Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Поскольку заимствование сладких и кондитерских изделий происходило сравнительно поздно, в конце XIX в., то в большинстве случаев изделия этой группы продолжают сохранять во всех прибалтийских кухнях свои первоначальные немецкие названия, иногда в виде прямых переводов на местные языки (например, розенмайзес, лейвас–уппи и др.), а порой и в неизмененном виде (пумперникель, пипаркоок, буберт).

Отсюда понятно, что распределить сладкие и особенно кондитерские изделия Прибалтики по отдельным национальным кухням фактически невозможно, ибо они присущи им всем примерно в одинаковой степени. И, кроме того, многие из них пищевая промышленность производит сегодня по единой рецептуре (особенно торты, печенье). Однако можно указать, какие сладкие изделия и блюда пользуются наибольшей популярностью в каждой из трех республик: в Эстонии — блюда из взбитых сливок и сметаны, хлебные супы и ягодные кисели (гущи), в Латвии — блюда, в которых главную роль играют яйца, в Литве — блюда с медом.

Так как для приготовления прибалтийских кондитерских изделий используется в основном бездрожжевое сдобное тесто, то в качестве разрыхлителя здесь широко применяется «пекарский порошок», состоящий из смеси соды, углекислого аммония и виннокаменной соли (кремортартора). Следует иметь в виду, что пекарский порошок всегда вводят в тесто последним, причем после его введения тесто нельзя мять или растирать слишком долго. За неимением пекарского порошка его можно заменить смесью соды и лимонной кислоты, взятых в равных частях, хотя подобная замена не дает такого эффекта, как настоящий пекарский порошок.

Общей чертой прибалтийских сладких блюд является то, что они довольно тяжелые и сытные, даже когда в их состав входят овощи и фрукты. Назначение сладких блюд — быть десертом, третьими блюдами во время обеда и вторыми блюдами во время ужина. Что же касается кондитерских изделий, то их употребляют главным образом с кофе вне обеда.

Сладкие блюда

хлебный суп медовый

300 г сухарей из черного хлеба

1,5 л воды

0,75 стакана меда

2 ст. ложки сливочного масла

2 стакана крепкого домашнего сладкого кваса с изюмом и тмином

0,5—1 стакан взбитых сливок

Сухари замочить в воде на несколько часов, затем варить до полного разваривания, т.е. до получения студнеобразной массы; прибавить мед, квас и в самом конце варки — сливочное масло. Подавать, полив взбитыми сливками.

хлебный суп с яблоками

200—250 г ржаных сухарей

1,5 л воды

1 стакан сахара

5—6 кислых яблок

2 ч. ложки лимонной цедры (сухой)

3 бутона гвоздики

0,5 стакана сливок

Сухари замочить, а затем разварить (см. предыдущий рецепт) вместе с мелко нарезанными яблоками. Всю массу пропустить через дуршлаг, отсеяв нерастворимые части. Добавить сахар, пряности, проварить, не доводя до кипения.

Подать со взбитыми сливками.

«бедный рыцарь»

Белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, обмазать взбитым яйцом и слегка поджарить на сливочном масле; полить киселем или сиропом от варенья или вновь посыпать сахарной пудрой с корицей.

Снежки (луммипаллид, снягиелис, снеегапикас)

для теста:

35 г сливочного масла

30 г муки пшеничной

35 г картофельного крахмала

125 г кипятка

2 яйца

2 ч. ложки сахара

для обжаривания:

масло сливочное

для соуса–крема:

1 стакан сливок

1 ст. ложка сахарной пудры или 1 стакан киселя из ревеня, клюквы или крыжовника

Перемешать муку и крахмал, слегка обжарить на масле до светло–желтого цвета, быстро влить в эту смесь кипяток, размешать, снять с огня, добавить взбитые яйца, размешать тесто и столовой ложкой брать, как клецки, опуская в теплое растопленное масло и обжаривая на очень слабом огне до легкого затвердения и появления светло–желтого оттенка.

