Иван Дубровин - Все о спиртных напитках

• Название: Все о спиртных напитках
• Автор: Иван Дубровин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002
• ISBN: 5-275-00687-Х

Еще на заре своей истории человечество знало секреты приготовления `веселящего` снадобья. Их передавали из поколения в поколение. В каждой семье по-своему варили пиво, вино, делали разные настойки.

В этой книге собран богатый материал об истории происхождения того или иного вида спиртного напитка, правилах его приготовления и особенностях употребления.

---

До сих пор пиво «алутоп», приготавливаемое по старинному аланскому рецепту, не утратило у осетин своего обрядового и религиозного значения. Огромное количество пива всегда варится для свадеб, различных пиршеств и поминок. Ни одна уважающая себя семья, почитающая традиции, ни за что на свете не нарушит сложившегося порядка.

Интересно, что варка пива приобрела огромное значение не только у осетин. Народы, населявшие соседние с осетинами территории, обращались за помощью и советом к осетинским пивоварам. Те и советом могли помочь, и пива наварить, если понадобится. В далекие времена осетины считались лучшими мастерами пивоваренного дела на Кавказе.

Именно они изготовили огромные медные котлы и много другой специальной утвари, предназначенной для варки пива. Интересно, что в домашних условиях благодаря изобретенным приспособлениям удавалось добиваться превосходного качества изготавливаемого напитка.

Теперь вернемся к российским пивоварам. Хотелось бы обратить ваше внимание на то, что они, стараясь добиться неповторимости вкуса и аромата российских сортов пива, не стеснялись перенимать опыт у заграничных специалистов. Отечественные специалисты старались выезжать на стажировку в Германию и Австро-Венгрию. Многие предприниматели отдавали предпочтение импортному оборудованию, организовывая производственный процесс на своих пивоварнях.

Примечательно, что Барнаульский пивоваренный завод открылся всего тремя годами позже, чем завод знаменитой немецкой компании Holsten-Brauerei AG. Она была основана в 1879 г. Благодаря тому что немецкие пивовары всегда старались сохранять существующие традиции и вместе с тем непрестанно работали над созданием все новых и новых сортов пива, немецкое пиво «Holsten» дожило до наших дней. В настоящее время вкусом этого пива наслаждаются люди во всем мире. В нескольких странах мира производится это пиво по лицензии немецкой компании. Развитие пивоваренной промышленности никогда не стояло на месте. Богат событиями в этой области XX в. Хотелось бы упомянуть о Рязанском пивоваренном заводе. Он открылся в 1950 году. Примечательно, что первые пивоваренные цеха находились в здании маленькой церквушки в самом центре Рязани. Так что первая продукция, произведенная в «святых стенах», видимо, была благославлена Богом и вместе с тем одобрена чиновниками.

Пиво на протяжении всей его истории существования было любимо особами высокого социального происхождения и рядовыми гражданами страны. Ни вероисповедание, ни социальное положение, ни политический строй в стране не могли повлиять на популярность этого напитка. Его любили и любят осетинские джигиты и российские служащие, высокопоставленные чиновники и рядовые граждане страны.

ГЛАВА 2. САМ СЕБЕ ПИВОВАР

Для приготовления пива в домашних условиях необходимо знать о том, что готовится оно при помощи процесса спиртового брожения, которое происходит в сусле — пивной закваске. Сусло, в свою очередь, может состоять из смеси следующих компонентов: ячменный солод, хмель и вода. Все вышеперечисленные пивные компоненты являются основными, базовыми, на основе которых можно фантазировать и экспериментировать далее, что и делают наши российские пивовары, предлагающие на наш суд все новые и новые разновидности этого янтарного напитка.

В зависимости от количества, качества и вида пивных компонентов вкус, аромат, цвет, консистенция и другие параметры пива могут изменяться в самом широком диапазоне. Например, для того чтобы пиво приобрело определенные качества, при изготовлении некоторых сортов пива ячменный солод может быть заменен на рисовую, кукурузную или ячменную муку. Иногда вместо солода или муки используется обыкновенный сахар.

В самом процессе пивоварения можно выделить несколько основных, обязательных стадий: производство ячменного солода, получение пивного сусла и его сбраживание с помощью пивных дрожжей, созревание или «дображивание», фильтрация и розлив. Эти стадии изготовления пива вполне возможно выполнить в домашних условиях, без применения новейших современных технологий и сложнейшего оборудования.

