Илья Мельников - Вареники, клецки, галушки

• Название: Вареники, клецки, галушки
• Автор: Илья Мельников
• Жанр: Кулинария

Приготовление вареников требует времени и сил, которых, как правило, постоянно не хватает. Проще купить полуфабрикат, а дома опустить его в крутой кипяток. Hо разве найдешь в магазине вареники с вишнями, картофелем и грибами, с черникой или яйцами?

Эта книга знакомит читателя с дюжиной новых и старых рецептов приготовления домашних вареников, рецептами клецек и галушек. Подробное описание процесса приготовления теста и начинок, подготовки готовых блюд к подаче на стол дает возможность молодой хозяйке выйти из этого испытания кулинарных навыков с честью.

---

Продукты для начинки: 400 г нарезанной мелкими кусочками клубники или целых ягод малины, 250 г сахара.

Приготовление теста.

Для приготовления теста необходимо яйца растереть с размягченным маслом, сахаром и солью, добавить холодную воду. Просеять в миску муку, сделать из муки воронку, влить в нее подготовленную смесь и замесить более крутое, чем для обычных вареников, тесто. Дать тесту созреть 15 минут, затем раскатать из него пласт чуть толще, чем для обычных вареников.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки нужно взять свежую твердую клубнику, тщательно ее промыть, очистить от плодоножек. Дать воде стечь и затем нарезать каждую ягодку на 3 кусочка. Малину для начинки мыть и резать не нужно.

Приготовление вареников.

Из подготовленного, раскатанного в пласт теста, нужно сделать крупные круглые заготовки. На середину каждого кружочка насыпать 1 чайную ложку сахара, сверху положить несколько ягод. Вареник не должен быть слишком полным, иначе трудно будет хорошо защипать края. Разделанные вареники сразу же положить в сильно кипящую подсоленую воду, налитую в широкую низкую кастрюлю. Осторожно перемешать шумовкой, чтобы вареники не прилипли ко дну и варить до готовности, пока все вареники не всплывут. Готовые вареники вынуть шумовкой, переложить их на блюдо, дать им немного остыть и залить сметаной или жидким медом.

Вареники с черникой

Продукты для теста: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, вода, соль.

Продукты для начинки: 550 г черники, 2 столовые ложки сахара, корица.

Приготовление теста.

Для приготовления теста для вареников необходимо просеять муку в миску, сделать в муке воронку, вбить в воронку яйцо, добавить соль и влить холодную воду. Замесить тесто и сразу делать из него вареники.

Приготовление вареников.

Приготовленное тесто тонко раскатать. Перебрать чернику, смешать ее с сахаром и корицей. По ложке подготовленного ягодного фарша класть на раскатанное тесто. Края теста смазать белком, загнуть и стаканом вырезать вареники. Края вареников хорошо защипать или завернуть. Варить вареники в подсоленой воде 5 минут. Готовые вареники выбрать шумовкой, полить сметаной и посыпать сахаром. Подавать в горячем виде. Если нет свежей черники, можно употреблять черничное варенье или повидло.

Вареники с яблоками

Продукты для теста: 450 г пшеничной муки, 2 яйца, 150 г воды, 20 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли.

Продукты для начинки: 400 г свежих яблок, сахар по вкусу.

Приготовление теста.

Для приготовления теста нужно яйца растереть с размягченным маслом, сахаром и солью, добавить холодную воду. Влить полученную смесь в подготовленную из просеянной муки воронку и замесить более крутое, чем для обычных вареников, тесто. 15 минут дать тесту созреть, разделать заготовки для вареников, раскатав пласт теста немного толще, чем для вареников обычных.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки нужно отобрать зрелые яблоки, промыть их, очистить от кожицы и семенной коробки, нарезать тонкими ломтиками и опустить их в подсоленую воду на 5 минут, чтобы яблоки не потемнели. Затем откинуть их на сито, дать стечь воде и мелко нарезать.

Приготовление вареников.

Из приготовленного теста для вареников необходимо разделать круглые заготовки средней величины. На каждый кружочек теста положить яблочную начинку, посыпать на начинку немного сахара и тщательно вареники защипать. Готовые вареники отварить в подсоленом кипятке 7-10 минут. Затем откинуть их на дуршлаг, отцедить остатки воды, разложить вареники на разделочной доске, дать им подсохнуть и остыть. Подавать с яблочным повидлом, сиропом, сметаной.

Вареники с мясом

Продукты для теста: 550 г картофеля, 250 г муки пшеничной, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли.

Продукты для начинки: 300 г вареного мяса, 20 г сливочного масла, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки.

Приготовление теста.

