Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4 порции) непосредственно за 2—3 минуты до готовности, причем одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелко накрошенного свежего чеснока и супу, после выключения огня, дают постоять 3— 4 минуты для настаивания.

Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (немолотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные составы «букетов гарни» (в расчете на четыре порции):

Французский:

1. Петрушка — 1 корешок и 1 лист.

2. Лавровый лист — 4 штуки.

3. Кервель — 2 листа.

4. Чабер — 2 веточки.

5. Укроп — 3 веточки.

6. Чеснок — 4 зубчика.

7. Перец черный — 5 горошин.

8. Шафран — 1 тычинка.

Английский (сухой):

1. Петрушка — 2 части.

2. Майоран — 2 части.

3. Тимьян — 2 части.

4. Базилик — 1 часть.

5. Цедра лимонная — 1 часть.

6. Фенхель — 0,5 части.

Немецкий (сухой):

1. Укроп — 2 части.

2. Кориандр — 0,5 части.

3. Петрушка — 2 части (корни и листья мелкорезаные).

4. Майоран — 1 часть.

5. Чабер — 1 часть.

Американский, или флоридский (из свежих пряных трав):

1. Зеленый лук — 2 штуки.

2. Петрушка — 2 веточки.

3. Майоран — 1 веточка.

4. Тимьян — 1 веточка.

5. Розмарин — 1 побег.

6. Красный перец — 2 стручка.

7. Мускатный цвет — 1 листик.

8. Черный перец — 4 зерна.

9. Гвоздика — 3 шт. (бутон).

Особое место среди пряных смесей занимают смеси для рыбных супов, отварной и тушеной рыбы, для маринования или посола рыбы.

Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей:

1. Лук репчатый (острых сортов) — 4 части.

2. Петрушка — 1 часть.

3. Укроп — 1 часть.

4. Перец черный — 0,5 части.

5. Кардамон — 0,5 части.

6. Мускатный орех — 0,5 части.

7. Анис — 0,5 части.

8. Фенхель — 0,5 части.

Смесь для маринования или пряного посола рыбы (в граммах)

I II Острее Душистее 1.Ямайский перец (горошком) 8 12 2. Лавровый лист (ломаный) 15 12 3. Кардамон (очищенный от капсулы) 4 6 4. Красный перец (целыми стручками) 15 10 5. Корица китайская (палочками, 4 12 15 12 ломаная) 6. Гвоздика (бутоны целиком) 4 10 7. Имбирь (ломаный) 4 6 8. Мускатный цвет (ломаный) 15 10 9. Горчица (семенами) 8 10 10. Перец черный (горошком) 8 — 11. Перец белый (горошком) 8 —

Широкое распространение в странах Европы и Америки получили многие фирменные составы пряных смесей

Таковы составы смесей для солений и маринадов, для фаршей и начинок, для паштетов и студней.

Смесь для маринадов (мясных, овощных, грибных)

Пряности (в порошке) Варианты смеси I II III IV V VI 1. Ямайский перец (горошком) 15 15 18 20 10 15 2. Лавровый лист (ломаный) 5 5 5 5 5 5 3. Кардамон (очищенный от капсулы) 5 5 — — — 4. Корица китайская (ломаная) 15 15 12 10 10 5 5. Красный перец (чилли, стручком) 5 5 5 5 5 5 6. Кориандр (семена, целые) 20 20 20 20 20 20 7. Гвоздика (бутонами) 5 5 5 4 5 5 8. Имбирь (корень ломаный) 5 5 5 4 5 5 9. Мускатный цвет (ломаный) 5 — — — — — 10. Горчица (семенами) 10 15 18 20 — — 11. Перец черный (горошком) 10 10 12 12 20 20

Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют свежий укроп — 6—8 стеблей зрелого растения (с зонтиком) на 100 граммов сухой пряной смеси, либо 2 столовой ложки семян укропа или тмина, или того и другого по 1 столовой ложке (без горки).

Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок

Смеси из классических пряностей (зимние)

Пряности (в порошке) Варианты смеси I II III IV V 1. Ямайский перец 15 10 10 — 18 2. Гвоздика 5 — 5 2 — 3. Имбирь 10 5 5 15 5 4. Мускатный цвет 5 10 5 5 — 5. Мускатный орех 15 5 10 5 10 6. Перец белый 30 55 45 58 50 7. Красный перец (слабожгучий, паприка) 5 5 5 — 2 8. Шалфей 15 10 10 5 5 9. Соль — — 5 10 10

Смеси преимущественно из европейских пряностей (летние)

Пряности (в порошке) Варианты смеси I II III 1. Тмин 5 5 3 2. Укроп 10 5 7 3. Майоран 12 7 5 4. Чеснок 3 3 5 5. Красный перец (слабожгучий, паприка) 5 5 5 6. Перец белый 40 25 — 7. Перец черный 20 45 70 8. Куркума 5 5 5

Смесь для студня — суррибе (на 1 килограмм мяса):