Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Могут спросить: вот вы излагаете различные технологические приемы как–то отрешенно, так сказать, академически, но у вас лично есть ли какие–нибудь особо излюбленные, постоянно применяемые «избранные» приемы и методы приготовления?

Должен сказать, что как излюбленных приемов, так и излюбленных, постоянных, так сказать, «фирменных» блюд, которыми обычно «славятся» домашние кулинары или хорошие домохозяйки, я не имею. И причина здесь в том, что «фирменность» — удел либо любителей, либо слишком педантичных «профессионалов», то есть людей, сознательно остановившихся на наиболее удачном моменте в их жизни (кулинарной, конечно). Мне же еще интересно узнавать новое, то, чего я еще не успел узнать, в чем еще не информирован. Да и, вообще говоря, приемы обработки и Приготовления пищи применяются обычно в зависимости от обстоятельств — какое есть на сегодня сырье, какая посуда, какие условия. Поэтому практически нельзя говорить о каких–то «любимых блюдах» или «любимых приемах» у любого профессионала, еще не остановившегося окончательно в своем развитии. Если же такие «любимые» изделия и приемы все же возникают и у профессионалов, то это просто означает, что характер и ассортимент приготавливаемых ими блюд и употребляемой ими пищи в какой–то мере становится ограниченным и однообразным.

Поскольку я стараюсь есть не много и «полезно», а разнообразно и вкусно, а также в силу чисто «производственной необходимости» должен экспериментировать с разными блюдами, то волей–неволей складывается так, что особо «излюбленных» блюд у меня не бывает. Просто не приходит в голову обязательно повторить на следующий день или на следующую неделю обязательно то же самое, что удалось вчера. Пусть будет не так вкусно, но что–то иное.

Думаю, что это связано с определенной психологией и индивидуальным характером. Не все, конечно, разделяют подобные убеждения. Наоборот, как правило, люди любят повторять одно и то же, и притом стремятся к регулярности таких повторений. Иногда это доходит до гротеска, но тем не менее воспринимается большинством как вполне нормальное явление.

У меня был друг, еще с военных лет, который жил далеко, в другом городе. Поэтому я к нему изредка выбирался на День Победы, с интервалами порой в несколько лет. У него была хорошая жена, которая образцово вела хозяйство, сам он ни о чем не должен был и думать. Жена любила читать (и исполнять) разные врачебные рекомендации насчет полезного питания. Особенно произвело на нее впечатление еще в молодости вычитанное в одном журнале сообщение, что творог со сметаной — самые полезные и естественные продукты, богатые белками, жирами, калориями, но лишенные вредных свойств мяса, вызывающего склероз. Поэтому она решила каждое утро включать в состав завтрака хорошую порцию творога и сметаны с сахаром, как это делают в лучших санаториях. Регулярно ходила на базар, брала хороший, домашнего приготовления вкусный творог и такую же сметану, имея постоянную, проверенную, добросовестную молочницу.

Когда я приехал к своему другу в первый раз, эдак лет 20 тому назад, и получил на завтрак огромную миску нежнейшего творога с густой сметаной, я, разумеется, съел это блюдо с большим удовольствием. И всю неделю, которую я гостил у моего друга, меня усиленно потчевали на завтрак тем же самым блюдом. Я подумал, что Катя (так звали жену моего друга), заметив, что я в первый день с удовольствием съел этот творог, решила из ложно понятого чувства гостеприимства предложить несколько раз эту еду, полагая, что доставляет мне удовольствие. Вот почему и я вежливо не стал отказываться от такой «заботы», считая, что ладно, неделю я как–нибудь выдержу, но портить настроение моим милым друзьям своими замечаниями не буду.

Через год я снова приехал к Борису. И что же — меня ждал с утра тот же творог со сметаной, причем абсолютно такого же отменного качества — молочница оставалась та же. На этот раз я просто уехал через день, сославшись на неотложные дела в Москве, решив, что какие–либо объяснения излишни. Спустя шесть или даже восемь лет я вновь посетил гостеприимную семью Бориса. И что же? Творог со сметаной оставался на своем стабильном дежурном месте, как и прежде. Уже грянула перестройка, все стало дороже, многие хорошие продукты исчезли, но Катя оставалась верна своим принципам. Она с большим трудом придерживалась установленного меню, веря, что спасает своего мужа — научного работника — от грозящего ему склероза.

На сей раз я не выдержал и, отозвав Бориса в сторону, напрямик спросил его: «Слушай, ты старый артиллерист, не раз смотревший смерти в глаза, как ты можешь безропотно выносить это многолетнее кулинарное издевательство? Неужели ты не понимаешь, что это по меньшей мере глупо, я уже не говорю о том, что это противно и вредно?!» Но Борис только устало махнул рукой: «Я бессилен, прежде я еще пытался ругаться, но ведь надо сохранять мир в семье. Ее не переспоришь».

Но я высказал Кате все, что я думал по этому поводу, не стесняясь в выражениях. И уехал в тот же день. Больше я своего друга не видел. Ведь теперь так дорого стоит дальняя поездка.

Конечно, это, видимо, исключительный случай. Но не столь уж редкий. Я знаю многие семьи, где хозяйка имеет одно, максимум два своих «любимых блюда» и регулярно готовит только их, по крайней мере по праздникам или когда приходят хорошие друзья. И все считают это вполне нормальным.

Что касается меня лично, то даже если случается так, что повторяется сырье — например рыба и овощи — два раза в неделю, то я стараюсь приготовить их технологически по–разному, чтобы вкус блюд не повторялся. Конечно, вкус, а не состав является главным. Ибо однообразие вкуса надоедает легко, а вот состав тех же продуктов, их комбинация, соотношение может варьироваться и тем самым предотвращать повторение вкуса, сохраняя новизну и вкусовую привлекательность блюда. И именно это вселяет оптимизм и интерес к жизни. Смена впечатлений — великая сила, рождающая творчество. Именно она не дает «закиснуть». Вот почему я предпочитаю не знать, не планировать того, что я буду есть назавтра или через неделю. И тем более не связывать себя «любимыми блюдами». В то же время некоторые вещи я избегаю сознательно.

Так, например, я уже лет 25—30 не ем яиц и 15— 20 не делаю никаких французских соусов и не пользуюсь всей той суммой технологических навыков, которые необходимы для приготовления подобных изделий. Чем проще (без прикрас!) изготовлено блюдо, тем оно естественнее, а потому и вкуснее. Главное, чтобы есть с аппетитом и удовольствием. А это легче всего удается в отношении неповторяющихся блюд. Вот почему я с некоторым сомнением отношусь к тому, чтобы, скажем, на завтрак всегда обязательно есть кашу или хлопья с йогуртом. Создавать любое стабильное дежурное блюдо, пусть даже самое полезное и вкусное, — это повторять ошибку Кати с ее неизменным творогом на протяжении всей жизни. Нормальный человек может и с ума сойти от такой последовательности. Ненормальный, тупой или совсем уж слабовольный — выдержит, но какой ценой?

Вот почему я стараюсь не останавливаться ни на определенных блюдах, ни на одинаковых технологических приемах приготовления.

Ознакомившись с европейскими национальными кухнями, я постепенно перешел на азиатские, а теперь знакомлюсь уже с африканскими. Впрочем, африканская технология на большей части континента весьма однообразна. Коронный кулинарный прием африканской кухни к югу от Сахары — это применение арахисовой пасты при приготовлении мясо–овощных блюд. Паста (продающаяся в готовом виде) дает превосходный эффект: она резко убыстряет готовность мяса (в полчаса оно уже мягкое как воск!) и создает приятный, непривычный для европейца, новый вкус. Но на этом единственном или, лучше сказать, самом выигрышном приеме все «новшества» и «совершенства» африканской кухни и кончаются. В кухне арабов Магриба, то есть Африки к северу от Сахары, также господствует свой «фирменный» национальный прием — изготовление кус–куса, но он применяется только для получения этого блюда.

Таким образом, даже национальные кухни обладают известной ограниченностью, и, чтобы питаться по–настоящему разнообразно, следует применять вперемежку технологические приемы разных кухонь всего мира. Это интересно, увлекательно и способно примирить с необходимостью возиться каждый день с приготовлением пищи и с непременным и неприятным мытьем посуды. Зато все время узнаешь или осваиваешь нечто новое, и труд становится радостным.

Из очень редко, а вернее сказать, почти никогда не применяемых мною технологических приемов можно назвать фритюризацию, или фритирование.

Не прибегаю я к этому стихийно, но объяснить причину моей нелюбви к этому способу сейчас могу вполне объективно. Во–первых, использование фритюра упрощает, стандартизирует вкус пищи, и не случайно ныне выпускаются домашние фритюрницы (электрические), которые помогают создавать одинаковые, массовые, стандартные кулинарные изделия. И конечно, облегчают, убыстряют работу на кухне. Вот почему, как я заметил, именно молодые жены просят своих состоятельных супругов чуть ли не на другой день после свадьбы купить им такую дорогую игрушку. Но, побаловавшись неделю, максимум — полторы, эту игрушку отставляют куда–нибудь подальше и тешатся уже другой, еще более дорогой — электрогрилем или микроволновкой. То, что они сберегают время, несомненно. Но кулинарной радости, кулинарного вдохновения почему–то не приносят. А главное, они быстро разрушают миф о том, что вся эта кухонная техника помогает эдак быстренько, в один раз научиться хорошо готовить. Не получается.