Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

3—4 луковицы

0,5 стакана зеленой фасоли

3 баклажана

2 стручка болгарского перца

1 стакан пряной зелени (петрушка, укроп, базилик)

0,5 ч. ложки черного молотого перца

0,25 ч. ложки красного молотого перца

Овощи нарезать примерно одинаковыми кусками, уложить рядами в глиняную посуду, пересыпать пряностями и солью. Сверху уложить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть плотно крышкой и поставить на 2 ч в духовку.

пастынеры

Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5— 2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10—15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готовности в духовке.

Иногда обжаренную баранину и овощи одновременно заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, и доводят до готовности на плите.

Выбор варианта обычно зависит от качества мяса и характера овощей.

При наличии старого мяса и быстроразваривающихся овощей используют первый вариант, но не обязательно.

В духовке получается более вкусное, ароматное блюдо.

Овощная часть пастынеров составляет по весу больше половины блюда.

Характерны следующие наборы овощей, в которых обычно один из видов овощей преобладает.

На 500 г баранины — один из наборов:

I. 6 луковиц

3—4 крупных корня сельдерея величиной с яблоко

1 лимон

3 яичных желтка

100 г сливочного масла

II. 3 луковицы

5—6 помидоров

500 г бамии

1 лимон

75 г масла

III. 1 кг тыквы

5—6 помидоров

3—4 луковицы

IV. 500 г стручковой фасоли

6 помидоров

4 луковицы

75 г масла

V. 1,5 стакана белой фасоли (фасоль предварительно отваривают отдельно)

5 помидоров

4 луковицы

100 г масла

Примечание к первому набору. Приготовить соус: желтки растереть с маслом, добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины, довести смесь до кипения, влить лимонный сок, размешать и тотчас же снять с огня.

Набор пряностей в пастынерах постоянный: 0,5— 0,75 стакана пряной зелени (мелко рубленных базилика, петрушки, укропа, кинзы), 0,5—1 ч. ложка черного молотого перца.

Блюда из варено–жареного мяса

В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено–жареного мяса: к первой относятся блюда из варено–жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй — блюда из варено–жареного мяса, предварительно презервированного (тыал). Разница в технологии приготовления этих разновидностей незначительна и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное варено–жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В соответствии с этим обычное варено–жареное мясо приготовляют с кисло–сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального вкуса — картофелем, бамией, фасолью.

Блюда из варено–жареного мяса обычного типа готовят по следующей схеме:

1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в кипяток и варить до полуготовности, т.е. примерно 1 ч.

2. Подготовленную баранину обжарить на масле с луком.

3. Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить на слабом огне 15— 25 мин под крышкой до готовности мяса.

На 500 г баранины — один из наборов:

I. 500 г айвы

3 луковицы

3 ст. ложки томатной пасты или 3 помидора

75 г сливочного масла

0,5 стакана пряной зелени, в основном петрушки и базилика

1—2 ч. ложки сахара

II. 6 луковиц

1 стакан кураги

3 ст. ложки томатной пасты

75 г сливочного масла

0,5 стакана пряной зелени

1 ч. ложка черного молотого перца

Приготовление тыала. Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей, засолить крупной солью и оставить на 8 ч в холодном месте. Затем промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном сале до полной готовности. Готовый тыал уложить плотно в глиняную, фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно совершенно покрыло мясо слоем 0,5 см, и пользоваться тыалом по мере надобности. (Показателем порчи мяса и, следовательно, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины на поверхности жира.)

Тыал можно использовать для быстрого приготовления вторых мясных блюд или в холодном виде как закуску.

Приготовление горячих блюд из тыала. Тыал надо нарезать мелко, как бефстроганов, и разогреть со свежими быстроразваривающимися овощами — картофелем, бамией, зеленой стручковой фасолью, причем обычно лишь с каким–либо одним видом овощей.

На 250 г тыала:

4 картофелины или 500 г бамии, или 2 стакана стручковой фасоли

Пряности:

2 луковицы

2 ст. ложки зелени кинзы

1 ст. ложка зелени петрушки

0,5 ст. ложки зелени мяты или чабера

Блюда из домашней птицы

Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время как в грузинской кухне к куриному мясу принята остропряная ореховая приправа и соусы, в армянской кухне преобладает довольно мягкая кисловато–сладкая фруктовая приправа. К курице и индейке в качестве приправ идут кизил, яблоки, изюм, чернослив, курага. Одновременно в качестве гарниров употребляют совершенно нейтральные продукты — рис, бамию, на фоне которых мягкие кисловато–сладкие фруктовые приправы еще более смягчаются. Вместо грецкого ореха используют опять–таки более нейтральный и нежный по вкусу миндаль, да и то очень редко.

Курицу не обжаривают, а отваривают или тушат. С таким мясом хорошо сочетается кисловато–сладковатый гарнир.

Приготовление блюд из домашней птицы. Курицу отваривают до полуготовности или готовности, режут на куски величиной со спичечный коробок, иногда обжаривают, добавляют фруктово–овощной набор, немного бульона, пряности или специально приготовленную подливку и ставят тушить до готовности овощей. По этой технологии готовят следующие блюда:

курица с кизилом

Курица (1—1,5 кг)

1 — 1,5 стакана сушеного кизила

0,5 стакана изюма

75 г топленого масла

2 ч. ложки сахара

3 ст. ложки зелени петрушки

1 ст. ложка зелени укропа

0,25 ч. ложки черного перца

1 ст. ложка пшеничной муки (поджаривать с маслом до светло–желтого цвета и развести 0,5 стакана бульона)

Из продуктов приготовить подливку (кизил распарить, протереть), перемешать все, довести до кипения, залить куски отварной курицы и прогреть на огне 5—6 мин.

курица с бамией

Курица (1—1,5 кг)

0,5—1 кг бамии

1—2 кг помидоров

2—4 луковицы

50—75—100 г масла

1 лимон (сок и цедра)

1 щепотка красного перца

0,5 стакана зелени кинзы или петрушки

Продукты нарезать, засыпать ими отваренную курицу, нарезанную на куски, и тушить до готовности на слабом огне.

курица с яблоками

Курица (1 — 1,5 кг)

500 г яблок

1 лимон

0,5 стакана риса

1 — 1,5 ч. ложки корицы

1 ст. ложка крахмала

1—2 ч. ложки сахарного песка

Вареную курицу нарезать кусочками, обжарить, облить лимонным соком. Приготовить подливку из яблок. Рис отварить и подать с курицей. Облить курицу подливкой.

Приготовление подливки. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины. Отходы залить 2 стаканами воды, сварить, процедить через сито. Процеженным отваром залить очищенные яблоки, разварить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. Хорошо уварить.

Развести крахмал в 1 ст. ложке воды, влить в яблочное пюре за 2—3 мин до конца варки, размешать, довести до кипения.