Иван Дубровин - Целительная магия чая

• Название: Целительная магия чая
• Автор: Иван Дубровин
• Жанр: Кулинария

Чай... Это короткое созвучие впитало в себя смысл легенд и научных трудов, народной молвы и государственных документов. Историческую жизнь чая, основанную на отношениях его производителя и потребителя, регламентировали императоры и богословы, врачи и гурманы, поэты и купцы, философы и художники, ученые и политики, правительства и контрабандисты... разные виды и сорта чая могут быть совершенно не похожи один на другой, и даже прекраснейший чай можно по-разному готовить и по-разному воспринимать - и как вожделенный нектар и как подкрашенный кипяток.

Чай многогранен, чай многолик... Хорошо ли вы с ним знакомы?

---

Все четыре типа чая, во всем многообразии его видов, могут быть изготовлены из листьев одного и того же куста, что говорит о том, какое большое значение для качества чая имеет способ переработки сырья. Но для самого хорошего чая нужно иметь и самый хороший чайный лист.

Искусство выращивать лучший куст и делать из него лучший чай – старинное, но еще далеко не вполне освоенное, в нем сделано много важнейших открытий, но остается не меньше загадок. В этом искусстве, как и во всяком другом, прекрасному поистине нет предела.

По первому определению Карла Линнея, чай считали китайской камелией – самой прекрасной из камелий, их королевой, но это поэтическое имя увенчало чай не на заре, а уже в зените его славы.

Когда в Европе познакомились с чаем, у него наряду с друзьями нашлись и враги, в первых рядах которых, разумеется, не замедлили выступить владельцы плантаций кофе и какао. Они говорили, что чаепитие, мол, это порочный, даже отвратительный обычай, утверждали, что от чая мужчины теряют стройность и привлекательность, а женщины – красоту. В России некоторые религиозные секты отвергали чай так же, как и табак. Обыватели приписывали ему самые нелепые вредоносные свойства. Однако реальные достоинства чая вскоре пробили ему дорогу сквозь заслон злонамеренного поклепа и невежественного пустословия. Сегодня полезность чая уже не подвергается сомнению, хотя далеко не все из нас ценят чай в полную меру его преимуществ. Чаю посвящена обширная литература, авторы которой хвалят его не только за товарные качества, но и за достоинства нравственного характера.

Давние любители чая таджики сложили о нем легенду, которую Мухаммед Ауди в книге «Собрание рассказов и сияние преданий» изложил так: «Имеющий уши – да услышит. В поднебесных горах Хисара жил правитель Хусейн. И было у него семь могучих сыновей, опора его старости. Но злые девы, пришедшие из Герата, поссорили их друг с другом. И поднял меч брат на брата, и почернело солнце, и остыла земля. И явились захватчики Хуттоляна, и полонили таджиков. И тогда отправился старый Хусейн на высокую гору, что указана в священной книге «Авеста». На самой вершине ее восседал могучий волшебник Ахтай. Выслушал старца и одарил его пучком сухой травы: «Заваришь ее, напоишь сыновей, и воцарится мир в твоем доме, погибнут враги твои». Так и сделал старый правитель. И свершилось, как предрекал волшебник. Помирились сыновья, новые силы наполнили их тела, и выгнали они со своих земель кровавого Хутоляна. Да будет проклято имя его».

Чай – символ радушного гостеприимства. Он породил поговорку, которую на весь свет возглашала надпись на русском самоваре, представленном на всемирной выставке в Вене в 1873 г.: «Самовар кипит, уходить не велит».

В бельгийском городе Экоссин-Лален власти ежегодно устраивают в ратуше званый чай, на который приглашаются только холостяки и незамужние женщины. Мужчины одеты так, как подобает женихам, женщины – как невесты. Их торжественно, с оркестром, встречают мэр, члены городского совета... Статистика свидетельствует, что половина свадеб в городе происходит после этого праздника.

В нашем отношении к чаю, к этому удивительному напитку, мы лишь продолжатели давних традиций, преемники лучших чувств, которые вызывал он у наших предков и которые мы в своем духовном развитии подняли на новую, высшую ступень.

Основатель и первый президент японской государственной академии изящных искусств в Токио Какудзо Окакура в своей «Книге о чае» отмечает, что в VIII столетии на своей родине – в Китае – чай стал средством утонченного развлечения. В XV в. чаепитие возводится здесь в культ, возникает особое религиозное-философское направление – «тиизм». Объясняя природу «философии чая», Окакура говорит, что ее основа – это поклонение прекрасному среди низости обыденного существования, мечта о добре в несовершенном мире, полном зла, подчинение законам милосердия в отношениях между людьми. Чай – это приятное без излишества, уникально ценное без дороговизны, это естественность и гармония, гостеприимство и миролюбие.

Чай – это гигиена, потому что побуждает к чистоте, это бережливость, потому что учит находить комфорт в простом и скромном; это «моральная геометрия», определяющая оптимальную форму сочетания личных интересов с интересами других. Сравнивая чай с другими напитками, Окакура не видит в них его достоинств; он называет вино вызывающим, упрекает кофе в спесивом самодовольстве, порицает какао за жеманность.

В XV в. в Японии сложился целый ритуал чаепития – «тяною», позаимствованный из Китая; в XVI в. его довел до совершенства просветитель Сэнрикю. Окакура считает, что именно в Японии чайный ритуал достиг своей высшей формы. Чай получил особое, возвышенное значение в домашнем обиходе. У каждой японской семьи (конечно достаточно состоятельной) была, как и у китайцев, особая «чайная комната» (часто отдельный «чайный домик»), где происходила церемония. Эта небольшая комната обставлялась просто, даже бедно, по принципу «нехватка лучше, чем излишество»; все в ней было выдержано в спокойных тонах, кроме всегда ослепительно-белой скатерти и белого же бамбукового ковша для разливания чая; при этом были нежелательны не только резкие штрихи в обстановке, но и громкие звуки, лишние слова и жесты. Украшением комнаты служили цветы в вазе (иногда один цветок), причем недопустимо было сочетание живых цветов с нарисованными, а тонкий эстет мог, например, над букетом водяных лилий поместить картину с изображением летящих над озером диких уток. