Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

1 кг клубники

1 стакан сахара

2 стакана воды

Клубнику тщательно очистить, промыть в холодной воде, отжать сок, процедить через марлю, дать отстояться, засыпать сахаром, постараться размешать его, а затем влить не очень горячую кипяченую воду, довести до кипения на очень слабом огне и варить не более 1—2 мин.

Готовый шербет охладить.

лимонный шербет

3 лимона

2 стакана сахара

3 стакана воды

С лимонов снять цедру, измельчить, подсушить; сок из лимонов отжать в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него цедру, проварить 2—3 мин. В готовый не кипящий, но еще горячий сироп влить сок лимонов, хорошенько размешать.

Готовый шербет охладить.

вишневый шербет

1 кг вишни

1,5 стакана сахара

2 стакана воды

Подготовить сахарный сироп. Из вишни удалить косточки, отжать сок. Вишневый сок влить в еще не остывший сироп, размешать, охладить.

ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ

Туркменская кухня до сих пор не была предметом изучения. Дело в том, что, во–первых, туркменская кухня и по технологии, и в значительной степени по ассортименту используемых продуктов близка к кухням других среднеазиатских народов — узбеков и таджиков, поэтому долгое время полагали, что туркменской кухни вообще нет; во–вторых, жители разных районов Туркмении имеют свои этнографические особенности, в том числе и в области питания, что затрудняло и затрудняет до сих пор определение общей характеристики туркменской национальной кухни.

Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятие скотоводством и содействовали тому, что для большинства туркмен основными продуктами питания стали мясо и молоко. Только у некоторых туркмен, например у мурчалинцев, занятых земледелием, преобладали в прошлом мучные блюда.

Туркмены в первую очередь ценят баранье мясо. Однако его употребляют чаще туркмены–текинцы, а туркмены–йомуды, сарыки и другие используют мясо джейранов (горных козлов), молодых нерабочих верблюдов, пернатой дичи (фазанов, куропаток, перепелок). Говядина раньше в Туркмении была малоизвестна, а у прибалканских йомудов совершенно неизвестна.

Туркменской кухне более, чем кухням других среднеазиатских народов, свойственны чисто мясные блюда, точнее, блюда из одного мяса, прошедшего тепловую обработку без примеси других продуктов или гарниров.

В большинстве случаев в Туркмении бытуют общие для всей Средней Азии способы приготовления мяса — обжаривание его в собственном жире небольшими кусочками с последующей презервацией в глазированной изнутри глиняной посуде (у туркмен это называется «говурма» — блюдо, аналогичное казахскому и узбекскому «кавурдаку»), а также обжаривание мяса молодых животных над углями (кебапы или шара). При этом национальным туркменским шашлыком (кебапом) является «кейикджерен кебап», т.е. шашлык из мяса молодого горного козла. Наконец, в Туркмении, как и в Таджикистане, нередко запекают мясо в тандыре (тамдыре).

Вместе с тем у туркмен имеются такие национальные способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры воздуха, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Один из этих способов, распространенный у йомудов, состоит в высушивании мяса на ветру под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько дней. Такое вялено–сушеное мясо называется «какмач». Другой способ — текинский — основан на комбинировании различных сред. В заранее подготовленный (т.е. промытый и натертый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивают нарезанное мелкими кусочками мясо и сало так плотно, чтобы там не осталось воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером вырывают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Тогда заключенное в него мясо приобретает приятный вкус, оно долго не портится. Это мясо называется гарын (желудочное).

В современной туркменской кухне часто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо–крупяным, мясо–тестяным и мясо–овощным блюдам, распространенным у других народов Средней Азии и Казахстана, т.е. пловам, мантам, бешбармаку и т.п.

Правда, у туркмен эти блюда носят свои названия, причем зачастую разные. Это приводит к тому, что нередко думают, будто речь идет о совершенно различных блюдах. Так, например, пловы называются в Туркмении а ш, манты — бёрек, бешбармак у большинства туркмен — гулак, у текинцев — белке, а у северных йомудов — куртук. Уже из этого примера видно, что туркменская кухня сочетает блюда типичные и для узбекско–таджикской и для казахско–киргизской кухни.

Лишь меньшая часть туркменских вторых блюд отличается самобытными технологическими приемами и не применяемым соседними народами сочетанием продуктов. К таким блюдам относятся из мясо–крупяных и мясо–тестяных огурджали–аш, ыштыкма, этли унаш, гатык–лиунаш.

Что касается молока, то наиболее употребляемым является верблюжье и овечье, из которых в основном изготовляют разного рода молочные изделия при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения с последующим отцеживанием, сбиванием, отжимом и высушиванием. У туркмен сложился разнообразный молочный стол, молочные продукты проходят сложную биохимическую и химико–физическую обработку. Таковы, например, оригинальные туркменские молочные изделия агаран, чал, карагурт, телеме, сыкман, сарган.

Оригинальность молочных изделий туркменской кухни обусловлена не только своеобразием исходного продукта — верблюжьего молока, но и неповторимостью климатических условий Туркмении — сухих субтропиков, создающих особые условия для молочнокислого и дрожжевого брожения.

Верблюжье молоко и изделия из него, главным образом чал, более характерны для западной и юго–западной частей Туркмении, в то время как в оазисах на востоке и юго–востоке чаще употребляют овечье молоко.

В отличие от узбекской и таджикской кухонь в туркменской используется гораздо меньше овощей, что объясняется опять–таки и климатическими условиями, и в большинстве случаев полукочевым, а не земледельческим образом жизни туркмен в прошлом. Пожалуй, чаще используют редьку и помидоры, значительно реже и меньше — тыкву и морковь, еще реже — маш. Отсутствие овощей в рационе компенсируется отчасти зеленью — щавелем, туркменской лебедой (гара сельме), туркестанским шпинатом (ысманак) и клубнями козельца (скорценера). Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), используемый не только в мясные и мучные, но и в рыбные блюда. Из бахчевых широко используются дыни, арбузы.

Набор употребляемых пряностей несколько отличается от узбекского и таджикского. Наряду с непременным луком и красным перцем у йомудов–прибалханцев, текинцев и сарыков, с черным перцем у йомудов–огурджалинцев, большинство туркмен широко используют мяту, дикую петрушку, ажгон, текинцы — бужгун (галлы фисташкового дерева) для блюд из дичи; вместо куркумы туркмены употребляют шафран (особенно огурджалинцы) и, наконец, асафетиду или ее заменитель — чеснок. По–видимому, туркмены являются единственным народом в пределах СНГ, использующим асафетиду (чомуч) как пряность[51] и даже делающим из нее особую приправу — алажу (у йомудов).

От кухонь других среднеазиатских народов туркменская кухня отличается также набором жиров. Гораздо шире, нежели топленое курдючное сало, распространенное во всей Средней Азии, применяется в Туркмении топленое масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, которое туркмены используют не только при изготовлении мясных блюд, но и мучных, сладких, а также рыбных.

Наличие у туркмен рыбных национальных блюд, созданных прикаспийскими йомудами–огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. Даже у каракалпаков, живущих по берегам Амударьи и Сыр–дарьи, рыбные блюда встречаются более или менее эпизодически. А у огурджалинцев они занимают центральное место в кухне. При этом важно подчеркнуть не только то, что необычен сам по себе продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и то, что технология приготовления его особая.