Картофель отварить в кожуре, очистить, протереть горячим через сито или дуршлаг, добавить муку, яйцо, соль и замесить гладкое некрутое тесто. Дать тесту полежать в миске 20 минут, прикрыв миску полотенцем.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки необходимо отварить мясо, пропустить его через мясорубку, перемешать с рубленой зеленью и добавить в фарш растопленное сливочное масло. Массу тщательно перемешать, дать постоять 5 минут.

Приготовление вареников.

Из приготовленного теста раскатать круглые заготовки для вареников. На каждую заготовку положить не более 1 чайной ложки фарша, чтобы вареники не переполнялись, тесто не слишком натягивалось и вареники сохраняли свою форму при варке, края заготовки соединить и хорошенько защипать. Разделанные вареники отварить в подсоленом кипятке, подать горячими, посыпав мелко порезанным укропом, луком, петрушкой. Вареники с мясом можно также подавать со сметаной или майонезом.

Вареники со свежими грибами

Продукты для теста: 500 г пшеничной муки, 350 г воды, 0,5 чайной ложки соли.

Продукты для начинки: 500 г свежих грибов, 3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, черный перец, соль по вкусу.

Приготовление теста.

Просеять муку в миску, сделать в муке воронку, влить понемногу холодную подсоленую воду, замесить гладкое, не прилипающее к рукам, некрутое тесто. Переложить его на посыпанную мукой разделочную доску и сразу разделывать вареники.

Приготовление начинки.

Для приготовления начинки очистить свежие грибы, хорошо промыть, мелко нарезать. Затем в растительном масле грибы обжарить вместе с мелко нарезанным луком до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Загустить грибную массу молотыми поджаренными сухарями, посолить и поперчить. Добавить рубленную зелень, все хорошенько перемешать.

Приготовление вареников.

Для приготовления вареников нужно раскатать не очень тонкий пласт теста, разложить на раскатанное тесто по чайной ложке фарша, вырезать формочкой вареники, края хорошо защипать или завернуть. Сварить в кипящей подсоленой воде. Выбрав шумовкой вареники, сразу залить их растопленным маслом, сметаной или кислым молоком.

Вареники с яйцами

Продукты для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды.

Продукты для начинки: 3 яйца, сваренных вкрутую, 200 г шпика, 1 луковица, 1 столовая ложка сметаны, 1 чайная ложка масла, черный молотый перец, соль.

Приготовление теста.

Из муки, яйца и соли замесить некрутое тесто и дать ему постоять 20 минут, накрыв миску с тестом полотенцем.

Приготовление начинки.

Крутые яйца очистить, порубить. Добавить половину порции мелко нарезанного шпика, пряности, поджаренный на масле мелко порезанный лук, хорошо перемешать.

Приготовление вреников.

На посыпанной мукой доске раскатать тонким слоем тесто. Немного отступив от края, положить на тесто по чайной ложке фарша, затем край теста загнуть и стаканом вырезать вареники. Края вареников защипать и сварить их в подсоленой воде. Время варки 5 – 10 минут. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой, положить в глубокую тарелку. Поджарить остальной шпик с луком, добавить ложку сметаны и залить приготовленные вареники.

Клецки сметанные

Продукты: 250 г муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 3 яйца, соль.

Для приготовления клецок необходимо растереть добела сливочное масло. Смешать стакан муки с яйцами, сметаной и также растереть. Обе смеси смешать, посолить и еще раз хорошенько растереть. Тесто должно быть как густая сметана. Затем, ложкой, смоченной в воде, опускать кусочки теста в подсоленый кипяток. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой. При подаче к столу полить их растопленным маслом или сметаной. Такие клецки можно варить в рыбном бульоне, ухе или супе.

Клецки масленые

Продукты: 8 столовых ложек пшеничной муки, 8 столовых ложек молока, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.

Для приготовления клецок необходимо хорошо размягчить масло и взбить его добела. Затем постепенно, по ложке, добавлять муку и молоко тщательно растирая массу. В эту массу вбить яйцо, посолить и взбить ее еще раз. Если она жидковата, добавить еще немного муки. Чайной или десертной ложкой, смоченной в воде, опускать кусочки теста в бульон или в подсоленую воду. Когда готовые клецки всплывут, вынуть их шумовкой. При подаче полить их сметаной.

Галушки украинские

Продукты: 700 г пшеничной муки, 2 яйца, 2 столовые ложки разогретого сливочного масла, 1/3 стакана воды, 1 чайная ложка соли.

Для приготовления галушек необходимо замесить крутое тесто, хорошо вымешать, накрыть полотенцем и дать постоять 30 минут. Затем тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см, нарезать галушки и варить в подсоленом кипятке 25 минут. Затем нужно нарезать мелкими кусочками сало, вытопить жир, чтобы шкварки получились золотисто-коричневыми. Кусочек ветчины нарезать тонкой и мелкой соломкой. Перемешать горячие галушки с ветчиной и шкварками с жиром и поставить на 5 минут в горячую духовку. Подать из духовки горячими.