Елена Маслякова - Твоя чайная

• Название: Твоя чайная
• Автор: Елена Маслякова
• Жанр: Кулинария

Эта книга позволит читателю не только узнать о всем разнообразии сортов чая и рецептов их приготовления, но также побаловать себя и своих близких новым вкуснейшим ароматным чайком, приготовленным по рецептам, приведенным в данном издании. Помимо всего прочего, читатель сможет окунуться в историю возникновения этого напитка, узнать о древнейших китайских чайных церемониях, а также почерпнуть новые сведения о чайном этикете.

---

Прекрасной добавкой к зеленому чаю может стать и лотос. При приготовлении этой добавки используются любые части растения, кроме черешков и проростков, которые зачастую содержат ядовитые вещества. В остальных же частях находится витамин С и каучук, которые полезны для организма. Несколько свежих листочков лотоса прибавят зеленому чаю неповторимый аромат, а также улучшат его вкусовые качества. Лепестки лотоса можно как заваривать вместе с листами зеленого чая, так и применять специальное эфирное масло с компонентами этого растения.

Во Вьетнаме зеленый ароматизированный чай с листьями лотоса является традиционным национальным напитком и заваривается дождевой водой. Самый лучший зеленый чай получается из росы, которую собирают ранним утром с больших листьев лотоса.

Глава 6. Желтый чай

«Этот чай обладает ласкающим вкусом, необычно мягкой, едва ощутимой терпкостью, по мягкости, нежности и душистости желтый чай не знает себе равных», – так делился своими впечатлениями об этом напитке В.В. Похлебкин. Действительно, вкусовые качества желтого чая неповторимы, и их очень трудно сравнивать с аналогичными качествами какого-либо другого сорта.

На территории Европы желтый чай не пользуется особой популярностью, так как пока еще малоизвестен. А ведь когда-то большинство людей не знали даже о его существовании, потому что на протяжении многих веков было строго запрещено вывозить желтый чай за пределы Китая. Тому, кто пытался вывезти хотя бы горсточку желтого чая, несмотря на его социальный статус, грозила долгая и мучительная смерть.

Русские традиции

В каждой семье существуют свои традиции чаепития. Некоторые настоящие ценители чая, чтобы почувствовать истинный аромат и вкус, пьют его без сахара и без всяких изделий к чаю. Такие гурманы съедают бутерброды или пироги непосредственно перед чаепитием. Другие же, наоборот, не могут пить «пустой» чай, на их столе всегда присутствуют хотя бы варенье или конфеты.

В самом Китае желтый чай употребляли исключительно на императорских приемах. И только лишь в 30—60-х XIX века был разрешен экспорт этого напитка на территорию России, правда, в обмен на соболиный мех. Столь долгий запрет на вывоз желтого чая из Китая дал толчок на порождение различных мифов, легенд, который только подогревал интерес к этому напитку.

Группа советских чаеводов под руководством профессора М.А. Бокучаева еще в конце 70-х годов XX столетия смогла создать технологию производства такого чая, вкус и аромат которого был очень близок к настоящему желтому чаю, однако полного соответствия добиться не удалось. Но если бы кому-либо все-таки удалось разработать рентабельное производство желтого чая, то этот напиток с легкостью завоевал бы самые обширные рынки сбыта.

Желтый чай является промежуточным типом между черным и зеленым чаем. Изготавливают его из высокосортного сырья – высокогорных растений молодых побегов и чайных почек (самое ценное в чайных кустарниках). Известно, что для производства 1 килограмма чая необходимо использовать 25 (!) тысяч почек.

С чайного куста собирают самые плотные и сочные почки, обязательно золотисто-желтого цвета с серебристым пушком. Сорт чая, естественно, напрямую зависит от качества почек. Сам процесс изготовления желтого чая очень сложен и включает в себя множество операций, продолжительность которых составляет 3 суток.

Чаинки готового желтого чая имеют темно-зеленый цвет обязательно с желтоватым оттенком. Данный чай бывает только листовой и в скрученной форме, поэтому внешним видом он ничем особо не примечателен. Но стоит его попробовать, как сразу становится понятно, что по вкусу и аромату желтый чай просто невозможно спутать с каким-либо другим.

Другая характерная особенность желтого чая состоит в том, что он по виду похож на слабо заваренный настой, но это только на первый взгляд. На самом деле желтый чай резко отличается по аромату своим возбуждающим зарядом, бодрящим вкусом и необыкновенным благоуханием. Его считают самым нежным и мягким по вкусу.

Этот чай имеет светло-коричневый цвет, и он очень близок по составу к зеленому, так как процесс ферментации при его производстве почти не происходит, вернее, протекает этот процесс не до конца. Именно по этой причине желтый чай называют в некоторых случаях полуферментированным, или недоферментированным.

Желтый чай является довольно редким продуктом, так как процесс получения сырья весьма сложен. Основным его потребителем и производителем был и остается Китай. Этот чай обладает настолько тонким ароматом, приятным сладковатым вкусом и хорошим настоем, что китайцы считают его самым освежающим напитком.

При соблюдении условий хранения желтый чай сохраняет вкусовые свойства более длительное время, чем зеленый чай. В физиологическом отношении он более ценен, в отличие от черного. Настой желтых чаев дает отражение на стенках фарфоровой чашки в виде бледно-розового ободка, это и есть главный признак настоящего желтого чая.

Если заваривать желтый чай в стеклянной посуде, то можно с легкостью заметить, как почки начинают разворачиваться, подниматься остриями вверх на поверхность напитка, а затем вновь опускаются, сохраняя при этом вертикальное положение. В редких случаях почки могут опускаться и подыматься до трех раз, поэтому иногда желтый чай называют «три подъема – три опускания». Эта особенность также свойственна настоящим высококачественным желтым чаям.

Желтый чай еще известен и тем, что отличается большим содержанием витаминных компонентов. Но по содержанию их он все же уступает зеленому, зато в нем больше экстрактивных веществ, которыми беден черный и красный чай. Желтый чай занимает второе место после зеленого. Этот чай лучше всего заваривать по традиционному китайскому способу – прямо в гайвань с экспозицией в 1 1/2—2 минуты.

Данный вид чая также обладает целительными свойствами. Крепко заваренный желтый чай с большим количеством сахара и молока зачастую применяется как противоядие при отравлениях наркотическими средствами, снотворным и спиртными напитками. Крепкий, но без молока желтый чай используют как потогонное и жаропонижающее средство.

Чайные советы

Смешав ванилин с сахаром и добавив этот порошок в чай при заваривании, можно добиться потрясающего аромата. Если же еще добавить лимон, то вкус такого напитка станет очень изысканным.

При постоянном употреблении этого чая у человека нормализуется обмен веществ. Желтый чай также применяют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но особенно полезен он при гастритах с пониженной кислотностью. Некрепкий желтый чай рекомендуется использовать при гипертонической болезни. Другими словами, данный напиток обладает многочисленными целебными свойствами, а также дарит человеку самые незабываемые минуты наслаждения.

Глава 7. Красный чай

Красный чай, или оолонг, занимает промежуточное положение между зеленым и черным чаями. В Китае ему еще дали красивое и поэтичное название «черный дракон». Данный напиток характеризуется приятным ароматом с запахом свежих, спелых фруктов и цветов, поэтому он справедливо заслуживает пристального внимания.

Известно, что китайцы готовы потратить огромное количество времени и сил для того, что получить две-три горсти красного чая. Следовательно, производство данного чая не всегда может оправдать себя, то есть нерентабельно, поэтому не во всех странах чаеводы берутся за выращивание кустарников красного чая.

За терпкий и насыщенный аромат красный чай еще называют «изяществом богини милосердия». В отношении густого и в то же время ласкающего вкуса какие-либо другие сорта чая просто не годятся ему в соперники. В редких случаях красный чай используют при купажировании с черным чаем, все это делается с целью улучшения вкусовых качеств последнего.

Цветовая гамма настоя напрямую зависит от почвенной структуры полей и климатических условий, включает в себя оттенки от светло-зеленого до оранжево-красного и светло-коричневого цветов. Красный чай содержит в себе огромное количество эфирных масел, отличается довольно высокой экстрактивностью и очень устойчив в хранении.

Основными производителями и потребителями красного чая являются Индия, Япония, Китай, Индонезия и Шри-Ланка. Красный чай образует янтарно-красный настой при заваривании и отличается приятным ароматом и терпким вкусом. Этот вид чая не производят в больших масштабах, так как его употребляют лишь настоящие гурманы.

Российские потребители не очень хорошо знакомы с красным чаем, а импортируют его в основном в Америку. Его вкусовые свойства вполне соответствуют самым придирчивым требованиям любителей чаепития. Кроме того, красный чай является отличным средством для укрепления и поддержания здоровья, его рекомендуют использовать для снятия похмельного синдрома.