Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

500 г фасоли

2—4 луковицы

0,25 стакана растительного масла

0,25 стакана винного уксуса

выбрать одну из этих приправ:

5 помидоров

0,25—0,5 стакана грецких орехов

2 яйца

100 г корня сельдерея

выбрать по 3–4 или более пряностей:

200 г имеретинского или другого рассольного сыра

по 1—2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки, сельдерея, лука–порея, мяты, чабера,базилика, укропа

выбрать по 1—3 компонента:

по 0,5 ч. ложки семян кориандра, гвоздики, сунели, имеретинского шафрана

2—4 зубчика чеснока (идет в разварные лобио и в лобио с грецкими орехами)

1 ч. ложка черного или красного перца (идет в каждый вид лобио)

1. Отваренную фасоль, не давая ей остывать, переложить в посуду с поджаренным или пассерованным луком, посолить и либо обжарить ее в течение 3—4 мин, либо просто дать ей впитать в себя разогретое масло.

2. Переложить эту смесь в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить винный уксус, предварительно проваренный 2—3 мин с базиликом или эстрагоном, ввести сухие пряности и мелко нарезанную пряную зелень.

Остальные добавки перед смешиванием с фасолью подготовить следующим образом:

помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, размять в пюре деревянной ложкой, ввести в лобио до пряностей;

орехи мелко растолочь вместе с чесноком, красным перцем, солью в единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью;

сыр вымочить в холодной воде в течение 1 ч, натереть на терке или истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.

Блюда из баклажанов

Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными пряностями и приправами. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.

баклажаны вареные

Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т.е. отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после отваривания применяется отжатие баклажанов рукой или под прессом. После отжатия баклажаны измельчают и перемешивают с приправой или фаршируют приправой, состав которой в основном постоянен.

Полуотваренные баклажаны могут быть еще слегка обжарены.

1 кг баклажанов

1 стакан орехов

2 луковицы (или перо зеленого лука)

3—4 зубчика чеснока

3 стакана пряной зелени (из расчета по 0,5 стакана каждого сорта — см. ниже)

0,25—0,5 стакана гранатового сока

по 1 ч. ложке красного молотого перца, имеретинского шафрана, кориандра

по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики

1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания)

1. Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем откинуть и отжать рукой.

Вариант: баклажаны надрезать, отварить до полуготовности и отжать между двумя досками в течение 1 ч, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть.

2. Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.

Вариант: баклажаны, оставив целыми, слегка обжарить в растительном масле, затем, надрезав, отварить.

3. Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зеленый лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, все перемешать.

Вариант: добавить в приправу по выбору еще и кориандр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.

4. Соединить приправу с баклажанами, перемешать.

Вариант: нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны, обмазать их начинкой сверху.

баклажаны печеные

500 г баклажанов

1 луковица

0,5 стакана орехов

0,25 стакана винного уксуса

по 0,5 стакана зелени кинзы и сельдерея

по 0,25 стакана зелени петрушки и укропа

2 зубчика чеснока

по 1 ч. ложке красного молотого перца, сунели и имеретинского шафрана

0,5 ч. ложки кориандра

1. Баклажаны испечь без жира на противне в духовке, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на полоски или мелко изрубить.

2. Приготовить приправу, измельчив и перемешав все остальные компоненты.

3. Перемешать подготовленные баклажаны с приправой.

баклажаны жареные

Баклажаны, предназначенные для обжаривания на масле, можно очищать или не очищать от кожицы, нарезать вдоль или поперек. Затем их обязательно солят, прикрывают полотенцем и оставляют на 10—20 мин для вылеживания, после чего отжимают рукой. Только после этой операции баклажаны жарят на растительном масле (или топленом) до образования румяной корочки.

После обжаривания баклажаны перемешивают с различными приправами, причем с некоторыми их можно еще немного потушить.

Основные приправы–заправки для жареных баклажанов: ореховая, томатная, чесночно–уксусная (приготовляются как одноименные соусы — см. ниже), жареный лук, тертый рассольный сыр, крутые яйца, топленое масло, мацони. Из них первые три — сложные, состоящие из нескольких компонентов.

Соусы

Ягодно–овощные соусы

соус ткемали

1 кг ткемали

0,25 стакана воды

1 головка чеснока

2 ст. ложки сухого укропа

3 ч. ложки кориандра

1,5 ч. ложки красного молотого перца

2 ч. ложки сухой мяты

Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу. Затем слить прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин.

Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

соус терновый

500 г ягод терна

0,5 стакана воды

2 ст. ложки зелени кинзы

1,5 ст. ложки зелени укропа

2—3 зубчика чеснока

1 ч. ложка красного молотого перца

Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить.

соус кизиловый

500 г кизила

0,25 стакана воды

4 зубчика чеснока

1 ч. ложка кориандра

1 ч. ложка сунели

2 ст. ложки зелени кинзы

1 ст. ложка зелени укропа

0,5 ч. ложки красного молотого перца

Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченый с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

соус томатно–чесночный[33]

1 кг помидоров

0,5—1 головка чеснока

2 ч. ложки красного молотого перца

3 ч. ложки сунели

2 ч. ложки кориандра

Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся сок, использовав его в супы. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3—4 мин.