Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

КРАХМАЛ (от нем. Kraftmehl — крепкая, сильная мука). Мучнистое, сильное клеющее вещество ряда растений. В кулинарном и кондитерском деле применяют чаще всего картофельный, пшеничный и кукурузный крахмал, причем последний наиболее нежный. Крахмал идет для загущения киселей, фруктовых каш (кисель, в котором сок заваривается вместе с фруктами), а также как добавка в лапшу (треть или четверть по отношению к пшеничной муке), в кондитерские изделия — печенье, торты, рахат–лукум. В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий. В составе киселей усиливает их вязкость и безвкусность. Поэтому чем выше доля крахмала, тем больше должно быть употреблено пряностей, сахара, тем выше должно быть качество и концентрация фруктового сока, чтобы компенсировать отрицательное действие крахмала на вкус. В китайской, корейской и японской кухне крахмал вводится в горячие мясные, рыбные или овощные жареные блюда в конце приготовления для ускорения жарения и искусственного увеличения ломкости и «хрустящего эффекта» жареной пищи.

КРЕМ. Термин, применяемый для обозначения разных по составу кулинарных и кондитерских изделий. 1. Начинка в шоколадных конфетах, состоящая из шоколада, масла и сливок. 2. Покрытие тортов и пирожных (сливочным кремом). 3. Прослойка и наполнитель слоеных тортов и пирожных, трубочек, сдоб (яичный заварной крем). 4. Густые взбитые сливки для кофе по–венски и венских сдоб. 5. Десертные блюда (фруктовые, фруктово–яичные и фруктово–масляные кремы). 6. Кулинарные кремы из мяса и дичи (отварное провернутое филе, взбитое со сливками), употребляемое для оформления, отделки и придания акцента вкуса супам или вторым блюдам.

КРЕНДЕЛЬ (нем. Krengel, от kringeln — сгибать, скручивать). Хлебные и мучные кондитерские изделия из сдобного теста, различных размеров, вкуса и консистенции, но обладающие характерной изогнутой формой, напоминающей восьмерку или сдвоенный венок. Крендельками могут называться и мелкие печенья, если они обладают той же формой.

КРЕПИНЕТ (фр. crepinette, от crepir — выскабливать). Голуби или перепелки, зажаренные целыми тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Иногда крепинетом называют и ложножареных «голубей», то есть мясной фарш, завернутый в сальник и также приготовленный на рашпоре. Отсюда впоследствии всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил на русском языке наименование «голубцов», то есть изделий, похожих по методу приготовления на «голубей».

КРИСТОФЛЕ. Любое сухое или столовое красное вино (например, кахетинское), вскипяченное с пряностями и сахаром, а затем остуженное на льду. На 0,5 л вина — 100 г сахара, щепотка корицы, два–три бутона гвоздики, 3—4 горошка черного перца, кардамона.

КРОКЕТЫ (фр. croquette, от croquer — хрустеть, грызть). Изделия из молотого мяса, рыбы, картофеля или круп величиной с грецкий орех, сливу, голубиное яйцо, обжаренные в перекаленном масле и панированные чаще всего в муке. Наиболее распространенным видом крокетов являются комбинированные мясо–крупяные или рыбно–картофельные. Крокеты могут быть и чисто мясные или картофельные. Во всех случаях крокеты подаются либо с гарниром, либо в специально приготовленном для них соусе, хорошо сочетающемся с их составом: грибном, томатном, мясном и т.д. Соус этот обычно загущают мучной подболткой или приготавливают как заварной крем. Крокеты могут быть изготовлены как сладкое блюдо: рисовые крокеты во фруктовом креме или соусе.

КРОМЕСКИ (фр. cromesquis). Блюдо южнофранцузской кухни.

Суть его приготовления состоит в том, что основной продукт (например, рыба, ливер, овощи) измельчается на небольшие равные кусочки, которые отвариваются и обжариваются, затем соединяются с каким–либо дополняющим продуктом — рыба с грибами, овощи с яйцом — и вместе завариваются с густым соусом (яичным, сметанным, масляным) в плотную массу, которая при остуживании способна застывать. Из этой массы делаются шарики или кубики, которые панируются, снова обжариваются и подаются как закуска к супам, в основном к бульонам.

КРУЖОК ТЕЛЬНОЙ. Русское национальное блюдо из комбинации филе разных рыб, чаще всего парами, например: судак и щука, ерши и окуни. Цель такого кулинарного приема: сделать блюдо вкуснее путем прибавления к менее вкусному мясу более вкусного.