После обжаривания выложить снежки на промокательную бумагу, чтобы обсушились от масла, и подать посыпанными сахарной пудрой, с киселем или взбитыми сливками.

пудинг яичный (мунапуди, олупудиньш)

4 яйца

100 г сахара

80 г картофельной муки (крахмала)

50 г лесных орехов (ядер)

3 ст. ложки клюквенного сока (или сок 0,5 лимона)

2 ч. ложки лимонной цедры

0,25 ч. ложки соды ванилин или ванильный сахар

для смазки:

2—3 ст. ложки панировочных сухарей

1 ст. ложка масла

Желтки и сахар растереть добела, добавить крахмал, соль, цедру, орехи, ягодный сок и взбитые белки, все хорошо растереть, взбить.

Тесто залить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и выпечь на небольшом огне (45 мин). Готовый пудинг посыпать сахарной пудрой с ванилином.

буберт

0,75 стакана манной крупы

0,5 л молока

4 яйца

10—12 кусочков сахара–рафинада

1 ч. ложка сухой лимонной цедры или свежей цедры с 1 лимона

0,5—1 стакан клюквенного или смородинного сока (киселя)

1. В кипящее молоко засыпать манную крупу, все время размешивая, и на слабом огне продолжать нагревать 1—2 мин, затем снять с огня, плотно закрыть крышкой, дать крупе набухнуть настолько, чтобы она вобрала все молоко, добавить соль, размешать.

2. Яичные желтки растереть с сахаром и цедрой, взбить и постепенно добавлять в манную кашу при температуре не выше 70 °C, все время размешивая.

3. Продолжать размешивать буберт 2—3 мин и постепенно ввести в него взбитые белки, взбивая всю массу.

4. Подавать, облив ягодным соком.

морковный пирог (поргандпирукас, бурканураузис, моркупирагас)

400 г моркови

400 г сахара

2 желтка

1 белок

75 г сливочного масла

2 ст. ложки — 0,5 стакана муки (в зависимости от сочности моркови)

1,5 ч. ложки пекарского порошка

1 ч. ложка аниса

1 ч. ложка лимонной цедры

2 ч. ложки корицы

3 бутона гвоздики

1. Морковь натереть на мелкой терке, положить в фарфоровую или стеклянную посуду и засыпать сахарным песком или пудрой, оставив до тех пор, пока сахар полностью не впитается в морковь и не образуется однородная масса.

2. Желтки растереть с маслом и молотыми пряностями добела, соединить с морковной массой и, добавив муку и взбитые белки, замесить тесто, как для оладий, а затем ввести пекарский порошок.

3. Выложить тесто на противень слоем толщиной 1,5—2 см и выпекать в духовке на слабом огне 40 мин.

4. Вынуть из духовки, посыпать сахарной пудрой. К пирогу подать взбитые сливки.

картофельное пирожное

10 крупных картофелин

300 г сливочного масла

8 яиц

3 ст. ложки сахара

0,5 ч. ложки пекарского порошка

1. Картофель испечь (а не отварить, чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растереть с растопленным горячим маслом, стараясь не давать остыть всей массе, а затем добавить постепенно по одному 4 взбитых яйца, все время не переставая растирать.

2. Отдельно растереть 4 желтка с сахаром добела, соединить с картофельной массой.

3. Оставшиеся белки взбить в твердую пену, соединить с картофельно–яичной смесью, стараясь взбить ее как можно пышнее, и запечь в огнеупорном блюде в нагретой духовке.

яблочное пирожное

10 яиц

5 крупных яблок

1 ст. ложка картофельной муки

3—4 ст. ложки сахарного песка

0,5 ч. ложки пекарского порошка

Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в духовке, отжать из них пюре в соковыжималке, смешать с желтками и картофельной мукой.

Добавить к смеси взбитые белки и пекарский порошок и выпечь в духовке в форме.

яблоки в тесте

500 г яблок

125 г муки

125 г воды

0,5 ч. ложки сахара

0,5 ч. ложки соли