Елена Маслякова - Твоя коптильня

• Название: Твоя коптильня
• Автор: Елена Маслякова
• Жанр: Кулинария

Процесс копчения по праву можно считать первым способом консервации, который открыл для себя человек. И хотя история возникновения копчения до сих пор загадочна, нет никаких точных данных о времени появления этого способа приготовления пищи, он прочно вошел в быт народов и отразился во многих традициях и обычаях. Копчености подавали не только как одно из обязательных блюд на званых пирах, но и украшали ими столы во время многих народных праздников. О старых традициях, новейших рецептах и многом другом рассказывается в этой удивительной книге.

---

Советы бывалого кулинара

Особый вкус нежирной копченой телятине придаст острый соус из сметаны с перцем и зеленью. Копченую телятину нарезают ломтиками длиной около 10 см, выкладывают на плоскую широкую тарелку и поливают соусом. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.

Вместо цельнометаллического ящика удобно использовать «ящик» из кирпичей с двумя герметично закрывающимися металлическими крышками – верхней и поддоном. Кирпичная кладка обеспечивает более устойчивую температуру внутри камеры и позволяет существенно снизить потребление топлива.

Небольшие коптильни удобно использовать для приготовления рыбы горячего копчения, домашнего копченого сала, птицы или придания изысканного вкуса твердым и полутвердым домашним сырам.

Стационарные домашние коптильни

Стационарную коптильню на приусадебном участке или даче имеет смысл строить, если есть регулярное поступление большого количества мясных продуктов. Такую коптильню можно расположить под навесом дома или рядом с летней кухней, с наветренной стороны участка, что позволит использовать камеру вне зависимости от времени года и погодных условий. Необходимо только отгородить ее, дымовыводитель (если он вкопан в землю) и очаг от стены прилегающего дома или деревянного навеса дополнительной каменной кладкой – во избежание самовозгорания просушенной земли (высотой в 1—2 кирпича, столько же в глубину).

Оборудование стационарной или полустационарной камеры не требует больших средств и зависит от ее предполагаемых функций – для горячего и холодного копчения или только для горячего. Нужно учесть, что коптильная камера для холодного копчения занимает больше поверхности.

За основу стационарной коптильной камеры можно взять металлический герметично закрывающийся ящик или полуящик и кирпичную кладку. Оптимальные размеры камеры – 100х150х100, 150х220х150 см.

Для стационарных камер удобнее вместо мешковины использовать герметично закрывающуюся металлическую крышку, а доступ воздуха регулировать с помощью задвижных окошек (вьюшек). Если верхняя крышка камеры закрывается негерметично, ее необходимо уплотнить, прикрепив к ней асбестовый обод или временно замазав глиной.

Русские традиции

В некоторых областях России довольно долгое время существовала традиция подавать к новогоднему столу закопченного целиком гуся. Этот деликатес непременно готовился из самого жирного и чаще всего ноябрьского гусака, которого предварительно засаливали в бочке, пересыпая всевозможными специями: красным и черным перцем, лавровым листом, гвоздикой, кориандром и иными пряностями, а затем заливали солевым раствором. Через 2 дня мясо извлекали, перекладывали огурцами-пикулями, рыжиками, груздями, маслинами, мелкими яблоками или кусочками айвы и оставляли еще на некоторое время. За месяц до новогоднего праздника гуся извлекали, натирали пшеничными отрубями и коптили в течение 3 недель. К столу же подавали непременно с хреном и красным вином.

Под верхнюю крышку прикрепляется т. н. ложный потолок, который подвешивается в нескольких сантиметрах от крышки. С помощью такого потолка поступающий дым распределяется равномернее, а при резком перепаде температур внутри камеры и на воздухе на нем конденсируется образующаяся влага, которая в противном случае оседала бы на продуктах и стенках камеры. В хорошо оборудованных стационарных коптильнях большого размера рекомендуется сделать небольшие стоки (желобки) для воды по бокам ложного потолка. При устройстве камеры нужно учесть, что размер потолка должен соответствовать ее размеру, зазоров не должно быть, иначе вода будет стекать внутрь камеры. Между готовящимися продуктами и ложным потолком (или крышкой камеры) должно быть расстояние не менее 15—20 см – для равномерной циркуляции дыма.

Съемный поддон должен располагаться на расстоянии в 25—30 см над жаровней (для достаточного доступа воздуха при тлении), под коптящимися продуктами и быть немного меньшего размера, чем камера (на 2—2,5 см с двух сторон). Съемный поддон служит для более равномерного поступления дыма, а также предохраняет сырье от закопчения (золы), подгорания и заветривания. При этом в поддон стекает мясной сок и жир, который, попав на угли, при сгорании может испортить качество дыма. Не рекомендуется использовать для этих целей решетку, даже густую, т. к. она не задерживает стекающий жир. Решетку можно использовать в качестве лотка для изделий небольшого размера (некрупной рыбы, сыров) вместо вешал, но под нее также надо подкладывать поддон.

