Виталий Бегунов - Книга о сыре

• Название: Книга о сыре
• Автор: Виталий Бегунов
• Издательство: Агропромиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1985

Сыр — один из немногих продуктов широкого потребления, содержащих в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки, жиры, минеральные соли, витамины, икроэлементы.

Разнообразен ассортимент сыров, богата их вкусовая гамма.

У сыра есть своя история и своя география. Многообразны традиции производства и потребления сыра.

Сыр имеет свою науку. Ученые все глубже проникают в тайны сыроделия, познают новые свойства сыра, создают его новые разновидности.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до овершенства, используя прекрасные свойства этого продукта.

Обо всем, что связано с сыром, рассказывает эта книга.

---

Швейцарский или советский сыр всегда можно заменить алтайским.

Бауский. Вырабатывается в Латвии. Выпускается в продажу в возрасте 10–15 дней.

Сыр относится к группе мягких, у него белая с легким кремовым оттенком корочка, бело-кремовое, в меру эластичное тесто и кисломолочный, слегка острый вкус. Жирность сыра 50 %. Имеет форму прямоугольного бруска,

Бийский. Этот новый сыр, созданный на Алтае, близок к сырам типа швейцарского и советского. У него слегка пряный вкус, пластичная консистенция, рисунок состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра. По форме сыр представляет собой брусок с квадратным основанием (размер стороны 26–28 см), высотой 12–15 см, массой 8—11 кг. Жирность его 45 %, влажность — 38–40 %, содержание соли составляет 1,2–1,8 %.

Сыр бауский

Созревает этот сыр всего 2 месяца (советский 3 месяца), что позволяет на тех же площадях увеличить выпуск продукта, пользующего повышенным спросом. Вырабатывается на Алтае.

Брынза. Самый распространенный рассольный сыр, пользующий большой популярностью. Брынзу можно приобрести в магазинах многих городов, далеко от тех мест, где ее впервые начали изготовлять. Производство брынзы организовано сейчас почти во всех союзных республиках. Больше всего ее вырабатывают в Азербайджане и Армени в южных районах РСФСР и Украины.

Брынзу можно назвать национальным продуктом и болгар, и румун, значительное количество ее изготовляется в Венгрии и Югославии.

Раньше брынза была грубовата, и многие потребители, в частности жители центральных районов, предпочитали менее острую и более нежную по консистенции болгарскую. Затем технологию брынзы ycoвершенствовали и качество ее значительно улучшилось.

Брусок с квадратным основанием 11х11 см, высотой 9 см, массой 1,2–1,5 кг, без корки, с ровной поверхностью белого цвета — такой внешний вид брынзы. Брусок может быть разделен на две части по диагонали. Вкус брынзы чистый, кисломолочный, в меру соленый (количество соли не превышает 4,5 %, в других рассольных сырах оно може достигать 7 %). Тесто брынзы нежное, умеренно плотное, слегка ломкое. На разрезе поверхность гладкая с небольшим количеством пустот, щелей, глазков.

В брынзе содержится не менее 50 % жира, не более 53 % влаги. Срок ее созревания 20 дней.

В настоящее время большая часть брынзы вырабатывается из коровьего молока. Раньше для производства ее использовалось главны образом овечье молоко.

Область применения брынзы в рационе довольно широка. Особенно привлекательны блюда южан, в которых она сочетается со свежими овощами.

Буджакский. Сыр имеет кисломолочный, слегка острый вкус, нежное, пластичное тесто, допускается небольшая ломкость, на разрезе — отдельные глазки круглой, овальной или угловатой формы, но их может и не быть.

Брынза

Представляет собой брусок с квадратным основанием (размер стороны 23–24 см), высотой 8–9 см, массой 5–6 кг. Выпускается в продажу в возрасте 15 дней, на сорта не разделяется. Вырабатывается в Молдавии. В сыре содержится 55 % жира, 50 % влаги, 2–3 % соли.

Буковинский. Относится к мелким твердым сырам. Технология разработана на Украине, где выпуск его составляет около 7 тыс. т. Производят этот сыр также в РСФСР, Литве, Белоруссии.

Буковинский сыр поступает в продажу в виде высокого цилиндра (диаметр 12–14, высота 40–45 см, масса 4–6 кг) и прямоугольного бруска (длина 24–30, ширина 12–15, высота 9—12 см, масса 2,5–6 кг). Жира в нем содержится 45 %, влаги 44, соли 2,5 %.

Вкус и запах сыра умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное; рисунок в виде глазков круглой, овальной или неправильной формы разного диаметра. Созревает он в течение 30 дней, на сорта не разделяется.

Валмиерский. Вырабатывается в Латвии. По внешнему виду это небольшой, немного удлиненный цилиндр массой до 1 кг. Созревает в течение 45 дней. Вкусовые особенности его типичны для сыра типа голландского. Содержание жира 45 %, соли не более 3 %. На сорта не разделяется.

