Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

0,5 стакана сметаны

Молоко вскипятить и влить в него яйца со сметаной (предварительно тщательно взбитые до однородной жидкости), все время помешивая, затем посолить и слегка подогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения, непрерывно помешивая (яйца не свернутся).

молочно–гороховый суп

Вариант I

1,5 стакана сухого гороха

2 л воды

1 л молока

4—6 ст. ложек гречневой крупы

3—4 ст. ложки сливочного масла

Вариант II

1,5 стакана размоченного гороха

0,5 стакана гречневой крупы

0,5—0,75 л воды

1,5 л молока

Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить. Вкус у горохового супа каждого варианта свой.

молочно–грибной суп

1 л воды или мясного бульона

2 л молока

1 пол–литровая банка очищенных свежих грибов

7—8 картофелин

3 ст. ложки сливочного масла

1 луковица

2 ст. ложки укропа

Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в бульон, проварить 7—10 мин.

Добавить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом.

молочно–сливочный суп

2 л молока

0,5 л простокваши

0,5 стакана сливок

5 яиц

3 ст. ложки меда или сахара

соль

Молоко вскипятить. Яйца перетереть с медом (сахаром), развести их в простокваше, взбить всю смесь и постепенно вливать ее, помешивая, в горячее молоко, затем посолить, влить сливки.

Суп есть горячим.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Молочные подливки к мясным и овощным блюдам

молочная подливка

1 стакан овощного (морковно–брюквенного) отвара

1,5 стакана молока

1,5 ст. ложки муки (с верхом)

2—3 ст. ложки сливочного масла

Масло распустить в сотейнике, размешать в нем муку, обжарить ее до светло–желтого цвета и влить постепенно овощной отвар, все время помешивая и доводя до загущения, одновременно постепенно вливать молоко. В конце приготовления посолить.

сметанная подливка

2 стакана овощного отвара

0,5—0,75 стакана сметаны

1 луковица

1 ст. ложка муки

2 ст. ложки сливочного масла

Приготовляется так же, как и молочная подливка. Кипятить около 10 мин. В конце приготовления к горячему соусу прибавить сметану, которую не нагревать. Лук ввести в мелко нарезанном виде, обжаренным на масле в начале приготовления.

Рыбные блюда

Приводимые ниже рецепты рыбных блюд отобраны таким образом, что они представляют лишь то особенное, чем отличается эстонская рыбная кулинария от рыбной кулинарии других народов.

Во–первых, здесь представлены эстонские сельдяные закуски в маринаде, в сметане и с картофельным салатом, во–вторых, блюда, в которых рыба сочетается со свиным салом (беконом, солониной), в–третьих, блюда, приготовляемые из рыбы в молочно–яичной и молочно–мучной среде, в–четвертых, рыба с корнеплодами и различные виды рыбных запеканок, в–пятых, блюда, в которых вяленая или копченая рыба используется для приготовления вторых горячих блюд.

Не приводятся блюда из отварной и жареной рыбы, рыбные паштеты и заливные, блюда из рыбьей икры (щучьей и лещовой), потому что они имеются и в других национальных кухнях и не являются специфически эстонскими — ни с точки зрения состава входящих в них продуктов, ни с точки зрения технологии.

сильд коорега (сельдь в сметане)

2—3 слабосоленые сельди

1—2 луковицы

0,5 стакана мелко нарезанного укропа

1 стакан сметаны

0,25 л молока

Сельдь полностью очистить и филировать, разделив на две половины. Вымочить филе в молоке в течение 10—12 ч, затем нарезать кусочками шириной 1 — 1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель.

сильгу картулисалат

250 г филе сельди

5 картофелин

1 луковица

2 ст. ложки зеленого лука

1 стакан сметаны

Сельдь филировать, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками.

Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук.

Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.

сильгуруллид (сельдяные ролики)

1 кг сельди

1 крупная луковица

для маринада:

2 стакана кипяченой воды

1 морковь

2 луковицы

2 ст. ложки 3%-ного уксуса

6—8 зерен черного перца

1 лавровый лист

2 бутона гвоздики

3—5 зерен душистого перца

1 ч. ложка сахарного песка

соль по вкусу

Приготовить маринад: сварить морковь, нарезанную крупной соломкой, до полуготовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус, охладить маринад.

Подготовить селедку: филировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5—8 ч, затем обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе катушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая «роликам» развертываться.

Залить «ролики» маринадом. Выдержать 2—3 дня.

сильгукасте (салаковый или селедочный соус)

Есть два варианта этого соуса: из свежей салаки или селедки и из соленой селедки. Наиболее частый первый вариант. Если готовят из селедки, то ее предварительно вымачивают в молоке или смеси молока с водой в течение 10—12 ч.

400 г салаки

50 г сливочного масла

1 ст. ложка муки

1 луковица

1,5 стакана молока

1 стакан густой сметаны

2—3 ст. ложки мелко нарезанного укропа

Нарезать рыбу мелкими кусочками. Масло распустить на сковороде, обжарить в нем муку и мелко нарезанный лук, постепенно влить горячее молоко, размешивая, всыпать измельченную рыбу и прокипятить 10 мин, затем влить сметану, слегка подогреть, не доводя до кипения, и затем заправить мелко нарезанным укропом.

сильгуд пекикастмес

500 г салаки

200 — 250 г свиного сала

2 луковицы

2 ст. ложки муки

2 — 2,5 стакана молока

2 ст. ложки сливок

Рыбу филировать, разделив на две половинки. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3—4 мин), добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогревать до легкого загустения 5—7 мин. В кипящий соус положить филе салаки, прокипятить 7—8 мин, влить сливки, снять с огня, добавить укроп.

калапирукат (рыбные запеканки в тесте)

для теста:

500 г ржаной муки

0,25 л воды

30 г дрожжей

2 ч. ложки тмина

для начинки:

500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала[54] или 500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала

Приготовить тесто: замесить, дать подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см. Заложить начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипать в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 30—45 мин или даже 1 ч (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).

хаутатуд кала (тушеная рыба)