Так, в указанных выше комбинациях обычно берут две щуки на одного судака или десяток ершей на одного крупного окуня.

Филе очищается от костей, как тельное (см.), и в рубленом виде равномерно перемешивается с луком.

Приготовление аналогично тельному. Было распространено в XVII в., позднее постепенно забыто.

КРУПЕНИК. Запеканка из крупы, чаще всего гречневой или манной, смешанной с творожно–яичной смесью и смазанной сверху маслом. В качестве подливки к крупенику используют мясной соус или сметану.

КРУПНИК (белорусское крупеня). Блюдо польской и белорусской кухни, крупяной суп особого приготовления.

Белорусскую крупеню делают на мясном бульоне из ячневой крупы, которую разваривают в жидкую кашицу, заправляют салом и маслом, уваривают до консистенции киселя, а затем заправляют отдельно сваренными овощами с густым овощным отваром, а также творогом и свежей зеленью петрушки.

Польский крупник приготавливают из перловой крупы, сваренной на овощном бульоне, а затем уваренной также до состояния кашицы. Эту кашицу вливают при непрерывном помешивании в смесь из 5—6 желтков и стакана сметаны и слегка подогревают ее, добавив по полстакана мелко нарезанного зеленого лука и петрушки. Сметанно–яичная смесь должна быть очень тщательно взбита.

КРУСТАДЫ. Особые хлебцы–закуски к супам, которые приготавливаются из продуктов, подходящих к данному супу, с добавкой хлебного мякиша. Крустады употреблялись большей частью к бульонам, с целью повысить их сытность. К бульонам крустады необходимы, хлеб не может их заменить. Наиболее распространены были крустады из хлеба, картофеля и риса. Приготовление крустадов не подчинялось никакой общей схеме, каждый вид крустадов готовился по–своему. Так, крустады к борщу готовили из хлеба и теста, которое замешивали на молоке, яйцах и рубленом луке. В это тесто обмакивали размоченный в молоке хлеб и быстро обжаривали в подсолнечном масле или сале. Картофельные крустады делали из картофельного пюре, смешанного с замоченным в молоке хлебом и яйцом, и из такого плотного теста–конгломерата нарезали пластинки, которые также обжаривали в масле. Наконец, рисовые крустады делали из хорошо сваренной, сухой рисовой каши, которую растирали в плотное тесто и формировали из него (с добавкой сала) крустады, даже не обжаривая, а лишь дав застыть.

Крустады, приготовленные более сложно, с добавкой рыбы, грибов, лука, петрушки и пряностей, могут служить совершенно самостоятельным блюдом — сытным и вкусным, несмотря на простоту продуктов, входящих в их состав. Крустады — прекрасный пример того, как обработка, а не сырье обогащает, варьирует и даже порой способна создать заново вкус обычного продукта: картофеля, риса, рыбы, хлеба. Не случайно крустады оказались забыты, потому что с ними много возни при ручном труде. Но на крупных предприятиях общественного питания, при использовании механизмов взбивания и приготовления пюре, крустады легко могут быть приготовлены при минимальном количестве времени. Как вкусное, дешевое и «новое» блюдо они достойны возрождения, особенно сложные крустады.

КРУТОНЫ (от фр. crouton — горбушка). Десертные блюда, комбинированные из хлеба и сладких фруктов (засахаренных или сваренных в сиропе), в которых хлеб служит одновременно и основанием (фундаментом, на который кладут часть персика, абрикоса или лимонного цуката, цитроната (см.), и компонентом, оттеняющим вкус и усиливающим сытность блюда. Кроме того, крутоны — эффектны, красиво смотрятся, зрительно «увеличивают» размеры кушанья, что также небезразлично, когда имеется небольшое количество редких фруктов, а надо разделить их на несколько человек. Так, например, достаточно всего три персика, чтобы накормить десертным блюдом 6 или даже 12 человек. Персик разрезается пополам или на 4 части, и каждая долька кладется на основание из хлеба, повторяющее ее конфигурацию. Для этого белый, сдобный или даже черный хлеб хорошего качества, например бородинский, замачивается в подслащенном молоке со взбитым яйцом, слегка обжаривается, посыпается сахарной пудрой или смазывается яичным кремом, а затем поверх накладывается отваренная, маринованная, взятая из варенья или свежая долька абрикоса или персика. Достаточно одного ананаса, чтобы сделать 8—12 крутонов — по числу долек.