Для своевременного регулирования доступа воздуха в камеру в ее стенках следует сделать небольшие закрывающиеся заслонки. Отверстия для заслонок располагают равномерно по периметру камеры – по одной на двух сторонах ящика, но не друг против друга, или на противоположных стенках бочки на разных уровнях. Если камера большая, то отверстия можно расположить на двух уровнях – ближе к огню и посередине стенок камеры (при открытии заслонок увеличивается подача (тяга) воздуха к топливу). Заслонки должны герметично закрываться, чтобы не происходило излишней утечки дыма.

Для размещения вешал можно использовать приваренные углы по бокам камеры, на которые крепятся съемные поддоны и планки с крюками.

Советы бывалого кулинара

К птице следует подавать томатный соус, как острый, так и сладкий. Копченую птицу разделывают и уже в тарелке ее густо заливают соусом. Если к птице подают гарнир из картофеля, то его лучше полить острым соусом, если же это овощи – то сладким.

Поддон для жаровни закрепляется на уголках или ставится на металлических ножках в нескольких сантиметрах от дна камеры (5—7 см). Небольшое расстояние между поддоном и дном позволяет равномернее и устойчивее циркулировать воздуху и дыму внутри камеры. Дно камеры можно сделать либо с отверстиями, через которые дым от жаровни поступает в камеру (но при этом происходит большой расход топлива), либо в нижней части камеры с двух сторон делаются щелевидные прорези в 2—3 см, сквозь которые поступает воздух для поддержания тления. При этом расстояние между жаровней и продуктами должно быть достаточно большим – 40—70 см, но не более, иначе происходит существенное охлаждение дыма, что меняет способ и увеличивает время копчения.

В коптильне большого размера требуется приспособление для избавления от ненужного дыма. В верхней части камеры через небольшое отверстие выводится шланг (тонкая труба) для отвода его излишков. Диаметр шланга должен быть значительно меньше вводного отверстия, чтобы необходимый дым задерживался внутри.

При эксплуатации коптильни большого размера в камеру монтируется термометр для определения и регулирования температуры дыма внутри камеры, что позволяет расширить рецептурный диапазон копченых продуктов.

Для подачи дыма в камеру можно использовать не только открытое тление, но и небольшую печку, дым из которой с помощью отводной трубы (5—7 см диаметром) поступает в коптильную камеру. Использование печки позволяет избежать попадания дыма и золы на продукты, а также несколько экономить топливо.

Более стационарную коптильную камеру можно сделать из встроенных в землю камней, кирпичей или закаленного, обмазанного известью железа. В земле выкапывается неглубокий ров (0,5—0,6 м глубиной и 1,5—2,5 м длиной), в который встраивается материал. Должна получиться замкнутая труба с двумя отверстиями с обеих концов. С одной стороны трубы поджигают топливо, дым от которого проходит по трубе и достигает камеры. Вместо трубы можно сделать ров (для более удобной очистки дыма), который во время копчения закрывают листом железа или мешковиной в несколько слоев, придавленной камнями или тяжелыми деревянными планками. Ров обязательно закрывается герметически.

Ров или труба в 1—1,5 м используется для горячего копчения. В более длинной трубе – 1,5—2 и более м – дым успевает остыть, и его можно использовать для холодного копчения.

Подсчитаем калории

Уже давно доказано, что жир по своей калорийности в 2,5 раза превышает белки и углеводы вместе взятые. Так, если при сгорании 2 г белка или углевода образуется всего 8,2 калории, то при сгорании 2 г жиров – более 18,6 калории. Именно поэтому суточная норма жира составляет около 100 г, при этом третья часть этого количества должна приходиться на животный и молочный жиры. Чтобы получить такое количество жира, достаточно съесть одну небольшую копченую сардину или 30 г копченого мяса.

Преимущества такого способа постройки коптильни в том, что образующийся в ней дым при соприкосновении с камнем становится более густым, насыщенным и приобретает своеобразный, «наполненный» аромат. При холодном копчении удобнее использовать каменный дымообразователь, т. к. для такого способа копчения необходимо довольно длительное время поддерживать тление дров и стружки (несколько десятков часов). Естественно защищенный от охлаждения очаг способен долго держать необходимый жар для тления с малым количеством топлива. В этом случае удобно встроить в землю рядом с каменным желобом железный поддон с печуркой, дым от которой проходит в камеру по трубе.