Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

• Название: На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга
• Автор: Петр Люкимсон
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-222-13451-1, 978-5-903875-06-1

В книге «На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга» рассказывается о том, как готовить хорошо знакомые, старые как мир блюда еврейской кухни. А заодно – и о тех страницах еврейской истории, традиции и литературы, так или иначе связанных с этими самыми блюдами. Написано все это так свежо, искренне и увлекательно, что книга может стать не только обязательной приметой каждого еврейского дома, но и занимательным чтением для тех, кому интересно научиться готовить самые популярные еврейские блюда, узнать, что собой представляет культура еврейского народа. Словом, «На кухне моей бабушки» – это книга, написанная о евреях, но предназначенная для всех.

---

Чтобы откошеровать курицу, нужно, очистив ее от перьев, срезать когти с ее лапок, отрезать голову, концы крыльев, отрезать нижнюю часть лапки или перерезать мышцы, соединяющие верхнюю и нижнюю часть лапок. Затем нужно удалить с горлышка кожу, пищевод и трахею, легкие, разрезать желудок и тщательно его прочистить, удостоверившись, что там нет никаких инородных тел. Если вы собираетесь употреблять в пищу сердце, то его также следует разрезать и удалить из него накопившуюся там кровь. Принято также отрезать кончик сердца.

После этого курицу можно просолить по тем правилам, о которых я уже рассказывал выше.

Следует отметить, что при любом подозрении, что курица была больна – скажем, на ее органах имеются пятна необычного цвета, эти органы отсутствуют или деформированы и т. д., – у евреев принято обращаться к раввину. Вполне возможно, что кошерование курицы бессмысленно и она с самого начала вследствие своего физического дефекта является трефной, то есть запрещенной для употребления в пищу евреям. Причем религиозные евреи приносят к раввину всю курицу целиком, а не только те ее органы, которые вызвали подозрение…

Наша визитная карточка

У каждого народа есть блюдо, которое является его своеобразной «визитной карточкой».

Скажем, стоит вам произнести слово «мамалыга», и мгновенно возникает ассоциация с Румынией и Молдовой. Расстегаи и блины с икрой напомнят вам о России, шашлык – о Кавказе, чахохбили – о Грузии…

Ну, а что касается евреев, то такими «визитными карточками» являются для нас уже описанное выше кисло-сладкое мясо, гефилте фиш и кугель, чолнт и цимес, кнейдлах и латкес. И, конечно же, рубленая печенка, которую так вкусно поддевать кусочком свежего, только что испеченного хлеба. И не случайно великий поэт Шауль Черниховский,[30] «Идиллии» которого представляют собой настоящую энциклопедию еврейской жизни, посвящает в «Завете Авраама» так много строк описанию этого блюда:

…Целая рать прибыла тарелок, наполненных щедро
Рубленой птичьей печенкой, зажаренной в сале гусином.
Вовремя повар печенку вынул из печи и в меру
Перцу и соли прибавил, сдобривши жареным луком.
Сочная очень печенка и видом подобна топазу.
Разом затих разговор, жернова не праздно лежали,
Только и слышались звуки ножей да вилок, но вот уж
Время явиться салату, что жиром куриным приправлен.
Небу салат был угоден: ни крошки его не осталось…[31]

Кстати, не случайно и то, что Черниховский упоминает рубленую печенку именно при описании обрезания. Как известно, обычно эта церемония вступления еврея в завет Авраама, Ицхака и Яакова проходит утром, и потому на стол принято подавать относительно легкие блюда. А что может быть легче и аппетитней рубленой куриной печенки, горкой выложенной на тарелку? И какое еще блюдо может быть лучшей закуской к стопочке водки или бокалу терпкого красного вина?

Словом, речь идет об одном из самых знаменитых блюд еврейской кухни, и вы просто обязаны его освоить.

Рубленая печенка

1. Мелко нарежьте 3–4 луковицы и обжарьте их в сковороде в растительном масле до золотистого цвета.

2. Извлеките лук из масла и обжарьте на нем примерно 0,5 кг предварительно откошерованной на огне куриной печенки. (О том, как это делается, рассказывается чуть ниже в главке «Тайная сила огня».)

3. Пропустите лук, печенку и 4–5 сваренных вкрутую яиц через мясорубку или мелко-мелко порубите их топориком.

4. Добавьте к получившейся смеси полстакана смальца, перца и соль по вкусу. Тщательно перемешайте и поставьте в холодильник. Перед подачей прибавьте к печенке свеженарезанный лук – его сок придаст ей особый аромат и горчинку…

Куриная печенка, подготовленная к приготовлению паштетаПаштет из куриной печенки

Я чувствую, что тот, кто прочитал этот рецепт и всерьез решил освоить приготовление рубленой печенки, находится в некотором недоумении: где ему взять полстакана смальца и что такое этот смалец вообще собой представляет?

Скажу сразу, что смалец можно заменить небольшим количеством растительного масла. И рубленая печенка будет с этим маслом очень даже вкусной. И все-таки ее вкус будет отличаться от той, что ели наши деды и бабки в местечках. Потому что смалец – это смалец. А растительное масло – это, извините, только растительное масло.

