Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Как изменяется состав карри на Среднем Востоке, в Западной Индии и Западном Пакистане, видно из того, что в него кроме четырех основных компонентов входит еще какой–либо из нижеследующих составов:

5. Ажгон (зира). 5. Ажгон (зира). 6. Имбирь. 6. Имбирь. 7. Черный перец. 7. Черный перец. 8. Асафетида. 8. Гвоздика. 9. Куркума ароматная (помимо куркумы длинной). 9. Кардамон. 10. Чеснок (в порошке). 10. Корица. 11. Мускатный цвет. 12. Ямайский перец.

Первый из этих карри употребляет преимущественно сельское население и простой люд, второй — главным образом городское население, причем зажиточные слои.

Еще богаче и разнообразнее по составу, а следовательно, и по ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят кроме четырех основных следующие пряности:

5. Ажгон (зира). 13. Чеснок. 6. Имбирь. 14. Ямайский перец. 7. Черный перец. 15. Белый перец. 8. Асафетида. 16. Базилик. 9. Гвоздика. 17. Галгант (калган). 10. Кардамон. 18. Каллиджерри (гарциния). 11. Корица. 19. Мята. 12. Мускатный цвет. 20. Фенхель.

Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей, причем в некоторых местностях к ним добавляют еще 2—4 других

Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей. В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие максимально из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам, рыбе, рису и др.). Некоторые из этих стандартных карри приведены ниже.

Пряности Карри индийского типа, широкой сферы применения (кроме рыбных блюд) Полные карри хорошего качества Карри для рыбных блюд Неполные карри (дешевые) нежный, светлый жгучий, светлый жгучий, темный умеренно умеренно жгучий нежгучий жгучий, жгучий, светлый темный 1. Ямайский перец — — — 4 4 — 4 4 2. Кайенский перец 1 6 6 4 4 2 5 2 3. Корица китайская — — — 4 4 — — — 4. Кардамон 12 12 12 5 5 — — — 5. Кориандр 24 22 26 27 37 32 36 36 6. Гвоздика 4 2 2 2 2 — — — 7. Ажгон или кмин 10 10 10 8 8 10 10 10 8. Фенхель 2 2 2 2 2 4 — — 9. Фенугрек 10 4 10 4 4 10 10 10 10. Имбирь — 7 7 4 4 — 5 2 11. Мускатный цвет — — — 2 2 — — — 12. Горчица белая — — — — — — 5 3 13. Перец черный — — 5 — 4 — 5 — 14. Перец белый 5 5 — 4 — 10 — 5 15. Куркума 32 30 20 30 20 32 20 28 Итого, граммы 100 100 100 100 100 100 100 100

Во всех этих стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает кмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов карри, поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов карри в странах Среднего Востока и Индии. Таким образом, для всех составов карри следует считать обязательным пять компонентов — кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин[14] (или ажгон).

На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и один из наполнителей — мясной бульон, яблочное, томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведет к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключенных в порошках карри. Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее некоторых соусов карри.

По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляемыми, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай, Индонезия, Китай, а также Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдова, где имеются свои национальные смеси пряностей.

В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые индийские смеси следующих составов[15]:

Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70— 80 процентов всей смеси. Этим объясняется их незначительная жгучесть.

Пряности Виды смесей полудушистая умеренная, нежгучая жгучая 1. Ямайский перец 5 4 5 2. Китайская корица 7 8 5 3. Гвоздика — 2 5 4. Кориандр 40 42 35 5. Тмин 5 4 — 6. Ажгон 35 35 35 7. Красный перец (чилли) 5 4 — 8. Кардамон 3 1 — 9. Имбирь — — 10 10. Черный перец — — 5

Столь же маложгучей является и сиамская смесь, широко распространенная в Таиланде, Камбодже, Восточной и Южной Бирме, а также в других странах Индокитая (Лаос, Южный Вьетнам, ДРВ). В состав сиамской смеси входят 10—11 пряностей, причем одна из них — лук–шалот — может присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед ее применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объему (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелко шинкованного лука–шалота). Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей: