Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Галушки гречневые 350

Галушки картофельные 350

Галушки творожные 351

Галушки яблочные 351

Вареники 351

Вареники с творогом 351

Вареники с печенкой и салом 352

Вареники с капустой 352

Вареники с фасолью и грибами 352

Вареники с вишнями 352

Вареники с яблоками 352

Вареники с маком 352

СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (УКРАИНСКИЕ НАРОДНЫЕ ЛАКОМСТВА) 352

Вергуны 353

Шулики 354

Соложеники 354

Соложеник яблочный 354

Соложеник полтавский 354

Соложеник вишневый 354

Соложеник сметанный 355

Изделия из заварного теста 355

Бублики–свистуны 355

Пухкеники простые 355

Пухкеники с вареньем 355

СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА (УЗВАРЫ, ЯГОДНЫЕ ХОЛОДЦЫ И ФРУКТОВЫЕ БАБКИ) 355

Узвар из сушеных фруктов 356

Узвар из свежих фруктов и ягод 356

Ягодный холодец 356

Фруктовые бабки (яблочная и вишневая) 356

ПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 357

Папошник украинский 357

БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ 358

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ) 361

Холодные супы

Холодник (хладник) 361

Грибной квас 361

Горячие супы

Жур 362

Жур постный 362

Жур молочный 362

Жур с вяндлиной 362

Грыжанка 362

Гарбузок 363

Поливка 363

Крупеня грибная 363

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и птицы 363

Юц (стравник) с начинкой 363

Пячисто 363

Гусь смаженый 364

Тушанка свиная (или баранья) 364

Тушанка мясо–грибная 364

Бигос 364

Моканка вяндличная, или прижанина 364

Рыбные блюда 365

Рыбные галки 365

Рыба печеная 365

Рыба отварная 365

Картофельные блюда 365

Блюда из целого картофеля

Тушанка простая 366

Тушанка грибная 366

Блюда из таркованной массы

Таркованка 366

Драиики (деруны) 366

Таркованные блины 367

Капытка 367

Блюда из клинкованной массы

Галки бульбяные 367

Цыбрики 367

Блюда из картофельного пюре (варено–толченой массы) 367

Гульбишник молочный 368

Гульбишник творожный 368

Блюда из комбинированных картофельных масс и муки

Бульбяные зразы 368

Бульбяная запеканка 368

Овощные блюда 368

Капуста тушеная 368

Морковная бабка 368

Гороховое пюре 369

Мучные блюда 369

Солодуха 369

Драчены 369

Драчена белорусская (настоящая) 370

Драчена деревенская 370

Драчена городская 370

Клецки 370

Клецки мучные 371

Клецки мучные заварные 371

Клецки манные 371

Клецки картофельные 371

Клецки сладкие 372

Молоко и молочные изделия 372

Моканка молочная 372

Сладкие блюда и напитки 373

Берька и кляновик 373

Яблочный квас 373

Кулага белорусская 373

МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ 374

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Чорба 376

Чорба деревенская 376

Чорба с барашком 376

Чорба из петуха 376

Чорба из потрохов домашней птицы 376

Чорба уваренная 376

Зама 377

Зама с цыпленком 377

Сырбушка 377

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и домашней птицы

Дроб (голубцы из бараньего сальника) 377

Дроб в тесте 377

Гивеч из барашка 378

Мусака 378

Кифтелуце 378

Мититей 379

Кырнэцей 379

Цыпленок на гратаре 379

Индейка с абрикосами 379

Вицел (телятина с айвой) 379

Рэсол (студень из петуха) 380

Костица 380

Мушка 380

Овощные блюда 380

Овощные горячие блюда

Попушой (кукуруза отварная) 380

Попушой с саламуром (кукуруза печеная) 381

Ардей (перец жареный) 381

Перцы, баклажаны, кабачки фаршированные 381

Фасоль (или чечевица) отварная 381

Фасоль, взбитая с муждеем 381

Соусы и заправки

Соус–маринад 381

Саламур 381

Муждей (чесночная заправка) 382

Скордоля (орехи с чесноком) 382

Соления

Кабачки соленые 382

Баклажаны квашеные 382

Баклажаны квашеные фаршированные 382

Молочно–яичные блюда

Брынза с яйцом 382

Скроб с брынзой 383

Скроб с овошами 383

Мучные блюда и изделия

Мамалыга 383

Мамалыга с брынзой 384

Мамалыга с молоком 384

Мамалыга с чесноком 384

Мамалыга с яйцом 384

Урс (шарики из мамалыги) 384

Балмуш (мамалыга молочная) 384

Плэчинта 384

Плэчинта с брынзой 385

Плэчинта с творогом 385

Плэчинта с луком и яйцом 385

Плэчинта с черешней или вишней 385

Вертута 385

Вэрзэре 385

Кондитерские изделия

Кукурузное пирожное 386

Гогошь (печенье) 386

Семилунэ (печенье) 386

Яблоки в слоеном тесте 386

Альвица 387

Нуга ореховая 387

Китоноагэ (пастила из айвы) 387

Пелтя 388

Пелтя малиновая или ежевичная 388

Пелтя яблочная 388

ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ 389

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ 390

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Харчо 393

Чихиртма 394

Чихиртма из баранины 394

Бозартма 395

Бозартма из курицы или индейки 395

Бозартма из цыплят 395

Шечаманды 395

Шечаманды с мацони 395

Шечаманды с кизилом 396

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и домашней птицы

Мужужи 396

Мцвади (шашлык) 396

Мцвади в баклажанах 396

Чанахи 397

Чахохбили 397

Чахохбили из курицы 398

Сациви 398

Гурули 398

Цыплята тапака 398

Борани 399

Борани баклажанное 399

Борани с зеленой фасолью 399

Овощные блюда

Мхали 399

Чоги 400

Лобио 400

Блюда из баклажанов 401

Баклажаны вареные 401

Баклажаны печеные 401

Баклажаны жареные 402

Соусы

Ягодно–овощные соусы

Соус ткемали 402

Соус терновый 402

Соус кизиловый 402

Соус томатно–чесночный 402

Соус тклапи 402

Ореховые соусы

Простой ореховый соус 403

Соус сациви 403

Соус сацибели 403

Соус гаро 403

Соус чесночно–уксусный 403

Блюда из сыра

Имеретинский сыр толченый 404

Гадазелили 404

Сулугуни жареный 404

Чемква 404

Эларджи 404

Хачапури 404

Мучные блюда

Гоми 405

Мчади 405

Мчади простое 406

Мчади с добавками 406

Сладости 406

Чурчхела 406

Чурчхела из грецких орехов 406

Гозинаки 407

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ 407

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Мясные супы

Бозбаш 409

Бозбаш простой (обыкновенный) 411

Бозбаш зимний 411

Бозбаш летний 41

Бозбаш эчмиадзинский 411

Бозбаш сисианский 411

Бозбаш ереванский 411

Бозбаш шушинский I 411

Бозбаш шушинский II 411

Бозбаш сборный 411

Кололик 411

Кололик простой 412

Кололик фаршированный 412

Кололик шушинский 412

Хаш 412

Куриные супы

Таронский суп 413

Тархана 413

Крупяно–овощные супы 413

Зернушка 413

Воспнапур 414

Хрчик 414

Крупяно–кисломолочные супы

Спас 414

Сарнапур 414

Фруктовые супы

Анушапур 414

Чирапур 415

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Рыбные блюда 415

Кутап 416

Кчуч рыбный 416

Ишхан в вине 416

Мясные блюда из молотого мяса 416

Толма 416

Кололак 417

Кололак сюникский 417

Кололак ширакский 418

Кололак айраратский 418

Кололак гехаркуни 418

Кололак аштаракский 418

Запеканки 418

Бораки 419

Мясные блюда из немолотого мяса 419

Шашлык по–карски (ближневосточный) 419

Кчуч из баранины 419

Пастынеры 420

Блюда из варено–жареного мяса 420

Блюда из домашней птицы 421

Курица с кизилом 421

Курица с бамией 421

Курица с яблоками 421

Амич 421

Овощные блюда 422

Тыквенные блюда 422

Тыквенно–чечевичная каша 422

Тыква жареная 422

Тыква фаршированная 422

Тыквенная запеканка 422

Блюда из баклажанов 423

Айлазан 423

Баклажаны фаршированные 423

Блюда из бобовых

Мшош фасолевый 423

Мучные кондитерские изделия и сладости 423

Гата (кята) 424

Назук 425

Шпот 425

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ 426

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

Пити 428

Довга 429

Кюфта–бозбаш 429

Парча–бозбаш 430

Сюдлу–сыйыг 430

Овдух 430

Балык–бозбаш 430

Хамраши 430

ВТОРЫЕ БЛЮДА Мясные блюда

Кебаб (азербайджанский шашлык) 431

Галя 431

Сабза–каурма 431

Гора–мусабе 431

Люля–кебаб 431

Пловы 432

Плов с бараниной 433

Плов с цыпленком 433

Шешрянч–плов (плов «шести цветов» — яичный) 434

Сюдлу–плов (молочный) 434

Ширин–плов (фруктовый) 434

Мясо–тестяные блюда типа пельменей 435

Дюшбара 435

Курзе 435

Гиймя–хинкал 435

Овощные и фруктовые блюда 436

Чучу 436

Кайсаба 436

Каштаны 436

Маринады

Хяфтя–беджар 437

Маринованный виноград 437

Шербеты 437

Лимонный шербет 438

Гранатовый шербет 438

Розовый шербет 438

Мятный шербет 438

Шербет из свежего барбариса 438

Сладости

Тутовый бекмес 439

Ирчал 439

Бадам–нохут 439