Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

• Название: Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти
• Автор: Александр Торин
• Издательство: «Геликон Плюс»
• Жанр: Современная проза
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-93682-456-2

"...Книга о кулинарии? Да что за чепуха, в наше время когда по телевидению показывают специальные каналы, на которых круглый день что-нибудь быстренько и вкусно готовят, только смотреть успевай да облизываться. И ведь и десятой, да нет, сотой доли тех рецептов я не знаю и не запомню никогда. А уж в Интернете - набираешь название блюда, и можно неделю не отрываться от экрана, читая тысячи ссылок и вариантов того, что казалось таким простым. Всю жизнь можно готовить этот или другой борщ или харчо, не переберешь рецептов, не перепробуешь, запутаешься.

Но мысль о том, что когда-нибудь стоит написать такую книжку, время от времени возвращалась..."                                                

A. Торин

---

Идея очень проста: мясо лежит в небольшом слое сока, овощей и жидкости, а сверху запечется в «парах». Собственно, очень похоже готовится другое мое любимое блюдо — баранина с овощами в духовке.

Баранина с овощами, или Почти чанахи

Блюдо простое и сердитое. А кормили меня им в Тбилиси в стародавние времена, причем готовила женщина, что уже совсем никуда не годится. День был жарким и суматошным, мы куда-то ездили, бегали, разговаривали. К вечеру во дворе ее нового дома на окраине города наконец-то наступила тишина — с 8 утра там возводили многоэтажную башню, гремел отбойный молоток, забивали сваи. С холмов (так и хочется вспомнить про холмы Грузии Александра Сергеевича) потянуло ароматом трав и вечерней прохладой, где-то вдалеке зажглись окна. А женщина орудовала на кухне...

Как вчера это было, а вспомнишь, сколько лет прошло, перелетов, войн... Дети, которые кидались на руки, уже давно взрослые и сами стали родителями. Интересно, готовят ли они что-то похожее на этот рецепт своей мамы?

Я так и не понял тогда, грузинское это было блюдо, армянское или просто народно-домашнее. Собственно, очень похоже это на чанахи, но чанахи делается в горшке или в чугунке и мясо в нем получается более тушеным.

Начинаем, как обычно, с мяса. Совсем не обязательно использовать ногу, главное, чтобы мясо было достаточно большим, цельным куском — около килограмма с небольшим. Мясо очищаем от избытка жира и слегка надрезаем «сеточкой», далее все как обычно: соль, перец, специи. Конечно же, на Кавказе натирали его сухим порошком аджики и добавляли что-то похожее на хмели-сунели. Прекрасно пойдет и зира (кумин), это придаст мясу среднеазиатский оттенок.

Шпиговать мясо не надо: натерли специями, кладем в середину противня с достаточно высокими краями. А по сторонам выкладываем крупно нарезанные овощи: репчатый лук, морковь, сладкие болгарские перцы, баклажаны, помидоры, рассыпаем зубчики чеснока. Овощи режем большими кусками: среднего размера луковицу примерно на 4 части, морковь — пополам, из перцев достаем семена и тоже разрезаем на четыре части, помидоры — пополам, баклажаны — в зависимости от размера — на 4–6 частей. Добавляем картофель: большие клубни разрезаем на 4 части, мелкие — пополам. Если картофель чистый, с тонкой кожурой, можно его не очищать. Зелень (в оригинале кинза) прокладываем между овощами целыми веточками, овощи солим и сбрызгиваем небольшим количеством растительного масла (лучше оливкового). Теперь подливаем горячей воды (конечно, высший класс — добавить ароматный мясной бульон) так, чтобы овощи были примерно до половины покрыты слоем жидкости. Засовываем открытый противень в духовку при температуре, средней между режимом горячего и длительного запекания, — примерно на 190 градусов.

Общее время готовки будет около часа — при этом жидкость будет выкипать, овощи станут запекаться в мясном соке с водой, а верхняя сторона мяса подрумяниваться. Примерно через полчаса — сорок минут придется проверить, как идет процесс. Если верхняя сторона мяса покрылась корочкой и запеклась, кусок мяса пора перевернуть — теперь отмокшая нижняя часть начнет запекаться. Если жидкости осталось мало, а овощи еще не запеклись — долить немного горячей воды.

В результате получается изумительный букет: пропеченные, сочные овощи, впитавшие ароматы мяса, сочное мясо, впитавшее ароматы овощей... И было еще в тот вечер на столе терпкое молодое домашнее вино, которое идеально подходило к этому блюду. Вина такого я больше никогда не пил, а вот блюдо воспроизвожу, испытывая легкую ностальгию.

Чанахи

К сожалению, на географической родине мне попробовать это блюдо так и не довелось. Угостили когда-то в гостях, в Москве, впрочем, хозяева были вполне кавказскими людьми, так что, надеюсь, готовили они правильно. Так или иначе, то, что я называю чанахи, делается так.

Берем чугунок. Мелко нарезаем курдючное баранье сало, вытапливаем. Мясо нарезаем кусочками, обжариваем в жире. Лучше всего мясо достать и слегка по отдельности обжарить овощи — лук, баклажаны, помидоры, картошку, все большими кусками или даже целиком, до появления корочки.

Этот метод довольно трудоемкий, но вкус получается правильный, если большего не сказать. Если ленитесь — кладите сырыми, разве что мясо все же неплохо обжарить, вкуснее будет.

Для чанахи в чугунок или в большой горшок (что лучше) выкладывают слоями в равной пропорции мясо, лук, баклажаны, картошку, помидоры, зелень — кинза, базилик, можно и укроп с петрушкой. Все это солится и посыпается мелко порубленным чесноком и черным перцем (можно добавить сушеный острый перец). Продолжаем выкладывать слои: мясо, лук, и так далее. Теперь заливаем мясным бульоном (в крайнем случае водой) — жидкости в чугунке или горшке должно быть около трети, ставим в духовку на час-полтора и предвкушаем момент, когда достанем этот продукт и откроем крышку.

Зелень, травы, слой на слое, все запеклось, пропиталось и исключительно приятно. Надо сказать, что чанахи с вином как-то не очень, блюдо сытное и хочется чего-нибудь более душевного: чачи, водки или даже коньяка.

Немного разочарую читателя: очень многое в чанахи зависит от мяса и баклажанов. Блюдо это я готовлю уже много лет, и буквально несколько дней назад оно получилось горьким. Источник горечи — баклажаны, как говорил профессор Преображенский, «черт их разберет, что они в них намешали».

Мясо под майонезом

Этот простой, незатейливый рецепт навсегда сопряжен для меня с двумя эпизодами, разнесенными десятилетиями жизни.

Был у меня школьный друг Лешка, с которым связаны многие воспоминания, от детства до институтского диплома.

Когда-то мы вместе пробовали первые сигареты, пили портвейн, ухаживали за девушками. Дружба наша сохранилась и в студенческие годы, хотя учились мы в разных институтах. Потом приятеля моего призвали в армию, наконец он демобилизовался и вернулся домой. И вот однажды мы собрались в его маленькой двухкомнатной квартирке, знакомой мне почти что с детства. Раскрасневшаяся от кухонных забот хозяйка вытащила из духовки противень с мясом, запеченным под майонезом. То ли голоден я был тогда, но показалось оно мне ужасно вкусным — просто во рту таяло, а в сочетании с домашней настойкой на калгане...

Потом я переехал в другой район Москвы, а чуть позже начались смутные времена и мы с Лешкой потеряли друг друга. Прошло почти 20 лет, и однажды, находясь на другом конце Земли, я вдруг увидел своего старого знакомого во сне и даже вспомнил его московский телефон. Удивительно бывает иногда, из каких глубин памяти вытаскивает подсознание давно забытые сочетания цифр.

Сон этот был очень необычным, как будто все происходило рядом, я видел своего приятеля, говорил с ним и удивлялся. Честно говоря, я тогда проснулся ночью и почему-то начал волноваться. В мистику и предвидение я не очень верю, но вспомнился знаменитый сон Ломоносова, в котором он увидел отца, и подумалось: а вдруг с Лешкой что-то случилось, кто знает...

Я записал телефон на листочке бумаги, боясь его снова позабыть, а утром позвонил в Москву, в общем-то ни на что не надеясь. Столько лет прошло, и дома сносили, и телефоны меняли, и переехать люди могли не один раз.

Трубку взяла женщина. Голос был знакомым.

— Привет, Надежда, это ты? — не веря своим ушам, спросил я.

— Сашка! Боже мой, так не бывает — вскрикнула она. — Только сегодня Леша тебя вспоминал, говорил, что-то мне сегодня вдруг Саша приснился. Впервые за много лет, представляешь, и ты звонишь!

В этот момент я поверил в телепатию, потому что уж слишком невероятным было совпадение. Выяснилось, что, конечно же, они теперь живут в новой квартире — старую пятиэтажку снесли, но каким-то чудом удалось сохранить старый номер телефона... И еще я узнал, что мой школьный приятель недавно стал дедушкой.

Конечно, приехав в Москву, я первым делом позвонил по этому телефону и пришел в гости с традиционной бутылкой.

— Сейчас все будет готово, — запыхавшись, сказала Надя и вытащила из духовки то самое мясо под майонезом. Оно было все таким же вкусным, как и 20 лет назад...

— Надя, — застонал я. — Если бы ты знала...

Нет, руки по штурвалу у меня не тосковали. Но связано у меня с этим блюдом, пожалуй, самое большое кулинарное фиаско в моей жизни. В начале 90-х годов я попал в Америку в командировку и почти месяц жил в штате Айова у обаятельного гостеприимного профессора местного университета. Я чувствовал себя неловко и хотел как-то отблагодарить хозяина. В конце концов сотрудники решили собраться у него дома, а я предложил продемонстрировать мастер-класс русской кухни. Холодец, блины и то самое мясо. Выбрал я его в основном из-за простоты приготовления, наивный чудак.

К американской жизни я был, конечно, неприспособлен, но ведь нас так учили любить запретные плоды. Короче, я был уверен, что из замечательных, красивых продуктов в ближайшем супермаркете обязательно получится что-нибудь вкусное.