Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда–то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т.е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25—1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5—10 мин до готовности.

Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.

щи богатые (полные)

750 г говядины

500—750 г или 1 пол–литровая банка квашеной капусты

4—5 сухих белых грибов

0,5 стакана соленых грибов

1 морковь

1 крупная картофелина

1 репа

2 луковицы

1 корень и зелень сельдерея

1 корень и зелень петрушки

1 ст. ложка укропа

3 лавровых листа 4—5 зубчиков чеснока

1 ст. ложка сливочного или топленого масла

1 ст. ложка сливок

100 г сметаны

8 горошин черного перца

1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори)

1. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1 — 1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

4. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем–нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

щи сборные

250 г говядины

200 г баранины

100 г ветчины

100 г курицы

100 г утки или гуся

500—700 г квашеной капусты

2 луковицы

1 морковь

1 репа

1 петрушка

1 ст. ложка укропа

1 ч. ложка майорана

3 лавровых листа

4 зубчика чеснока

10 горошин черного перца 100 г сметаны

Готовить по предыдущему рецепту, т.е. мясную и капустную части варить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединить. Каждый вид мяса разрезать на 4 кусочка. Пряности закладывать за 10 мин до готовности щей.

щи постные

500—750 г квашеной капусты

5—6 сухих белых грибов

1 ст. ложка гречневой крупы

2 луковицы

1 картофелина

1 морковь

1 репа или брюква

1 петрушка

1 ст. ложка укропа

3 лавровых листа

4 зубчика чеснока

8 горошин черного перца

100 г сметаны

1—2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла

1. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20—30 мин. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным[21] растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

2. Подготовить 1 л грибного бульона, как указано на с. 299 (п. 3) (e-book: рецепт «щи богатые (полные)»), соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

щи простые мясные

500 г говяжьей голяшки

100 г ветчины

500—750 г квашеной капусты

100 г сметаны

1 морковь

1 петрушка

2 луковицы

1—2 картофелины

3 лавровых листа

4 зубчика чеснока

1 ст. ложка укропа

8 горошин черного перца

Говядину и ветчину залить кипятком, добавить луковицу, картофель и часть кореньев (целиком), варить 1,5 ч до полуготовности мяса. Затем заложить перетертую с солью и крошеным луком капусту, остальную часть кореньев, нарезанных соломкой, и продолжать варить еще 1 ч.

щи суточные

Готовить так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать частично — без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи закутать в теплое, а через 3—4 ч поставить на холод на одни сутки. На следующий день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.

щи ленивые (или рахманные[22])

500 г говяжьей грудинки (но больше распространен вегетарианский вариант)

750 г свежей капусты (кочан)

3 луковицы

1 морковь

1 картофелина (пополам)

1 петрушка (корень и зелень)

1 сельдерей (корень и зелень)

2 ст. ложки укропа

1 ч. ложка майорана

2 лавровых листа

10 горошин черного перца

8 зубчиков чеснока

200 г сметаны

1 помидор

1. Сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем в течение 2 ч, процедить.

2. Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2x2 см).

3. Положить подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне. Заправить пряностями и сметаной.

щи кислые из свежей капусты

500—750 г говяжьей грудинки

500—750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана)

6—8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта

2 луковицы

0,5 репы

2 ст. ложки укропа

3 лавровых листа

8 горошин черного перца

100 г сметаны

Сварить обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты). Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1x1 см), мелко нарезанный лук, коренья, через 15 мин варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин — пряную зелень и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.

Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) в уже почти готовые щи.

Эти щи можно готовить и без мяса.

щи серые (рассадные)

500 г говядины

100 г ветчины

750 г капустной рассады

1 стакан крапивы (ошпаренной)

2 крутых яйца

2 луковицы

1 петрушка

2 ст. ложки укропа

6 горошин черного перца

4 горошины душистого перца

100 г сметаны

0,5 ч. ложки лимонной кислоты

1. Подготовить мясной бульон для щей (см. выше).

2. Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать, ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10-15 мин. Затем откинуть на дуршлаг и засыпать в мясной бульон.