Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

4. Самбук из яблок

Постный овоще–грибной стол

№ 1

1. Пирожки с грибами и рисом

2. Суп–четырехугольник[86]

3. Рисовые котлеты в клюквенном соусе

4. Клюквенный кисель

№ 2

1. Суп грибной с гречневой кашей и с ушками (лапшой)

2. Икра грибная (мелко рубленные отварные белые грибы с луком)

3. Чечевица отварная и поджаренная

4. Рисовая каша с лимонным вареньем

№ 3

1. Суп из соленых груздей с солеными огурцами на грибном бульоне из белых грибов

2. Кулебяка из крутой пшенной каши с рыжиками

3. Тюря из ржаного тертого хлеба с французской горчицей и зеленью на крепком квасу

4. Кашка рисовая с изюмом сладкая

№ 4

1. Суп грибной с макаронами

2. Капуста, фаршированная грибами

3. Репа печеная с грибами

4. Левашники[87] с вареньем

№5

1. Щи зеленые постные с грибами и лапшой

2. Редька тертая с ржаным хлебом жареным

3. Котлеты картофельные в грибном густом соусе

4. Оладьи с медом

№6

1. Суп–лапша грибная

2. Картофель жареный с луком

3. Грибы сушеные отварные с квасом и хреном

4. Блинчики с патокой и изюмом

№7

1. Суп из белых сушеных грибов с морковью и картофелем

2. Икра из соленых груздей и отварных рыжиков

3. Свекла жареная с белыми грибами

4. Миндаль толченый с сахаром

№ 8

1. Каша пшенная с грибами

2. Горох тертый

3. Черничный соус с медом

4. Вафли

№9

1. Суп грибной протертый (с рисом)

2. Отварной фарш из грибов с хреном

3. Грибы вареные в кляре с бобами вареными

4. Яблочный кисель

№ 10

1. Калья грибная (рыбно–грибная). К ней пирожки из пресного вытяжного теста

2. Рисово–грибные котлеты с гарниром из зеленого горошка

3. Вафли на виноградном вине

В этом меню бросаются в глаза по крайней мере три обстоятельства.

Во–первых, упор на общую сытность, а отсюда и на тяжеловесность скоромного стола, где даже среди сладких блюд, то есть десерта, как правило, присутствуют не легкие, а тяжелые блюда: лапшевник с изюмом, блинчики с вареньем, сладкие пирожки, гурьевская каша и т.п.

Во–вторых, наличие во всех трех меню — и в скоромных, и в постных — обязательно двух вторых и в то же время отсутствие кое–где третьего блюда.

И, наконец, в–третьих, удивительное, почти вызывающее несоблюдение основного правила составления меню — сохранение неповторяемости пищевого сырья в разных подачах одного и того же обеда.

Наоборот, повторяются не только одно за другим мясо или рыба в обоих вторых (например, котлеты и бифштекс (№ 20), язык говяжий и говядина жареная (№ 22) или стерлядь–осетрина (№ 6 рыбный), щука–караси (№ 7) и т.д.), но и даже все три блюда в постном столе включают совершенно одно и то же сырье (см. № 1 грибной, где рис присутствует в закуске, в супе и во втором блюде, или № 4, где фантазии составителя меню не хватает на большее, чем нафаршировать только грибами все три подаваемых блюда).

Эта поразительная некультурность рекомендуемых в 90–е годы XIX века меню поражает не только своим настойчивым, демонстративным однообразием, которое должно сделать просто неприятной такую пищу при ее культивировании из месяца в месяц, но и тем, что сам факт подобного меню стал возможен в конце XIX века, который как раз отличался и славился тем, что из десятилетия в десятилетие начиная с 1801 года настойчиво и последовательно воспитывал в кухне господствующих классов культуру рафинированного разнообразия в составлении меню, культуру, которая дала чисто русские плоды к середине 70–х годов, когда была сформирована так называемая петербургская русско–французская кухня, принятая как эталон в высшем обществе. Тот факт, что за двадцать — двадцать пять лет бурного развития капитализма в России от дворянской пищевой культуры к началу XX века не осталось даже отголоска, то есть никакого следа, который можно было бы заметить в кухне средней и мелкой буржуазии, говорит, по крайней мере, лишь об одном: либо об абсолютной изоляции дворянского общества и дворянского быта от культуры всей остальной России (что в общем–то невероятно), либо о возникновении за годы капиталистического, буржуазного развития России после отмены крепостного права совершенно иной генерации людей, о появлении двух поколений нуворишей и «плебеев–прохвостов» из социального слоя самого низшего пошиба (кулачество, прасолы, маклаки), которые влились в ряды вновь созданной средней буржуазии и не имели, не могли иметь никакой связи, никаких отношений с прежней культурой бывших дворянских господствующих классов, а привнесли с собой бескультурье в зажиточную среду и стали пользоваться (не обладая собственными установками) советами всевозможных шарлатанов и проходимцев, которые воспользовались возможностью подзаработать, обучая выскочек из низших социальных слоев якобы «господским манерам», потакая при этом, разумеется, самым грубым и примитивным вкусам этих «новых представителей среднего класса».

Таким образом, к началу XX века произошло в значительной степени разрушение тех достижений бытовой культуры, которых достигло русское общество в лице своих господствующих классов к 60— 70–м годам XIX века.

Новый господствующий класс буржуазии лишь частично, в своих самых высших или в самых образованных верхних слоях, стал преемником дворянской культуры XIX века. В самых же широких, в самых массовых слоях средней и особенно мелкой русской буржуазии не только не осталось каких–либо следов господской культуры XIX века, но и с самого начала вносилось и культивировалось бескультурье и пошлость, чуждые даже простому народу, патриархальному крестьянству российской глубинки, не затронутому тлетворным влиянием капиталистического города. То, что несла с собой в новый, XX век русская молодая буржуазия, возникшая на развалинах крепостничества в последнюю четверть XIX века, было в культурно–бытовом отношении, и прежде всего в области культуры питания, домашнего быта, кулинарных привычек и кулинарной практики, отсталым, косным, отрицательным, совершенно не связанным с предшествующей дворянской культурой и столь же не имеющим отношения к подлинным народным, национальным, чистым источникам патриархальной крестьянской культуры.

Вполне понятно, что эти социальные и культурно–бытовые изменения в обществе не могли быть совершенно не замечены теми, кто причислял себя на рубеже XIX и XX веков к культурной элите русского общества, то есть к нарождавшейся русской буржуазной интеллигенции, которая также была в социальном (и в национальном) отношении довольно пестрой, но где все еще значительным был слой людей, вышедших из дворянства.

Их основной реакцией на огрубение бытовых нравов была всемерная изоляция себя от влияния кулацко–торгашеско–плебейского слоя, стремление закрыть глаза на его существование и несомненный рост и не иметь с ним ничего общего. Отсюда рождалась и тактика поведения: предложить для своего социального слоя свои каноны, а не стремиться воздействовать на общество в целом и переделывать всю общественную культуру. В области кулинарии это выразилось в появлении таких руководств, таких поваренных книг, которые ставили своей задачей научить интеллигентов либо целиком обслуживать себя, не полагаясь на грубую, необразованную прислугу, либо контролировать своих слуг квалифицированно, имея рекомендованную и проверенную кулинарную программу и разработанные культурные недельные, месячные и годовые меню.

Вот образцы таких меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятые буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900—1913 годах.

Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).

№ 1

Бульон с пирожками

Ростбиф с гарниром

Сливочное мороженое

№ 2

Русский суп

Бифштекс натуральный

Бламанже

№3

Щи ленивые

Рыба жареная (окуни)

Компот