Елена Рзаева - 50 рецептов японской кухни

• Название: 50 рецептов японской кухни
• Автор: Елена Рзаева
• Издательство: Полигон
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002
• ISBN: 5-89173-122-3

Завершая трапезу, японцы говорят: "Готисо сама дэсита" ("Было очень вкусно"). Вам также будет вкусно, если вы, пользуясь рецептами этой книги, приготовите такие японские блюда, как суси и тэмпура, "Облака репы" и суп "Глаза змеи", десерт из дыни и зеленый чай.

---

К блюду подавать одну из приправ.

32. Зеленая стручковая фасоль с кунжутом (сая ингэн-но гома аэ)

250 г стручков фасоли, 4 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

Приправы: 4 ст. ложки темных кунжутных зерен, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка светлого сёю.

В глубокую сковороду налить кипяток, добавить соль, положить стручки и варить на сильном огне до готовности. Промыть фасоль под струей холодной воды, чтобы восстановить цвет; просушить и нарезать. Обжарить кунжутные зерна на среднем огне, потолочь в ступе или смолоть в кофемолке (у них очень приятный аромат), смешать с сахарным песком и сёю.

Выложить готовую фасоль на блюдо и залить приправой.

33. Отварная тыква (каботя-но фукумэни)

600 г тыквы.

Для соуса: 2/3 стакана даси, 1/4 стакана сёю, 2 ст. ложки десертного вина, 1,5 ст. ложки сахарного песка, немного поджаренных кунжутных зерен.

Разрезать тыкву пополам, вынув зерна, нарезать ломтиками. Варить в большой кастрюле на среднем огне 25–30 мин, пока не станет мягкой.

Смешать все для соуса, поставить на огонь, дать закипеть и положить тыкву. Убавить огонь и варить до тех пор, пока соус не пропитает кусочки тыквы.

Готовую тыкву посыпать кунжутными зернами.

34. Картофельные крокеты (дзягаимо-но курокэтто)

800-1000 г картофеля, 1 луковица, 250 г постного говяжьего фарша, щепотка перца, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки зеленого горошка, около 2 стаканов муки, 2 яйца, 1,5–2 стакана панировочных сухарей, приправы, соль.

Разогреть в сковороде масло, положить в нее мелко нарезанный лук и жарить, пока он не станет прозрачным. Фарш посолить, поперчить, положить в сковороду с луком и жарить до готовности. Дать остыть.

Очищенный картофель нарезать кусочками, варить до готовности. Сделать из картофеля однородную массу, добавив 1 ч. ложку соли и зеленый горошек.

Смешать охлажденное мясо и картофель. Сделать 8-10 картофельных котлет, обвалять их в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях. Хорошо обжарить в масле до появления золотистой корочки.

Подавать с кетчупом или соусами по желанию.

35. Грибы с капустой (ясай-но фукумэни)

8 сушеных грибов, 1/2 кочана капусты.

Для отвара: 1/4 стакана воды, в которой замачивались грибы, 2/3 стакана десертного вина. 3,5 ст. ложки сёю.

Размочить грибы в теплой воде, нарезать пластинками, а капусту — кусочками. В кастрюлю вылить приготовленную жидкость для отвара и дать закипеть на среднем огне. Заложить грибы и варить 4–5 мин на среднем огне. Добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой.

36. Облака репы (кабура муси)

3-4 белые репы, 4 креветки, 1 белок, щепотка соли.

Для соуса: 1/2 стакана даси, 1/4 ч. ложки светлого сёю, щепотка соли, 1/4 ч. ложки водки, 1/4 ч. ложки крахмала, зелень.

Очистить креветки, каждую разрезать на несколько частей, разложить по тарелочкам. Очистить и натереть репу, положить в небольшой полотняный мешочек и отжать половину жидкости (получится примерно 1/4 стакана тертой репы). Взбить в миске белок с щепоткой соли и добавить тертую репу, тщательно перемешать.

Положить эту массу на креветки горочкой и поставить тарелочки на паровую баню на 10–15 мин.

Приготовить соус.

Влить в даси сёю, соль, водку и поставить на огонь на несколько минут. В отдельной посуде размешать крахмал в холодной воде и добавить в бульон. Готовить соус на среднем огне, помешивая, пока он не загустеет.

Соусом полить креветки, а блюдо украсить зеленью.

САЛАТЫ

37. Салат из фруктов и овощей

Банка консервированных ананасов, 3 помидора, 2 апельсина, сок лимона, соль на кончике ножа, неполная ч. ложка сахарного песка, зеленый салат, 2–3 ст. ложки сливок, 1/2 ч. ложки имбиря.

Кусочки ананаса, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина (очищенные от семян и разрезанные пополам), мелко нарезанный имбирь смешать с сахарным песком, солью, соком лимона и поставить в холодильник.

Перед подачей выложить все на листья салата и полить смесью из сливок, сока лимона, соли и сахарного песка.

38. Салат из риса

1 стакан риса, 250 г жареной или вареной говядины, 2 стакана воды, соль, 2 апельсина, сок лимона.

Для соуса: 1 желток, по 1 ч. ложке горчицы и сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса, 1/8 л растительного масла, апельсин, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. лож-ка майонеза.

Рис вымыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и облить холодной водой.

Желток, горчицу, сахарный песок, уксус, соль хорошо взбить венчиком, постепенно добавляя растительное масло. Сок апельсина развести водой (1 ложку сока в 3 ложках воды). В апельсиновой воде развести муку, вскипятить и смешать с майонезом.

Рис, кубики мяса и измельченные дольки апельсина перемешать с соусом, сбрызнуть соком лимона.

Подавать в холодном виде.

39. Салат из редьки с луком

120 г редьки, 20 г зеленого лука, 20 г растительного масла, соль.

Редьку и лук очистить, промыть, нарезать соломкой, посолить, добавить растительное масло и все перемешать. Готовый салат уложить горкой в салатницу. Отдельно можно подать горячую жидкую рисовую кашу.

40. Салат из свиных почек

250 г свиных почек, 40 г зеленого салата, соевый соус, растительное масло, уксус.

Почки очистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и охладить. Листья салата перебрать, промыть и разрезать на 2–3 части.

На тарелку выложить листья салата, на них — почки. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

41. Крабы с зеленым салатом

150 г консервированных крабов, 50 г зеленого салата, 30 г соевого соуса, 20 г растительного масла, уксус. Подготовленный (перебрать, помыть) зеленый салат разрезать на 2–3 части. У крабов удалить костные пластинки. Листьями салата выложить салатницу, на них положить крабы. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

СУПЫ

42. Суп-пюре из моркови (ниндзин — но суимоно)

1 л бульона, 350 г нарезанной моркови, 1 ст. ложка масла, 200 г нарезанного лука, 100 г плавленого сыра, соль, перец, петрушка.

Разогреть масло в глубокой сковороде, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь и готовить 1 мин. Залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и варить до готовности. Добавить сыр и растереть, чтобы получился суп-пюре.

Положить соль и перец по вкусу, украсить петрушкой.

43. Суп «Глаза змеи» (дзя — номэдзиру)

3 стакана даси, 8 креветок, 1 ч. ложка водки, 8-12 веточек мицуба (или кориандра), кожура от половинки лимона, 1/2 ч. ложки светлого сёю, 1/4 ч. ложки соли. Очистить креветки, сбрызнуть их водкой, проварить в кипящей воде 1 мин, откинуть на дуршлаг.

Положить в каждую тарелку по две свернутые ко лечками креветки (глаза змеи). В подсоленную кипящую воду опустить зелень, сразу вынуть и положить в холодную воду. Затем обсушить, связать по 2–3 веточки вместе и положить на креветки.

Вырезать из кожуры лимона 4 цветочка, промыть, обсушить и положить в тарелки.

Разогреть бульон (даси), заправить его солью и сёю, довести до кипения и осторожно залить креветки.

44. Летний суп

4 стакана прозрачного крепкого мясного бульона, 1 огурец, 2 ст. ложки зеленого горошка, соль, 1/2 ст. ложки соевого соуса, 4 яйца, 1 ст. ложка уксуса.

Огурец очистить, нарезать небольшими ломтиками. Зеленый горошек промыть. Бульон поставить на огонь, дать ему закипеть, всыпать промытый горошек и варить 10 мин, после чего добавить соль, соевый соус, ломтики огурца и варить еще 5 мин. Бульон процедить, овощи поставить в теплое место. В это время вскипятить воду с уксусом, осторожно вбить туда яйца, отварить их (чтобы белок не свернулся). В каждую тарелку положить по несколько ломтиков огурца и по 1/2 ст. ложки горошка. Залить овощи горячим бульоном.

Подавать в горячем виде.

45. Рыбная похлебка (сакана дзиру)

6 стаканов даси, 100 г рыбного филе, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 картофелина, 4 ст. ложки муки, 3/4 ч. ложки соли, щепотка перца, 2 ч. ложки сёю, зелень.

На слабом огне обжарить на сковороде измельченный лук, мелко нарезанный сельдерей и нарезанные кубиками морковь и картофель, добавить щепотку соли и тушить 5 мин. Посыпать мукой и размешать. Приготовить рыбный бульон. Налить полпорции бульона и, помешивая, довести до кипения. Содержимое сковороды вылить в оставшуюся половину бульона и добавить 3/4 ч. ложки соли. Варить на слабом огне 20 мин. Разрезать рыбу на кусочки и положить в суп, добавить перец и сёю, варить еще 5 мин. Можно добавить щепотку чеснока или эстрагона. Сверху посыпать зеленью.

ДЕСЕРТЫ

46. Дынные шарики

700 г дыни, 2 лимона, 3/4 стакана воды, 50 г сахарного песка, веточки мяты.