о кулинарии"

Описание и краткое содержание "Мои статьи о кулинарии" читать бесплатно онлайн.








Борис Бурда

Мои статьи о кулинарии

БИГОС

Польша


Здравствуйте! Хорошо бы попробовать чего-нибудь экзотического, и в то же время не очень удаляться от родных берегов. Но это не так уж и сложно – что может быть экзотичней близкого соседа, ведь именно о нем мы больше внимаем легендам, чем фактам? Сосед как сосед – мы с ним успели и кроваво повоевать, и лихорадочно задружить, и отделиться от него, залив и его и себя кровью, и оторвать от него с мясом кусок исконной территории, доигравшись до того, что опросы общественного мнения иногда показывали, что к украинцам там относятся даже хуже, чем к цыганам… Государство, которое с подачи лично Молотова долгое время именовали исключительно с эпитетом «бывшая» – а она ожила и передарила этот эпитет государству, представляемому Молотовым (непрочная, кстати, штука все эти эпитеты!). Государство, в котором… перестану-ка я выдрючиваться и просто перепишу из любимого Станислава Дыгата, «воедино сплелись прошлое и настоящее, атаки гусар, шляхетские распри, право вето, разделы, восстания, воскрешения, партизанская война, Мицкевич, Словацкий и Красинский, четыре танкиста и собака, фильмы Вайды, романы жеромского, Игнацы Падеревский, католицизм»… В общем, Польша. Прошу любить и жаловать – все-таки соседи. Глупо ссориться и вспоминать ста рое плохое – разве мало было хорошего? А от страны-соседа можно уйти только в землю или в небо, больше никуда.

Поесть в Польше умели всегда. Помню, как во время премьеры культового для поляков фильма Ежи Гоффмана «Потоп», совпавшего как раз с очередными временными трудностями с мясом, весь город только и говорил о кадрах стола средневекового польского шляхтича среднего достатка, заваленного дичью, окороками и копчеными гусями – прозевали, идиоты, и это в то время, когда эстрадный артист терял работу за произнесение со сцены слова «колбаса» в любом контексте! Давайте и мы выберем что-нибудь такое кондово-древнепольское, исконное и посконное, со времен пана Володыевского, Иеремии Вишневецкого, Радзивиллов и Сапег. Будем готовить бигос!

Многие вообще думают, что бигос – это тушеная капуста с салом. Ну, тогда и борщ – это вареная капуста с томатом. Это все полуправды, а хуже полуправды нету лжи. Но капусту для бигоса мы все-таки нашинкуем. Половинку среднего кочана. И столько же кислой, сколько свежей, поскольку в дискуссии от том, какая капуста, кислая или свежая, идет в бигос, неправых быть не должно.

Теперь займемся мясом. В бигос идет копченая грудинка и говядина – примерно поровну, а еще свинина – вдвое меньше, и столько же колбасы, как по мне – полукопченой. Так, чтоб в итоге мяса вышло чуть по меньше капусты или, что еще лучше, столько же. Режется все это достаточно мелко – примерно как на бефстроганов.

Начало готовки стандартное для многих подобных блюд. Нарезать по мельче три луковицы, высыпать в казан грудинку и малость вытопить сальца, чтоб было на чем подрумянивать лук. Чем и займемся – пусть дойдет до необходимого цвета. А тем временем начнет готовить все прочее, нужное для бигоса – а это чертова прорва всего!

Во-первых, три ложки томата. Сейчас есть такие удобные маленькие баночки – как раз по баночке на бигос. Интересно, что клали поляки в бигос до Колумба? Да и борща, выходит, до Колумба быть не могло… Ну, тут-то я неправ – не так давно отыскал древний рецепт «гетманского борща», так он без томатов. Поэтому с вчера бросим в водичку размачиваться хорошую горсть сушеных грибов – это до Колумба было. И столько же сушеных слив, без косточек – тоже лучше бы размочить. Вот он – главный дотоматный подкислитель наших краев, не потерявший до сих пор своего значения на своей родине – Кавказе, где и появилась домашняя слива, как гибрид алычи с диким терновником, так сказать, сочетание старого и нового получается! А к этому – еще два нарезанных яблочка, без кожицы и косточек. Чесночку три дольки.

А теперь – пряности! Еще в средневековье довозили до Польши караванами и галерами из далекой Индии черный и душистый перец – положим того и другого, горошин по 6-7. А тмин издавна в каждой канаве рос – положим хорошую щепотку, а то и другую. И самую древнюю в мире пряность, которую находили еще в гробницах египетских фараонов, а с римских времен тоже по всей Европе развезли – кориандр, тоже потолчем в ступке и туда же добавим. Хранить лучше семена, а молоть перед самым применением – лучше сохранится все то, что и создает неповторимый устойчивый вкус. Вот теперь все.

Высыпем в обжаренный лук мясо и потушим почти до готовности – это примерно полчаса. А пока посидим, посмотрим на заготовки для заключительной стадии бигоса и подумаем – с чем же его есть, как подать? В бигосе самом по себе есть все – и мясо, и овощной гарнир, и подливка. Хлеба? Может быть, и белого, а можно и с рогаликом. Чего бы еще? Вот никак не придумается – никого и ничего к себе бигос не пускает – впрочем, кроме одного. Чего именно? Сейчас увидите.

