Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Шекснинской гостье — цвет надежды

Зеленых рюмок двинут строй.

Вот сырти свежие из Свири,

И вот пельмени из Сибири.

Вот гость далекий, беломорский,

Парным упитан молоком,

Теленок белый, холмогорский

И подле — рябчики кругом,

Его соседи из Пинеги,

Каких нет лучше на Руси,

Налим с сметаной из Онеги,

С прудов Бориса — караси.

Вот из Архангельска — навага,

Вот жирный стрепет с Чатыр–дага

С Кавказа красный лакс–форель,

С Ильменя сиг и нельма с Лены.

Из Рима, а–ля бешамель —

Кабан. Вот камбала из Сены.

Мы, здесь чужим дав блюдам место,

Средь блюд, любимых на Руси,

Запьем свое, чужое тесто

Иль шамбертеном[66], иль буси[67].

Как видно из этого перечня, господствующие классы всегда, во все времена имели возможность употреблять широкий спектр еды и постоянно включали в свой национальный стол различные иностранные блюда. Так они делали и будут делать. В том числе и в наше время.

Ибо для этого служат не только их широкие материальные возможности, но и характер их занятий, а также то, что значительную часть времени они проводят за границей, либо на курортах, либо в деловых поездках, либо просто проживая, имея дом в двух, а то и в трех странах.

Ясно, что их поведение, их опыт не могут стать (или быть) примером для других, и их меню не может послужить ни в идеальном, ни в назидательном порядке образцом для людей иного класса, иного социального уровня.

Оно лишь может служить подтверждением общего закона о составлении меню, что чем оно разнообразнее, тем лучше. Но разнообразное в кулинарном отношении не всегда равнозначно богатому, дорогому, изысканному. Важно и то, что в меню господствующих классов легче соблюдать чередование блюд, ибо там больше для этого чисто материальных возможностей, которые опять–таки не всегда совпадают с кулинарными.

Вплоть до конца XIX века, практически до середины 90–х годов, меню обеденного стола господствующих классов включало от 6 (минимум) до 12 (максимум) блюд. В качестве их примера ниже приведены четыре обеденных меню, принятые у петербургского высшего чиновничества и титулованного дворянства второй половины 70–х—80–х годов XIX века.

К этому времени отечественная кухня прошла все этапы своего развития, восприняла разные влияния и сформировалась как две, по существу, кухни — кухня господствующих классов и кухня простолюдинов. И в них обеих присутствовали русские национальные блюда, но только неодинаковые.

Кухня господствующих классов лучше всего и полнее всего была представлена в быту петербургской (столичной) и московской дворянской верхушки, причем в Петербурге влияние иностранных кухонь (французской, немецкой, шведской и английской) чувствовалось сильнее, в то время как в Москве превалировали русские московские, русские региональные и отчасти татарские, и даже мордовские блюда, принявшие частично русский облик, а из иностранных наиболее заметной оставалось воздействие французской кухни.

В приведенных ниже меню, где каждая подача состоит обязательно не менее чем из двух блюд (два первых, два вторых, два третьих!), явственно видно, как отечественные (русские) блюда сочетаются с иностранными, а также как отечественное пищевое сырье обрабатывается порой на иностранный манер или включается в иностранное блюдо. Последняя тенденция стала особенно характерна и для нашего времени, для последнего десятилетия, когда лучшие и исключительно свойственные России пищевые материалы, как, например, осетрина и черная икра, ныне широко включаются в качестве компонентов блюд американской и французской кухни с целью улучшить и удорожить их, сделать более экзотическими и более «сенсационными». Таково, например, «новое блюдо» французской кухни, придуманное швейцарской поварихой Розой Чуди в 1998 году и рекламируемое ею на гастролях в Москве: «Лососина с соусом из черной икры». Ничего чисто кулинарно нового, сложного, необычного в таком блюде нет. Оно примитивно именно в кулинарном отношении. И оно — эклектично, а именно это его самое уязвимое место, ибо все эклектические блюда недолговечны в истории кулинарии, они не приживаются и умирают, как бабочки–однодневки, с исчезновением кратковременной моды.

