Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

КАПУСТА. Одно из древнейших культурных огородных растений, многообразно используемое в кулинарии. Наиболее распространенное во всем мире использование капусты для отваривания в супах — не самое правильное. Отваренная капуста теряет много полезных веществ.

Наилучшее использование капусты — для квашения, причем квасить капусту лучше всего рубленую, а не шинкованную. При квашении капусту надо сильно утрамбовывать в посуде и засаливать из расчета 4 процента соли от веса капусты. Выдержка забродившей капусты не менее двух–трех недель (до полного исчезновения запаха газов). Капусту по–русски заквашивают с морковью, яблоками и клюквой или брусникой. По–южному — со свеклой и красным перцем, по–западноевропейски (по–французски) квасят наскоро бланшированную капусту, добавляя не только 3 процента соли, но и 4—5 процентов сахара и 1/2 стакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно в такую капусту до заквашивания вводят примерно 1/4 или 1/3 от ее веса — яблок, слив, свежего кизила. Настоящая капуста–провансаль становится готовой к употреблению уже к исходу 5–го дня (вместо 20—24 дней при обычном заквашивании). Капусту используют также в голубцы (см.), для завертывания фарша. При этом крайне важно сделать так, чтобы капустный лист был мягким, эластичным. Это важно и для улучшения вкуса всего голубца, и для завертывания фарша и его сохранения (твердый лист — ломок, и это может приводить к вываливанию или вытеканию фарша). Капусту надо подготовить таким образом, чтобы разнятые ее листья не менее 1—2 часов полежали бы в холодной воде, а затем были бы бланшированы: ошпарены или проварены в подсоленном кипятке 1—2 минуты.

В финской кухне капусту варят в молоке с добавлением сахара, превращая во вкусную кашу.

Наконец, в китайской кухне капусту, как правило, обжаривают во фритюре — полминуты–минуту, иногда даже бланшируя предварительно весь кочан и затем обсушивая его.

В качестве приправы к капусте употребляют лук, подсолнечное масло, перец, но только не сметану. Цветная капуста, наоборот, исключительно хороша сырой, бланшированной «бутонами» и с приправой из смеси зеленого (порошкового) сыра со сметаной. (О тушеной капусте, употребляемой как традиционное блюдо русской кухни, и о начинке см. ниже.)

КАПУСТНИКИ. Название запеканок и пирогов со свежей, чуть тушеной или слегка пассерованной капустой. При тушении капусту не следует доводить до изменения цвета (порыжения), надо лишь добиваться ее мягкости и прекращать тушить при появлении специфического приятного капустного аромата. Добавлять в тушеную капусту можно лук, тмин, немного очень тонко измельченной моркови. После охлаждения и добавки рубленых яиц или грибов такал тушеная капуста может служить превосходной начинкой для пирогов, пирожков, а также основой для приготовления запеканок. Для этого ее достаточно уложить на противне, сверху смазать взбитым яйцом и слегка припудрить мукой.

КАРАВАЙ. Название, получившее распространение в русском кулинарном обиходе, но относимое очень часто к совершенно разным изделиям. Так, караваем называют большую краюху хлеба домашней выпечки, каравайчиками зовут также круглые или продолговатые пирожки и булочки без начинки, наконец, в некоторых областях так называют толстые лепешки, в других же — ватрушки крупных размеров или сдобные полусладкие булочки. Причина такого разнобоя заключается в том, что слово «каравай» — не русское, оно означает — тмин, вернее, индийский тмин — ажгон, зиру, и отсюда все хлебобулочные изделия, где применялся тмин, вначале получали наименование «каравайных». Однако в силу того, что русскому народу свойственно оценивать все изделия в первую очередь по форме, а не по содержанию, слово «каравай» было отнесено к круглой (полусферической) форме, и все изделия подобной формы, особенно в провинции, в XIX в. стало модным называть караваями.

