Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

• Название: Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
• Автор: Михаил Генделев
• Жанр: Кулинария

Михаил Генделев. Поэт. Родился в 1950 году в Ленинграде. Окончил медицинский институт. В начале 1970-х входит в круг ленинградской неподцензурной поэзии. С 1977 года в Израиле, работал врачом (в т.ч. военным), журналистом, политтехнологом. Автор семи книг стихов (и вышедшего в 2003 г. собрания стихотворений), книги прозы, многочисленных переводов классической и современной ивритской поэзии. Один из основоположников концепции «русскоязычной литературы Израиля».

---

В принципе, годится почти всё: колбаса, ветчина, копченая индейка, вареная курица, рыба, сардины, тунец, язык отварной, печеная тыква, мифологический плошанец – нет плошанца (впрочем, его и не бывает) – и не надо, не расстраивайтесь… Твердо не годятся – селедка (можете класть, конечно, никто вам не запретит, дело ваше, но уж тогда лучше скумбрию, причем холодного копчения), свежие овощи (кроме помидоров, нарезанных тонкими кружочками, но умоляю – ни в коем случае не свежие огурцы – они обрякнут, а салат пожухнет!), ни в коем случае не кладите и готовые салаты: хумус, тхину, салат из баклажанов с майонезом (салат хацилим), очень твердые сорта колбас, пикули. Если есть в холодильнике миноги в горчичном соусе и кальмары – вам повезло, если нет – не кручиньтесь, только не вздумайте подменять их деликатесными голубыми сырами и камамбером: горячий камамбер – пакость страшная!

Ну, в общем, когда вы покрыли бутерброды, поставьте их в электропечь, или духовку, или, если вы уж совсем шантрапа, – на сковородку, на маленький огонь и под крышку! Далее следите за состоянием сыра и майонеза: когда запечется – смело подавайте к столу, присыпав рубленой зеленью (и каперсами). К чаю, кофе, пиву, глинтвейну или – по сезону – с соками. Отлично – если это сок томатный. Кстати – баночный и коробочный томатный сок слишком концентрированный. Его следует развести на треть кипяченой водой и добавить 1 чайную ложку соли (не с горкой), 2 чайные ложки сахарного песку, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 чайные ложки кетчупа, черный перец и паприку и 3-5 капель соуса «Табаско» (это такой раствор жгучего перца того же наименования). Да!

Есть упрощенный, так называемый «общежитский» или «лиценциатский» вариант горячих бутербродов: положить сыр, намазать кетчупом и лечить изжогу. И еще: если хлеб ржаной, черный, то рекомендуется класть поверх мясные продукты или, в крайнем случае, – птицу. Рыбное – не стоит. А вот на белую булку или в питу – вали, что хочешь. Кстати, исходный полуфабрикат (особенно если добавить во взбитое яйцо ванилина и корицы, а гости приперлись без звонка) можно подавать – и это вкусно! – с вареньем из яблок на скорую руку. Вот так:

Варенье из яблок «на скорую руку»

К 1/2 килограмма очищенных от сердцевины (а по щепетильности – извольте – и от кожуры) любых (а лучше второсортных) яблок (груш, слив, абрикосов, а можно и всего вместе) добавить 100—150 г сахарного песку и 1/2 стакана воды. Отварить до мягкости. Подавать с гренками. (С другой стороны, чего гостей баловать-то?! Можно скормить и семье, собственным и приблудным детям…) Ах да! – в варенье «на скорую руку» стоит положить кардамона. Но чуть-чуть.

Итак: на чем я остановился? Повар не может быть в своем деле графоманом, а едок должен быть не всеяден, а избирателен до привередливости.

Как вы уже догадались, я решил поделиться секретами своего недюжинного мастерства с широким читателем. Мне главный редактор так напрямик и сказал: мы должны воспитать своего читателя! Вот я и воспитываю. Причем, поскольку я понимаю под читателем читателя, так сказать, среднего, а гурмэ (гурмэ – это пофранцузски – «едок-знаток, лакомка», а вот гурман пофранцузски – это обжора; но сие я вскользь, для блеска эрудиции и чтобы остеречь от попадания впросак) встречается среди широкого читателя редко – пишу я для холостяков обоего пола и компьютерщиков, брошенных неблагодарными подругами. Доходчиво, то есть, пишу.

В. И. Ленин основал для детей своих товарищей по оружию «Общество чистых тарелок». Олим (новые репатрианты) – они как дети малые, честное слово! За ними нужен глаз да глаз. Их надобно воспитывать: отсюда – мой научпоп. Но ведь и знатокам следует бросить кусок от щедрот наших изысканий. Бросаю:

«Голова старого вепря, подаваемая холодною в день Светлого Христова Воскресенья. Самую красивую копченую голову старого вепря очистить, сварить, как копченый окорок… <…> Положить на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженной белою бумагой и зеленью». Цитирую по изданию: «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Составила Елена Молоховец» (СПб., 1901, с. 345).

А вы говорите!…

Детский стол бастиона Сен-Жерве

Плотно в старину кушали. Бывало, читаешь в романе: «Он заскочил в харчевню, съел поросенка с хреном, пару курочек, запил тремя бутылочками бургундского – и бросился на коня догонять своего обидчика».

М. Зощенко, цитирую по памяти

– Я заявляю, что ничего не буду есть, если не унесут эту баранину, – сказал Портос.

– Унесите баранину, – сказал Коменж.

А. Дюма. Двадцать лет спустя

Но это беллетристика.

Не последним шедевром Дюма-пэр'а была и есть кулинарная книга, правда, изданная посмертно. Тираж ее перекрыл приключения мстительного графа-зэка почти вдвое и разлетелся по прекрасной Франции той поры в считаные дни. Папа Дюма еду понимал и еде отдавал дань уважения. Перелистывать великое мушкетерское пятикнижие натощак – всё равно что декламировать прейскурант лик-водочных изделий в ЛТП, и Захер-Мазох подтвердит мои слова. Едят – и как едят! Один ужин у Людовика Четырнадцатого! О, один только ужин…

– Обыкновенно я приказываю приготовить для меня цельного барашка…

– Цельного? И каким образом?

– Вот! Мой повар (этот мошенник имеет наглость быть немцем, Ваше Величество), так вот, мой повар набивает ягненка сосисками, которые выписывают из Страсбурга, сардельками, которые получают из Труа, и певчими дроздами из Питивьера. Уж не знаю, как он исхитряется, но он снимает мясо ягненка с костей, как куриное мясо, но оставляет кожу, и она образует поджаристую корочку. Когда ягнятину режут на ломти, пластают, как огромную колбасу, изнутри стекает розовый сок, очень приятный на глаз и восхитительный на вкус.

И Портос прищелкнул языком. Король широко распахнул восхищенные глаза и, принимаясь за поданного ему фазана, заметил:

– Господин дю Валлон так хорошо ест, что можно позавидовать. Целый барашек!

– Да, государь, целый.

– Отнесите этих фазанов дю Валлону, я вижу, что он знаток.

Приказ короля выполнили. И, возвращаясь к вопросу о барашке, король спросил:

– А не слишком ли это жирно?

– Отнюдь нет, Ваше Величество, ведь жир вытекает вместе с соком и плавает наверху; тогда мой слуга, который режет, вылавливает весь жир специальной, нарочно сделанной серебряной ложкой.

<…>

Д'Артаньян под столом толкнул друга коленом.

– Если ты только сможешь съесть половину вон той кабаньей головы, – сказал он Портосу – через год ты будешь герцогом и пэром Франции.

– Сейчас, – с хладнокровием, лаконично ответил Портос, – сию минуту начну.

И действительно, ему скоро подали голову. <…> Портос не сплоховал: вместо того чтобы съесть половину, он съел добрых три четверти.

Одним словом: едывали…

Серьезная французская кухня воспроизводима, но требует серьезных французских продуктов и определенной школы как приготовления, так и вкуса потребления. О трудностях соблюдения кашрута у гасконских едоков и их подражателей из г. Кирьят-Гат я уж умолчу. Но всё же некую имитацию средней руки перекуса (правда, дивное словосочетание?) имени де Тревиля мы с вами сейчас состряпаем.

Вот, к примеру, для подражанья два примитивных (но изумительных) французских салата – отлично открывающих трапезу.

Босонский салат

Отмытые до сияния листья салата (хасы); 100 г шпината или щавеля (есть он в Израиле); пять сырых шампиньонов, тончайше наструганных вдоль; очень тонко нарезанный 1 стебель сельдерея, 1/2 головки сырого лука, щепоть соленого ошпаренного миндаля, десять каперсов, 1 баночка анчоусов, маринад которых служит и компонентом соуса, маринованный виноград (10 штук). Остальные компоненты: растительное масло (не оливковое!), паприка, соль по вкусу, душица или укроп (или – или!). Маринованный виноград (довольно редкие консервы) можно заменить свежим и позволительно подменить вишнями из вишневого компота.

Сельдь «Провансаль»

100 граммов филе сельди, не «Матиас». Простой сельди. И 100 граммов белой отварной курятины пропустить через мясорубку, добавить 1 перетертое в пюре яблоко, 50 граммов сухого печенья модели «Мария», растертого в порошок, и 150 граммов обычного майонеза. Всё это смешать и залить смесью кубики отварных картофеля и свеклы и нарезанные соломкой 1 луковицу, 1 сырое яблоко и 1 репку (или 1 кольраби). Добавить соль, черный перец.

Но сие – просто фехтовальная разминка, впереди – башни Ла Рошели!

Когда при российском недогурмэ произносят слово «паштет», он почему-то представляет себе перемолотую печенку. Француз же, услыхав «патэ», если и думает о печени, то в последнюю очередь, причем о бедной своей. Ибо печень не только не главный компонент патэ-паштетов, но даже и необязательный. Труд – кулинарная монография – Леона Фортюра «Паштеты и запеканки» в английском издании включает рецепты 856 паштетов. Мне доводилось готовить десятка два различных паштетов, а пробовать, учитывая аппетит к гастрономическим странствиям, в основном по Франции, Бельгии и Голландии, где культура паштетовыделки высока, как нигде, – довелось, говорю, около полусотни сортов. Интересно – куда в предыдущей фразе можно всобачить не менее пяти восклицательных знаков?