Для конца XIX века тоже была характерна эклектика, но она проявлялась в целом в меню, что делало ее более приемлемой, а не в одном и том же блюде.

При этом в конце XIX века для русской кухни господствующих классов и для тех поваров, которые ее формировали и определяли, была характерна незыблемая вера в то, что основные блюда — первое и второе — должны оставаться в меню русскими, ибо иных таких же кулинарно хороших в иностранных кухнях не всегда и сыщешь. Вот почему первые блюда оставались в основном отечественными или покоились на российском пищевом сырье. В то же время сладкие блюда, третьи, а также антреме (блюда промежуточные) всегда были иностранными. Причиной этого были естественные обстоятельства — неразработанность сладких блюд в русской кухне в течение веков, а также незнание и неумение иностранных кондитеров в России использовать специфическое русское сырье. Отставание в этом вопросе осталось вплоть до наших дней, поэтому к роли сладких блюд (десерта) в современном меню мы еще вернемся.

А теперь прочитайте внимательно четыре обеденных меню 80–х годов XIX века, обращая внимание на то, как достигается в них пищевое разнообразие, за счет каких сырьевых и чисто кулинарных компонентов оно формируется и какими путями строится.

Меню № 1

Первое:

Суп–пюре куриный с гренками

Ботвинья с огурцами

Пирожки слоеные

Второе холодное:

Филе говяжье, шпигованное каштанами

Сиги, фаршированные шампиньонами

Второе горячее:

Цыплята под шпинатным соусом

Паштет из рябчиков с трюфелями

Жаркое из тетерева

Антреме:

Горошек зеленый отварной

Третье:

Шарлотка яблочная из черного хлеба

Крем баварский с мараскином

Меню № 2

Первое:

Борт по–польски с ушками

Суп–консоме с кашей из смоленских круп

Второе холодное:

Волованчики с пюре из дичи

Филе из цыплят в майонезе

Второе горячее:

Ростбиф по–английски с картофелем

Гатчинские форели отварные с провансальским соусом

Филейчики из куропаток с трюфелями

Жаркое: пулярка и бекасы

Антреме:

Спаржа под бешамелью

Третье:

Пудинг кабинетный горячий

Желе из барбариса

Меню № 3

Первое:

Суп–пюре картофельный с гренками

Консоме с кореньями и саго

Второе холодное:

Крокеты из яиц под бешамелью

Шофруа из куропаток по–французски

Второе горячее:

Телятина по–мещански

Судак отварной, обложенный раками

Суфле из рябчиков с шампиньонами

Жаркое: молодые утки, цыплята

Антреме:

Артишоки по–лионски

Третье:

Компот из персиков (горячий)

Бламанже миндальное

Меню № 4

Первое:

Щи белые и каша гречневая

Суп–консоме с равиолями

Второе холодное:

Бок серны маринованный

Окуни по–немецки

Паштет из жаворонков с шампиньонами

Второе горячее:

Буден Ришелье

(колбаса из цыплят горячая)

Жаркое: куропатки, телятина

Антреме:

Брюссельская капуста отварная

Третье:

Яблоки печеные с рисом, гарнированные бисквитами

Желе лимонное со свежими и отварными фруктами

Первая реакция современного едока на такое меню с его пятью подачами и десятью — двенадцатью блюдами обычна: «Ну как же они много ели!»

Но это — от незнания и непонимания того, как организовывался такой французский по своей структуре стол, ставший с начала XIX века общеевропейским дипломатическим. Весь перечисленный состав блюд был рассчитан на 6 или чаще — 12 человек. На стол подавалось каждого названия лишь одно блюдо, и, следовательно, даже если с него брали себе данный сорт еды не все, а только половина присутствующих, то порции оказывались небольшими. Зато разнообразие пищи обеспечивалось.