Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тестяную часть (лапшу), а вместо нее вводят много лука и айрана (катыка); такое блюдо носит название нарын.

Все молочные блюда, начиная с кумыса (по–киргизски — кымыз), полностью совпадают с казахскими, в том числе технология всех творожных сыров. Следует отметить, что у казахов и киргизов в отличие от большинства тюркоязычных народов катык называется айраном, а айран — чалапом, или шалапом.

Вообще различия киргизской и казахской кухонь проявляются лишь в частностях. Например, сильно различается культура употребления чая. В то время как казахи употребляют только черный байховый чай, киргизы пьют преимущественно зеленый кирпичный, который получил распространение в период ойратского владычества на большей территории современной Киргизии в XVII—XVIII веках. Киргизы приготовляют свой кирпичный куурма–чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой (но без непосредственного добавления масла) при соотношении молока и воды 2:1.

В Южной Киргизии, долгое время входившей в состав среднеазиатских государств, населенных таджиками, киргизы до сих пор употребляют зеленый байховый чай.

Наконец, киргизская кухня в большей степени, чем казахская, заимствовала дунганские и уйгурские блюда.

Из чисто киргизских блюд, не встречающихся у соседних с киргизами народов, можно отметить лишь кёмёч — маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печенные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.

Ниже приводится рецептура основных блюд, совпадающих в казахской и киргизской кухнях, и некоторых блюд, характерных только для киргизской или казахской кухни.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ)

В казахской кухне фактически имеется лишь два блюда, которые можно отнести к категории загущенных супов. Одно из них, как уже говорилось, старинное, традиционное (наурыз–коже), другое (ашы–сорпа) — новое, появившееся в последние десятилетия под влиянием узбекской кухни.

наурыз–коже

мясная часть:

0,5 кг свежей конины (бельдеме)

100 г карты

100 г шужука

100 г казы

100 г жала

100 г жая

100 г сурет–ета

0,5—0,75 кг баранины

250 г бараньей печени

100 г бараньих почек

2,5—3 л воды

молочная часть:

1 л молока овечьего

1 л молока коровьего

1,5 л катыка (айрана)

0,5 л кумыса

1 стакан сузьмы

1 стакан курта

200 г сливочного масла

крупяно–овощная часть:

1,5—2 стакана пшена

1,5 стакана пшеницы (или риса)

8—10 луковиц

2 головки чеснока

0,5 стручка красного перца

1 л воды (для зерна)

1. Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2—3 ч на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч, затем слить воду, в которой они варились, и соединить их с остальным мясом.

2. Зерно (крупу) разварить в воде отдельно, добавить молоко после закипания и варить до разваривания.

3. Приготовленные продукты (пп. 1 и 2) соединить и продолжать варить на медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон.

4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо).

5. Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня, влить в него вышеуказанную смесь (п. 4), хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения.

6. Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз–коже, все время размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку.

ашы–сорпа

500 г баранины

250 г конины (пашины)

75—100 г курдючного сала

2 редьки

4 луковицы

3—4 помидора

1 головка чеснока или 3—4 головки и зелень черемши или колбы

1 стакан степной рубленой зелени (пастушья сумка, люцерна и т.д.) или 2 ст. ложки петрушки,

1 ст. ложка кервеля

2 яйца

1—2 ст. ложки молока 1 ч. ложка муки

0,5 ч. ложки черного молотого перца

2—3 лавровых листа

1,5 л кипятка

1. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить кипятком, сварить бульон.

2. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение 10—15 мин, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и продолжать обжаривать и тушить еще 20—25 мин, добавляя по мере выкипания сока небольшое количество бульона. Незадолго до готовности мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками.

3. Полученный мясо–овощной соус ввести в подготовленный бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения.

4. Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично–молочной смеси муку. Вылить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить. Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им ашы–сорпу.

5. Сразу же после этого всыпать в ашы–сорпу зелень, рубленый чеснок и дать потомиться под крышкой без огня 3—4 мин.

6. Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими ломтиками и вновь опустить в бульон.

Вяленые и сырокопченые изделия из конины

Вяленые и копченые изделия из конины в казахской кухне готовят из разных частей конского мяса. И хотя их делают по сходной технологии, вкус и консистенция у них разные.

Три вида казахской конской солонины — жал, жай и сурет–ет отличаются один от другого тем, что жал почти на 80—90% состоит из жира, жай — на треть или наполовину, а в сурет–ет жир отсутствует полностью, так как мясо специально обезжиривается.

Казахские конские колбасы казы, шужук и карта отличаются друг от друга тем, что в казы жир составляет третью часть, в шужуке жира нет или не более 5—10 % вместе с мясом, а в карте нет ни мяса, ни жира — это толстые конские кишки особого приготовления.

жал

1 кг конины

посолочная смесь:

25 г соли

1 ч. ложка сахара

0,5 стакана черемши

6 горошин черного перца

рассол:

1 л воды

указанное количество сухой посолочной смеси

Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2—3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10— 12 ч[43]. После этого жал следует коптить при температуре 45—50 °C в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10—12 °C в течение 4 ч и сушить сутки при температуре 12 °C.

жай

1 кг конины (жанбас — задняя нога)

посолочная смесь:

25 г соли

1,5 г сахара

2 ч. ложки черного перца

1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину

1 ч. ложка ажгона (индийский тмин)

рассол:

1 л воды

указанное количество посолочной смеси

Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5—6 суток, после чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу казы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12 °C.

сурет–ет

1 кг конины (жаурын — лопаточная часть с подплечным краем)