Крахмал, содержащийся в зерновых продуктах, необходимо предварительно превратить в сахар, для чего и используется солод. Солод обладает способностью переводить крахмал и некоторые другие вещества, содержащиеся в зерновых, в растворимое состояние, и это происходит под влиянием солодовых ферментов. Производство специального ячменного пивного солода, который является основным сырьем при выработке пива, включает следующие стадии: очистка ячменя, его сортировка, замачивание, проращивание или солодоращение, сушка пророщенного солода и его очистка от появившихся зеленых ростков и, наконец, отлеживание солода. Другими словами, пивоваренный ячменный солод — это не что иное, как пророщенный и высушенный солод.

В домашних условиях замачивание зерен злаков производится в эмалированной посуде большого диаметра. Рожь должна вымачиваться в течение 25–30 часов, ячмень — 50–60, причем каждые 6–7 часов воду следует менять. При смене воды иногда рекомендуется оставлять зерно без воды примерно на 2–3 часа, так как кислород, имеющийся в воздухе, просто необходим для активизации жизненных процессов активности зерна. После окончания замочки зерна проращивают в той же самой посуде или сразу в нескольких невысоких кастрюлях или ванночках.

Продолжительность проращивания зерен при комнатной температуре следующая: рожь — 3–4 суток, ячмень — 6–7 суток. При этом зерно следует периодически сбрызгивать водой для увлажнения и ворошить. Ростки должны появиться примерно через день-другой после начала проращивания. Продолжительность хранения готового свежего солода не должна превышать 2–3 дней.

Готовый высушенный солод имеет сладковатый вкус и характерный аромат. От вида, свойств и качества солода зависят не только важнейшие пивные характеристики, но и сам цвет будущего пива. Так, для изготовления светлого пива используется светлый солод, а для темного — темный, карамельный солод. Вообще-то, все имеющиеся сорта пива подразделяются на светлые и темные не только в зависимости от свойств солода, но и от способов, применяемых при обработке пивных компонентов, в результате которых напиток приобретает светлый или темный оттенок.

Перед тем как получить непосредственно пивное сусло, подготовленный солод должен пройти еще дополнительную обработку. Для этого его полируют, дробят и смешивают с водой. Смесь дробленого солода с водой в пивоварении называется затором, а сам процесс смешивания мелких частичек солода с подготовленной особым образом водой — затиранием. В полученной смеси, которая на этот момент времени является будущим пивным суслом, при поддержании определенного температурного режима происходит множество ферментативных процессов. В результате содержащийся в солоде крахмал осахаривается, и по окончании этого процесса производство сусла переходит к следующей стадии, в которой происходит его сбраживание с помощью хмеля и пивных дрожжей.

Далее пивное сусло процеживают, фильтруют, в результате чего оно становится прозрачным. Для ароматизации и осветления готового сусла его кипятят вместе с хмелем, который впоследствии удаляется. После этого готовое сусло охлаждается.

Следующий этап — это сбраживание сусла, которое происходит при помощи специально выращенных пивных дрожжей. По времени этот процесс занимает примерно неделю. Существует такая закономерность: чем дольше происходит брожение сладкого пивного сусла, тем меньше в нем остается сахара и тем больше в нем образуется спирта. Во время этого самого сбраживания в пиве и образуются углекислый газ и спирт. Но и это еще не все.

Полученному «молодому» пиву необходимо добродить, для чего его помещают в специальные сосуды. Процесс дображивания длится дольше — от 20 до 90 суток, и именно на этом этапе пиво становится пивом в полном смысле этого слова. Оно приобретает свой непередаваемый вкус и аромат, в нем накапливается углекислый газ, и оно окончательно осветляется. На промышленном (заводском) производстве пива иногда применяются непрерывные и ускоренные способы производства, при которых сроки сбраживания и дображивания пива крайне сжимаются. Но зачастую это негативно отражается на качестве самого напитка и его основных характеристиках, и лишь немногим крупным пивным производителям удается этого избежать или как-то нивелировать полученные отклонения в свойствах напитка.

После процесса дображивания пиво освобождают от находящихся в нем дрожжей при помощи фильтрации, и только после этого можно считать его вполне готовым к употреблению.

Добиться абсолютного соответствия стандартам и подразделению пива просто невозможно, да и ни к чему. Многие пивные производители, наоборот, стремятся придать своему продукту специфический вкус или аромат, который и отличал бы его от других, и запоминался потребителю, стал своего рода фирменной маркой данного сорта. Поэтому вы как полноправный и полноценный пивной производитель, уже зарекомендовавший себя и свою домашнюю продукцию среди друзей, родственников, знакомых и соседей, можете с помощью определенных операций или небольших изменений в рецептуре напитка придать ему интересный вкусовой оттенок.