Вот мясо и обжарилось. Теперь все остальное – туда же: капусту шинкованную, такую и кислую, томат, сливы, грибы, яблоки, пряности, выдавим чеснок, все это посолим, водички подольем и поставим тушить до готовности – пока вся капуста не размягчится в этакое пюре. Время есть – надо заняться столом.

Аппетит должен возникать просто от вида накрытого стола – даже и без еды. Цветочки какие-то, не для еды, для икебаны. Вилка – слева, мясо – справа… тьфу, нож справа, впрочем, какая разница? Было бы что, а чем есть – найдем. Кстати, китайскими палочками польский бигос есть плохо – подливка стекает. Столовый прибор со специями поставим для солидности, ибо вкусы есть разные. О вкусах не спорят – тоже типичный случай искажения смысла, ибо при рождении этой поговорки имелось в виду то, что с профессиональным дегустатором спорить бессмысленно, ибо он все равно прав. Но кто любит поострее – пожалуйста. А то единственное, что уместно к бигосу – чуть попозже.

Вот все и готово. Нарезанной колбаски высыпаем в уже совсем готовое под самый конец – нечего ей вариться. Поставим кастрюльку на стол, положим себе немного и достанем из холодильника то, что идет к бигосу. Выпить к нему идет, да еще как! Можно польской «Выборовой» для чистоты жанра, можно украинской с перцем для национального согласия, можно русской «Столичной» для славянского братства, которое выше сиюминутных склок, можно красного вина, холодного и сухонького… Как не удивительно, но даже в виноградной Одессе моим первым вином было польское «Рыцарское», импортируемое в начале шестидесятых. Когда наша компания собиралась отметить какой-то табельный праздник, то ли 7 ноября, то ли 1 мая, и был ребром поставлен вопрос, не пора ли поставить на стол бутылочку – не маленькие, чай, в седьмом классе учимся, отец одного из нас сказал, что не против, но на двух условиях. Во-первых, вино покупает он, а во-вторых, после каждой бутылки все участники застолья становятся в позу Ромберга (ноги вместе, носки на одну линию, глаза закрыть, руки вытянуть вперед), и кто не устоит – больше не пьет. Вот как раз польское «Рыцарское» мы и пили на этой первой вечеринке, где все, как у взрослых. И никто не спился – ни Боря, поэт, известный всей Одессе врач и депутат горсовета, ни Миша – ныне израильский гинеколог (с его-то ручищами? бедные израильтянки!), ни Женя – лауреат Государственной премии России за что-то не очень предназначенное для открытой печати, ни ваш покорный слуга.

После первой же порции бигоса рука сама тянется к рюмке. Есть, очевидно, какое-то родство душ – недаром же клялся мне один поляк, что своими глазами видел в какой-то солидной энциклопедии в статье об эти ловом спирте рядом с указанием его смертельной дозы на килограмм живо го веса звездочку, указывающую на сноску, а потом и текст этой сноски: «Для русских и поляков эти данные не подтверждаются». Мы познакомились с ним в нашем одесском кафе «Молодежное», где я вел какой-то закрытый вечер году этак в 78-м и пригласил его за свой столик. Чувствуя, что он как-то насторожен, я заказал по рюмке коньяка (помню, стоило это удовольствие тогда всего 50 копеек) и провозгласил тост, после которого вся напряженность куда-то улетучилась. Старый польский тост, лозунг восстания 1863 года против русского царизма: «За вашу и нашу свободу!». Хороший тост под бигос, правда? Чтоб и в компании за столом все перемешались, как в бигосе, и составили новое дивное единство – и русские, и украинцы, и поляки, и белорусы… да хоть японцы, в конце-то концов! И мне, еврею, место найдется. А если кто-то посмеет отказать мне в этом месте – вызову на дуэль, выберу, как оскорбленный, в качестве оружия русский диктант, и убью, как собаку. Что не убери из бигоса – есть можно, но будет чего-то не хватать. И это не только к бигосу относится.

БОРЩ

Это блюдо не простое, а символическое. Во всем мире это символ нашей страны – и бывшей, и нынешней. Эмигранты заедают им свою ностальгию в брайтонских ресторанчиках так же, как лет пятьдесят тому – в парижских бистро. Когда Стругацким понадобилось окрестить западную забегаловку, которую посещают наши ученые, они назвали ее «Боржч» и, как всегда, попали в точку. Пожалуй, это самый существенный взнос украинской кухни в общемировую (что именно украинской, видно из старых поваренных книг, где борщ обычно именуется малороссийским – видите, не «много», а «мало»!). А если всерьез, корни его в нашем общем прошлом, времен Перуна и Велеса, поскольку по-старославянски «бърщ» – свекла.


На Facebook В Твиттере В Instagram В Одноклассниках Мы Вконтакте
Подписывайтесь на наши страницы в социальных сетях.
Будьте в курсе последних книжных новинок, комментируйте, обсуждайте. Мы ждём Вас!

Похожие книги на "Мои статьи о кулинарии"

Книги похожие на "Мои статьи о кулинарии" читать онлайн или скачать бесплатно полные версии.


Понравилась книга? Оставьте Ваш комментарий, поделитесь впечатлениями или расскажите друзьям

Все книги автора Борис Бурда

Борис Бурда - все книги автора в одном месте на сайте онлайн библиотеки LibFox.

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Отзывы о "Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии"

Отзывы читателей о книге "Мои статьи о кулинарии", комментарии и мнения людей о произведении.

А что Вы думаете о книге? Оставьте Ваш отзыв.