Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, галгант стал применяться в ликеро–водочном производстве, главным образом в виде галгантового масла, добываемого из корней. Применяется он обычно в сочетании с полынью, которую он своеобразно смягчает. В других целях галгант используют в Европе очень редко. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на четверть меньше, чем имбиря.

Примечание. Галгант не следует путать с так называемой калган–травой, или калганом диким (лапчатка, узик, дубровка: Potentilla erecta (L.) Raeusch (Potentilla tormentilla Schrank, Rhizoma Tormentillae) и лапчаткой серебристой, корни которого используют как заменитель подлинного калгана. Лапчатка растет в наших лесах. Ее корни, собранные ранней весной или поздней осенью, обладают нежным ароматом и вполне могут быть использованы для приготовления спиртово–водяных настоек или для улучшения вкуса фруктово–ягодных настоек. Кроме того, калган дикий используется как вяжущее средство и краситель.

Но есть и другие травы, также иногда называемые калган–травой, или лапчаткой. Они не могут быть использованы как заменитель пряности. Это камчужная трава, кошачья лапка, или манжетка (Alchemilla vulgaris) и лапчатка гусиная (Potentilla anserina (L.). Обе они лишены аромата, горьки на вкус. В медицине используется у них не корень, а листья.

Кардамон (4–кратное увеличение)

Кардамон (Elettaria Cardamomum). Травянистое многолетнее растение семейства имбирных.

Родина — Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же — основные места разведения.

В качестве пряности употребляют плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки–капсулки. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулки длиной 0,8 — 1,5 сантиметра у малабарского кардамона и длиной до 4 сантиметров у цейлонского, менее ароматичного. Внутри капсулок — три гнезда, в каждом из которых по 3—4 темных семечка. Эти–то семечки с сильным, острым, пряно–жгучим, слегка камфарным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсулок, легко ломающаяся от нажима пальцами, не имеет запаха и в кулинарии не употребляется. Она играет лишь роль пленки, предохраняющей кардамон от выдыхания.

Обычно малабарский кардамон крупнее и лучше (тоньше, ароматнее) по качеству. Цейлонский же кардамон, ботанически совершенно не отличающийся от индийского, тем не менее обычно гораздо хуже, неряшливее обработан и в целом более мелок (по величине капсулок). Кроме того, эти капсулки имеют не белый, а чаще всего грязно–зеленый цвет, что говорит о том, что их не подвергают полному циклу обработки, то есть не смачивают водой и не ведут вторичной сушки. Именно такой кардамон, более дешевый на мировом рынке, и стал систематически поступать после 1991 года в Россию.

Наряду с собственно кардамоном в Азии и Африке имеется близкое к кардамону растение рода Amomum, семена нескольких видов которого обладают кардамонным запахом.

Таковы, например, сиамский кардамон (Amomum cardamomum L.), имеющий маленькие круглые серо–коричневые плодики, и большой яванский кардамон (Атотит maximum Roxb), применяемый в азиатской кухне, но чрезвычайно редко попадающий на европейские рынки.

Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях.

Он входит в состав почти всех смесей пряностей.

Но основная область его применения — ароматизация мучных кондитерских изделий — кексов, печений, коврижек, пряников — и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях, даже несмотря на высокую температуру в духовке, и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность.

Но помимо этого традиционного у нас применения кардамона его можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожные пасты) и не в последнюю очередь в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок. Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе. В индийской кухне кардамон наряду с петрушкой, луком, чесноком употребляют как обязательный компонент в блюда из тушеной курицы. В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда, а также в мясные начинки и фарши.

Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 килограмм теста или фарша. Но предварительно кардамон надо размолоть. Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде — непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.

Корица. Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны следующие четыре вида.

Цейлонская корица (Cinnamomum ceylanicum Bg.). Синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица.

Родина — Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане.

Насаждения цейлонской корицы представляют собой кустарники, с однолетних — трехлетнихпобегов которых дважды в год снимают кору; после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более ароматной.

Цейлонская корица (2–кратное увеличение)

Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1—2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто–коричневый или светло–коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

Китайская корица (Cinnamoum Cassia Bl). Синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия–канель.

Родина — Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8—10 лет полосками разной длины (до 10—15 сантиметров), шириной 1—2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато–коричневого цвета с серо–коричневыми пятнами иб олее гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета.

Китайская корица (1,5–кратное увеличение)

На изломе — красно–коричневая. Толщина китайской корицы — от 2 миллиметров и более. Вкус выраженный ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко–вяжущий, слегка жгучий.

Малабарская корица (Cinnamoum Tamala Nees). Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия–вера.

Родина — Юго–Западная Индия. Растет в Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) темно–бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее — до 3 миллиметров и более, вкус — резко вяжущий, с оттенком горечи.

Циннамон, или пряная корица (Cinnamomum Culilawan Bl.).

Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки (1—2 сантиметра) тонкой коры беловато–бежевого снаружи и желто–красного цвета внутри. Аромат — остро–пряный, вкус — пряно–жгучий.

В современную европейскую торговлю корица чаще всего поступает в последние годы только в молотом виде, в пакетиках. До Второй мировой войны, наоборот, корица поступала в торговлю, особенно в СССР, только в натуральном виде, то есть кусочками или трубочками коры. Связано это было в основном со стремлением оградить потребителя от подделки, от фальсификации продукта. В настоящее время как прямая фальсификация, так и применение для молотой корицы низкокачественного, иногда просто порченого, лишенного запаха исходного сырья чрезвычайно распространены. Так, например, из проверенных автором в 1992—1996 годах 18 пакетиков с молотой корицей различных фирм ни один не оказался хорошего качества. Ввиду этого, во–первых, следует пытаться приобретать натуральную кору корицы, предпочтительнее китайскую, лаосскую (имеется в торговле на территории Сибири и стран СНГ, граничащих с Китаем), а во–вторых, заведомо избегать приобретения корицы из стран, не являющихся ее производителями, то есть США, Израиля, Германии и др., и не бывших прежде обладателями колоний, как Англия, Голландия, Франция, где фальсификация встречается крайне редко.