Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

В России же даже в 20—30–х годах патриархальные традиции деревни и общая «отсталость» страны явились теми объективными историческими препятствиями, которые не позволили ни при каких обстоятельствах отойти от традиционного горячего обеденного стола у большинства населения. На просторах тринадцати губерний Великороссии, а также на Урале, в Сибири и в Забайкалье эти традиции горячей обеденной пищи поддерживались коренным русским населением, в том числе особенно последовательно донским, астраханским, уральским (оренбургским), сибирским и семиречинским казачеством, крепко держащимся патриархального быта.

Горячая пища, щи да каша, любое горячее хлебово и мясо или рыба на второе рассматривались как непременные, обязательные условия нормальной жизни и труда, отступление от которых было бы катастрофой. Вот почему даже в самые тяжелые моменты русская деревня и русский городской рабочий люд без горячей пищи не обходились. Могла снижаться ее реальная калорийность, могло сокращаться ее фактическое количество, но ее основа — хлебово и каша, хлебово и жаркое — оставалась неизменной.

Советский общепит, с самого своего возникновения в период нэпа, старался учитывать и сохранять в целом эти каноны простонародных пищевых привычек и пристрастий. Вот почему организации фабрично–заводских столовых, а затем и гигантских фабрик–кухонь, производительностью в 100—150 тысяч обеденных порций в сутки, было уделено первейшее внимание. Горячая пища была максимально приближена к расположению производства. Конечно, при этом не могла не произойти значительная стандартизация и упрощение меню по пищевому составу, но в то же время оно выдерживалось на фабриках–кухнях в смысле правильной сменяемости характера блюд с целью создания рационального кулинарного разнообразия.

И это явилось шагом вперед в организации народного питания промышленного пролетариата, который в царское время, естественно, был абсолютно далек от таких понятий, как заботы о сколь–нибудь правильном меню. Для бывшей буржуазной интеллигенции, все еще составлявшей часть ИТР и не забывшей свои дореволюционные домашние меню, репертуар фабрично–заводского общепита был, наоборот, шагом назад, к менее нюансированному по составу и менее вкусному по своей органолептической оценке питанию.

Сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, явилось исторической заслугой советского общепита, в основном в пределах РСФСР.

На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30–х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, чуть ли не одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок, фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.

Во второй половине 20–х годов советская кухня и в домашнем и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках–кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать. И это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя опять повторяла тот же репертуар.

Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки — две — четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню не была практически слишком заметной. В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню домов отдыха становились постепенно в 30–е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита. Надо сказать, что создание известного разнообразия меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья облегчалось и достигалось в советской кухне (т.е. и в общепите, и в домашней кухне) ликвидацией деления стола на постный и скоромный. Это сразу открывало простор для более гибкого варьирования блюд в течение недели. Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне–зимнем и весенне–летнем вариантах, характерных для середины 30–х годов.

типичное недельное меню советского дома отдыха середины 30–х годов

Осенне–зимний сезон

Понедельник

Щи суточные из кислой капусты с мясом

Судак отварной по–польски с картошкой и огурцом соленым

Каша гурьевская сладкая

Вторник

Борщ украинский со шкварками

Котлеты рыбные с отварной картошкой

Блинчики с повидлом

Среда

Рассольник ленинградский

Сосиски с капустой тушеной

Компот из сухофруктов

Четверг

Суп рыбный с крупой перловой

Мясо духовое с кашей гречневой

Кисель клюквенный

Пятница

Суп крестьянский с мясом

Утка жареная с овощным гарниром

Мусс яблочный

Суббота

Суп–лапша куриная

Биточки в сметане

Кисель молочный

Воскресенье

Солянка мясная сборная

Котлеты куриные пожарские

Желе лимонное

Весенне–летний сезон

Понедельник

Щи ленивые со сметаной

Караси жареные

Яблоки печеные

Вторник

Свекольник холодный

Котлеты паровые мясные

Компот из свежих ягод

Среда

Суп молочный с клецками

Поджарка с молодым картофелем и свежим огурцом

Кисель из малины

Четверг

Уха из окуней

Зразы картофельные с мясом

Пирог с вареньем, чай

Пятница

Щи зеленые из щавеля с яйцом крутым

Курица отварная с рисом

Вареники с вишнями

Суббота

Суп–лапша грибная

Тефтели в томатном соусе с овощным гарниром

Творожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой

Воскресенье

Бульон с фрикадельками и пирожком (В жаркие дни окрошка мясная)

Гусь жареный с картошкой и яблоками

Мороженое сливочное с вареньем

После окончания Великой Отечественной войны, в конце 40–х и в 50–е годы почти на всей территории СССР установилось единое общесоюзное стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во–первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во–вторых, установлением однообразных раскладок–меню в однотипных заведениях общественного питания, что как бы копировало армейский опыт военных лет. Все это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их с пищеблоков.

Вот пример состава такого меню на неделю, практикуемого в Московском промышленном районе (т.е. в Москве и Подмосковье).

недельное меню заводской фабрики–кухни в 50–е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»

1

Щи мясные из кислой капусты

Сырники со сметаной (Вариант: Вареники с творогом)

Оладьи с повидлом сливовым

2