Смалец – это вытопленный особым образом куриный или гусиный жир, являющийся неотъемлемым ингредиентом еврейской кухни, необходимый для приготовления десятков блюд и потому имевшийся в свое время в каждом еврейском доме. Моя бабка, к примеру, всегда хранила смалец в литровой стеклянной банке, которая в нужный момент, как по мановению волшебной палочки, доставалась из укромного места.

«Смалец способствует обогащению вкуса любого блюда, для изготовления которого требуются те или иные жиры», – сообщает Шмулик Коэн в своей книге «Еврейская кухня». И тут же с иронией добавляет: «Вкусно, очень вкусно, но еще ни один врач не сказал, что смалец полезен для здоровья».

И все-таки…

Смалец

1. Снимите жир и жирную кожу с гуся или с курицы, помойте, обсушите и нарежьте на мелкие кусочки.

2. Положите на сковороду и держите на слабом огне, пока не растопится весь жир. И в этот самый момент добавьте в жир мелко нарезанный лук и ломтики яблока. На каждый стакан жира требуется приблизительно 1/4 стакана лука и ломтик яблока.

3. Подержите сковороду на огне еще минут 10 и охладите.

4. Переложите смалец в посуду с плотной крышкой и храните его в холодильнике. Если вы не хотите, чтобы в нем попадались кусочки лука, можно не нарезать лук, а положить на сковороду одну луковицу, сделав на ней глубокий крестообразный надрез. После перетапливания жира эту луковицу просто выбрасывают.

Курица с чипсами

Азбука кашрута

Тайная сила огня

Если уж у нас зашла речь о печени, то я просто не могу обойти молчанием процесс ее кошерования. Дело в том, что печень животного или птицы содержит в себе очень много крови, она буквально пропитана ею. И обычное просаливание, с помощью которого кошеруют мясо, здесь не помогает. Поэтому чтобы прокошеровать печень (а также сердце), ее нужно вместе с солью обжарить над огнем или горящими углями.

Не знаю, как в других странах, а в Израиле продаются специальные металлические решетки с ручкой для кошерования печени, и именно их мы и используем у себя на кухне.

Перед обжариванием на огне печень следует надрезать, тщательно обмыть в воде, а затем замочить на полчаса. После этого ее обжаривают на огне, причем в процессе обжаривания посыпают солью. Если вы посолили печень, то следует немедленно, без малейшей задержки приступить к ее обжариванию. При этом печень нельзя заворачивать в фольгу или какой-нибудь другой материал – она должна быть открыта огню со всех сторон, чтобы пламя вытянуло из нее всю кровь, выделяющуюся в процессе обжаривания. После прожаривания печень снова ополаскивают водой, чтобы удалить с поверхности запекшуюся кровь.

Во всех руководствах по кашруту отмечается, что не следует жарить печень на огне, когда на той же плите готовится мясо или птица. Перед поджариванием печени нужно покрыть плиту фольгой, чтобы брызги крови не попали на ее поверхность и плита не перестала быть кошерной.

Случай из жизни

Рабби Юдель как-то вошел в трактир, позвал официанта и сказал:

– Значит, так: сначала ты подашь мне рубленой печенки, затем – суп с лапшой, после этого – курицу, а на десерт – компот.

– Вы просто гений, рабби! – сказал пораженный официант. – Каким образом вы узнали, что именно у нас готовилось сегодня на кухне? Ведь я даже не успел дать вам меню!

– Ну, это было нетрудно! – усмехнулся рабби Юдель. – Все ваше меню написано у вас на скатерти…

Глава четвертая. От арбеса до винегрета

Евреи на горошине

Каждый раз, доставая с полки баночку с крупными, заостренными кверху горошинами, которые на иврите зовутся «афуной», я невольно улыбаюсь. Почему? Да потому, что в детстве со мной произошла точно такая же история, что и с Мойше-Гершеле – сыном замечательной женщины по имени Шейне-Шендл, жены не менее замечательного человека по имени Менахем-Мендл.

Как? Вы не помните, что именно произошло с Мойше-Гершеле?! Ну что ж, придется достать с полки второй том заветного шолом-алейхемовского шеститомника и вам напомнить.

«…А на прошлой неделе он (бесенок, а не дитя!) надумал и чуть на тот свет не отправился. Был здоров, весел… Вдруг вижу, дитя мое кончается! Клонит головку набок и кричит не своим голосом… Лишь на третий день я привела доктора. Спрашивает он меня, этот умник, смотрела ли я ребенку в ухо. Я говорю: не только смотрела, я уже и спицей ковыряла, ничего не видать! Тогда он меня спрашивает, что мы ели в прошлую субботу? Я говорю: «Что евреи едят в субботу? Редьку, лук, студень, кугл, что вам еще нужно?». Тогда он говорит: «Может быть, вы варили фасоль, горох или другие овощи?» Я отвечаю: «В чем дело? А если мы ели и горох? По этому случаю ребенок должен держать головку набок и кричать?» А он и говорит: «Коль скоро у вас в доме был горох, ваш ребенок, вероятно, играл с сырым горохом и сунул себе горошину в ухо, а она там у него разбухла и проросла…» Словом, он притащил какую-то машину, полчаса мучил ребенка и вытащил у него из уха целую горсть гороха!»