Таким образом, произошло примерно то же самое, что некогда произошло с иностранным словом «фирма»: среди людей недалеких и малообразованных так называют любую иностранную штучку — от сумочки до джинсов, иногда совершенно не подозревая, что это слово означает деловое учреждение.

КАРА–КУРЧИНЦЫ. Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания. Кара–курчинцы не ели также и бараньего мяса, как окружающее их монгольское население. Употребляли в пищу лишь мясо пеликанов и выпи — речных птиц, питающихся исключительно рыбой и земноводными, — непригодное в пищу с точки зрения всех других народов и современной медицины. Вторым компонентом питания кара–курчинцев были поджаренные корни кендыря (Trachomitum Woodson) — травянистого растения семейства кутровых, для которых характерно наличие млечного сока и которые также считаются медициной абсолютно несъедобными для человека и даже ядовитыми (из–за строфанта). Из молодых побегов тростника, особенно метелок его в восковой спелости, кара–курчинцы вываривали густую массу, сладковатую на вкус. Таким образом, вся их пища состояла из неплотного, малокровного, лимфато–разреженного субстрата животного происхождения и такого же неплотного растительного сырья. Что же касается химического состава их пищи, то она состояла из легко усваиваемых белков и легких крахмалов. Таким образом, система питания была вполне стройная, ибо, как это было доказано только в начале 80–х годов нашего века, хлеба требует только жировое, основательное белковое и кисло–растительное питание.

Пример кара–курчинцев имеет принципиальное значение. Он говорит о том, что питание человека может быть каким угодно, но только не хаотическим, что разделение продуктов на вредные и полезные чрезвычайно условно; гораздо важнее их взаимосвязь, их гармония в биохимическом смысле, а также сила привычки к определенному питанию или определенным продуктам. Кара–курчинцы не могли есть хлеб, который им давали европейцы, — они его тотчас же выплевывали, а тот, кто съедал, отравлялся. Вместе с тем это был чрезвычайно выносливый, крепкий народ, физически хорошо сложенный и развитый. И это понятно: их система питания была естественной, тесно связана, отрегулирована с окружающей их природой, вытекала логически из нее. Отсюда еще один важный вывод: все так называемые «научные», а фактически надуманные, вымышленные системы питания, предлагаемые для разных целей (похудения, набора веса и т.п.), — являются шарлатанскими, нереальными и неприемлемыми.

КАРАМЕЛЬ. Жженый сахар (фр. caramel, от испанского caramelo, заимствованного в свою очередь из арабского и означающего «черный мед»). Карамель ныне — международное название одного из видов конфет, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар. Карамельной пробой называют такую стадию плавления сахара, когда он начинает буреть и приобретает слегка горьковатый вкус. Такой карамельный сахар используют для подкрашивания и придания особого запаха различным напиткам, кондитерским изделиям. Карамельные конфеты всегда изготавливаются по одному принципу: начинка любого состава обволакивается плотным «панцирем» расплавленного сахара–леденца в стадии, предшествующей караме–лизации. Таким образом, в карамельных конфетах не всегда и не обязательно присутствует собственно карамелизованный сахар.

КАРАСИ. Традиционное рыбное блюдо русской кухни.

Особенностью приготовления является то, что оно имеет две стадии. Вначале караси, даже самые мелкие, после чистки и потрошения панируются в муке и обжариваются на любом растительном масле до полного уплотнения панировки (иногда с мелких карасей не снимается чешуя), а затем вся подготовленная рыба перекладывается в глубокую сковороду, засыпается мелкорезаным репчатым луком, заливается сметаной и тушится под крышкой еще четверть часа, обычно в духовом шкафу. В результате мелкие рыбные кости становятся мягкими, и блюдо не причиняет поэтому никаких неудобств.

КАРБОВАНИЕ (от нем. kerben — делать насечки и польск. karbowac — делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса.

Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т. с. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т.п.).

Само применение карбования делается в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой–либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества.