Иван Дубровин - Настойки и наливки

• Название: Настойки и наливки
• Автор: Иван Дубровин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2001
• ISBN: 5-8153-0247-3

Изготовление домашних наливок и настоек – это настоящее искусство, хранимое человеком на протяжении многих тысячелетий. Тайны этого искусства сейчас известны не каждому. Чем отличаются настойки от наливок? Из чего те и другие можно приготовить? Какие правила при этом желательно соблюдать?

Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в нашей книге.

---

Если вы не хотите делать наливку не очень хорошего качества, то после первого слива, не начиная второго, можете приготовить уксус. Для этого мезгу (то есть то, что осталось от ягод) залейте холодной кипяченой водой до самого горлышка банки. Затем растворите в ней соответствующее количество сахара. Завяжите баллон четырьмя слоями марли и поставьте в темное место (можно под кровать) на 2—2,5 месяца. Затем полученный уксус профильтруйте. Можете применять его по назначению.

Вам потребуется:

1. вода – 3 л,

сахар – 150 г.

2. вода – 5 л,

сахар – 250 г.

3. вода – 10 л,

сахар – 500 г.

Вот что интересно: мы говорили о том, что наливки расценивались, как правило, как замена виноградному вину. Но сейчас одной из «неклассических» наливок является именно виноградная. Возможно, что ее рецепт вас заинтересует.

НАЛИВКА «ЛОЗА»

Для ее приготовления прежде всего тщательно вымойте виноград, дайте стечь воде и отделите ягоды от кистей, удалив загнившие. Теперь положите хорошие ягоды в баллон и всыпьте сахар и воду (или влейте сахарный сироп, что, в принципе, одно и то же). Сбраживайте так же, как было указано в предыдущих описаниях. Процесс брожения в данном случае должен длиться 30—35 дней. «Наливка» готова.

Вам потребуется:

1. очищенные ягоды – 2 кг

сахар – 700 г

вода – 200 г

3-литровыый стеклянный баллон.

2. очищенные ягоды – 3 кг

сахар – 1,05 кг

вода – 350 г

5-литровый стеклянный баллон.

3. очищенные ягоды – 6 кг

сахар – 2,1 кг

вода – 650 г

10-литровый стеклянный баллон.

Как и в предыдущих случаях, вы можете провести вторичное сбраживание. Для этого разомните ягоды, поместите их в баллон, всыпьте сахар или добавьте сахарный сироп. Теперь установите водяной затвор и сбраживайте в течение 20—30 дней. Полученную наливку надо слить и профильтровать. Можете также отжать и профильтровать мезгу. Разлейте полученную наливку по бутылкам: теперь она готова к употреблению.

Вам потребуется:

1. вода – 1,5 л

сахар – 0,45 кг

3-литровый стеклянный баллон.

2. вода – 2,35 л

сахар – 0,75 кг

5-литровый стеклянный баллон.

3. вода – 4,7 л

сахар – 1,5 кг

10-литровый стеклянный баллон.

Конечно, подобные наливки приготовлены не по классическим рецептам: раньше, скорее всего, полученное вино наливкой не считалось бы. Однако на сегодняшний день и они пользуются популярностью, особенно если учесть дороговизну спиртного. Если технология соблюдена правильно, то получится очень хороший напиток, который вместо плодово-ягодного можно назвать даже «плодово-выгодным», так как он, несмотря на хорошие вкусовые качества, требует довольно мало затрат.

ШИПОВКИ

В последнее время возрождается интерес и еще к одному напитку – шиповке. Напиток этот близок к наливкам: шиповки также изготовляются из фруктов и ягод и сходны с наливками по рецепту. Однако по своим вкусовым качествам шиповка гораздо слаще и нежнее, чем наливка. А еще шиповка – это газированный напиток, который слегка напоминает шампанское (поэтому и носит такое название).

К сырью для шиповки нужно предъявлять более высокие требования, чем для наливки. Обратите внимание на то, что ягоды должны быть зрелые. Тщательно очистите их от корешков, чашелистиков и листочков.

Ограничений в использовании в шиповке ягод и фруктов нет, но опыт показал, что самый лучший напиток получается из малины, крыжовника и черной или красной смородины.

Определенные требования предъявляются к водке. Будет лучше, если вам удастся достать так называемую «Старку», но если она вам недоступна, используйте любую другую очищенную водку.

Что касается качества шиповки, то требования к ней такие: она должна быть в меру сладкой, крепкой, но нежной и шипучей.

А теперь давайте попробуем сами приготовить шиповку.

ШИПОВКА «ГОСПОЖА»

Возьмите стеклянный баллон и налейте в него чистой воды (с этой целью можно употреблять и сырую: кипяченую необязательно). Засыпьте в воду сахар и тщательно размешайте, чтобы он полностью растаял. Теперь засыпьте в баллон зрелые и тщательно вымытые ягоды или фрукты. При этом абрикосы или сливы лучше порезать на половинки, а у яблок – удалить сердцевину и нарезать их дольками.

Влейте в баллон водку и несколько раз взболтайте как следует, чтобы перемешать в нем все содержимое. Перевяжите горлышко сосуда тканью (будет лучше, если с этой целью вам удастся достать холст) и поставьте баллон на солнце (желательно, на окно, выходящее на юг) приблизительно на 12 дней. Все это время утром перемешивайте содержимое баллона деревянной палочкой или такой же лопаточкой, стараясь не повредить при этом ягоды. Можете также каждое утро взбалтывать содержимое емкости.

Не забывайте внимательно наблюдать за тем, как идет процесс приготовления. Вы обязательно заметите, что на вторую неделю ягоды в баллоне начнут постепенно переходить снизу вверх и наоборот. Это показатель того, что первый этап приготовления шиповок закончился.

Теперь шиповку надо профильтровать. В качестве фильтра используйте холст или сходную с ним по структуре ткань. Использовать фильтровальную бумагу в данном случае нецелесообразно.

Перелейте получившуюся жидкость в другую емкость (например, бутыль) и поставьте ее на три дня в холодильник или на лед при самой низкой температуре. Однако замораживать напиток не следует.

Через трое суток шиповка устоится. Теперь можете еще раз профильтровать ее и разлить по бутылкам. Предупреждаем вас: шиповка – напиток игристый, поэтому используйте исключительно бутылки из-под шампанского. Наливайте шиповку не более, чем до начала горлышка, а еще лучше – на два пальца ниже.

С пробками вам придется повозиться. Обычно ими бывает достаточно только плотно забить горлышко и положить бутылку горизонтально, чтобы пробка впитала в себя немного жидкости и разбухла. Но в данном случае этого недостаточно. Пробки перед закупоркой следует выварить в кипятке. Затем забить их в бутылки деревянным молотком (если использовать обыкновенный молоток, стекло может треснуть). Привяжите пробки к бутылке тонкой проволокой по типу того, как перевязываются пробки в бутылках с шампанским.

Заройте бутылки горлышками вниз в песок. Лучше всего зарыть их в погребе, где достаточно холодно. Если у вас нет погреба, храните шиповку просто в прохладном месте и оставьте ее так на 1,5—2 месяца. После этого шиповка становится абсолютно готовой к употреблению, но, однако, хранить ее нужно не более, чем полтора года, иначе напиток может скиснуть.

Для приготовления шиповки вам потребуется:

свежие ягоды и фрукты – 2,5 кг

вода 8 л

сахар – 2,5 кг

водка – 1 л.

Несмотря на некоторые затруднения, связанные с выбором ткани для фильтрации и применением пробок, шиповки, как видите сравнительно легко, хотя и не очень быстро, приготавливаются. На праздничном столе такой напиток с успехом заменит шампанское. Кроме того, его изготовление достаточно экономично. Все сказанное выше говорит только в пользу шиповки.

В заключение хотим предложить вам рецепт необыкновенно игристого шипучего напитка. Технология приготовления этого напитка значительно отличается от приготовления наливок и шиповок, но его все же также называют шиповкой, основываясь, по всей видимости, на свойствах напитка.

ШИПОВКА «ЦАРСКАЯ ВЛАСТЬ»

Для его приготовления возьмите воду (можно сырую) и добавьте в нее сахар, тщательно перемешайте и поставьте на медленный огонь. Сироп надо как следует подогреть, не доводя, однако, до кипения. Теперь остужайте воду до тех пор, пока она не станет чуть теплой.

Теперь влейте в воду разведенные дрожжи. Заполняйте полученной смесью бутылки. При этом в каждую бутылку добавьте по куску сахара и несколько чайных ложек лимонного сока или по две капли лимонного масла.

Плотно закупорьте каждую бутылку и поставьте в прохладное место. Когда вы увидите, что напиток начал пениться (а это произойдет приблизительно через три недели), то можете сами продегустировать его. Вы поймете, что напиток готов.

Вам понадобится:

вода – 35 бутылок

сахар – 5 кг.

Такой напиток, как видите, довольно прост в изготовлении. Но, тем не менее, несмотря на эту кажущуюся простоту, он с успехом заменит вам настоящее шампанское.

Правила хранения этого напитка аналогичны правилам, относящимся к шиповкам: бутылки и пробки нужно подготавливать точно так же, как и в предыдущем случае.

Итак, в этой главе мы рассказали вам о напитках, которые с успехом можно изготавливать в домашних условиях. Конечно, никто не оспаривает вкусовые качества покупных вин, произведенных на специальных предприятиях. Конечно, с этими винами приготовленные вами напитки не смогут сравниться. Однако это еще не значит, что от них стоит отказаться, особенно сейчас, когда цены на многие продукты, в том числе и спиртные, значительно повысились.