Сыр валмиерский

«Волна» (пл.) При изготовлении этого пастообразного плавленого сыра наряду с голландским, костромским, ярославским сырами применяется острый (латвийский и др.), что придает ему слегка аммиачный привкус. Этот сыр острее «Дружбы» и «Лета». Остальные показатели те же: жира 55 %, влаги 52, соли 2 %.

Восточный. Этот новый твердый сычужный сыр подобен качкавалу, который ведет свою родословную со времен Древнего Рима и сейчас пользуется большой популярностью, в частности, в Болгарии и ряде других стран восточной Европы. С точки зрения технологии он в какой-то степени близок к чеддеру: сырная масса также подвергается так называемой чеддеризации, выдержке при определенной температуре для усиления действия молочнокислой микрофлоры, вносимой в молоко в виде закваски. Еще одной особенностью технологии является плавление измельченной сырной массы в хорошо нагретом растворе поваренной соли. Выработка восточного сыра впервые была организована на Алтае сейчас его выпускают также в Азербайджане и Молдавии.

Это низкий цилиндр диаметром 26–32, высотой 11–14 см, массой 6–9 кг, покрытый полимерной пленкой. Вкус и запах умеренно выраженные сырные, с привкусом пастеризации, тесто пластичное, допуск ется легкая мучнистость и слоистость. Рисунка, как правило, нет. Содержание жира 45 %, влаги 43–46 %, соли до 2,5 %. Срок созреванс 45 суток. На сорта не разделяется.

Выруский. Подобен российскому сыру, но жирность его ниже — 30 %. Относится к полутвердым сырам. Вкус его слабовыраженный сырный кисловатый; тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе; неравномерный рисунок состоит из глазков угловатой и щелевидной формы, внешнему виду это низкий цилиндр диаметром 34–36, высотой 12–16 см, массой 11–15 кг. Влаги в нем содержится 49–51, соли 1,5–2 %. Срок созревания 45 суток. На сорта не разделяется.

Вырабатывают его в Эстонии (здесь он и получил свое название имени города Выру, в котором находится крупный сыродельный комбинат страны), а также в РСФСР и Белоруссии,

Геленджикский. Этот свежий мягкий сыр вырабатывают на Северном Кавказе. Небольшие прямоугольные бруски его массой 0,5 и 1 кг без корки имеют белый или слегка кремовый цвет. Нежное, слеги ломкое тесто отличается приятным кисломолочным вкусом и запахом.

В сыре содержится не менее 50 % жира, не более 62 % влаги, 1 % соли. Он может выпускаться и со специями. Поступает в магазин через сутки после выработки.

«Голландский» (пл.). Основным сырьем для его выработки являются голландский, костромской и некоторые другие сыры этого типа, а так же небольшое количество нежирного сыра. В рецептуру входит сливочно масло. Вкус и запах сыра выраженные сырные, слегка кислсватые, консистенция пластичная, немного упругая. Жиров в нем содержится 45 % влаги 51, соли 2,5 %.

Голландский брусковый. Отличается от голландского круглого (см. ниже) не только формой (прямоугольный брусок со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями), но и другим свойствами. Вкус его менее острый, консистенция более нежная, жира в нем меньше (45 %), влаги немного больше (44 %). Тесто украшают разной формы глазки.

Различают сыр большого и малого размера. Длина большого бруска до 30, ширина до 1 5 и высота до 12 см, масса 5–6 кг. Размеры малого бруска соответственно 18, 12 и 8 см, масса 1,5–2 кг.

Голландский круглый. Этот сыр известен в нашей стране примерно 150 лет. Его путь начался с помещичьих сыроварен, затем он стал продуктом артелей, а потом и полупромышленных предприятий. Перед революцией его изготовляли в Ярославской, Костромской, Рязанской, Смоленской, частично в Тверской, Новгородской, Владимирской губерниях, на Кавказе; позже, чем в других районах, производство этого сыра было организовано в Сибири.

Русские мастера-умельцы, освоив пришедшую из Голландии технологию эдамского сыра и затем усовершенствовав ее, стали вырабатывать продукт, который на международном рынке не без успеха конкурировал с сыром из самого г. Эдама.

Изменения, внесенные в производство в старое и советское время, позволяют говорить о своеобразии технологии голландского сыра в нашей стране. А то, что за ним оставалось старое название, объясняется, по-видимому, желанием сохранить непрерывность его истории и привязанность покупателей.

Голландский сыр — один из наиболее популярных. Вкус и аромат его, как говорят специалисты, чистые, выраженные сырные, свойственные данному сыру, с остротой и легкой кисловатостью, очень приятные. Тесто пластичное, и если ломтик сыра подчас ломается при изгибе, то это вовсе не недостаток. Хороший голландский сыр на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. В продажу он поступает в возрасте не менее 2,5 месяца, но дольше выдержанный обладает более выраженным и острым вкусом, а глазки его бывают подчеркнуты аппетитно поблескивающей слезой. Тонкую корку покрывают парафином. Это единственный сыр, имеющий форму слегка удлиненного или сплюснутого шара высотой 10–16, диаметром 13–15 см. Масса головки 2–2,5 кг.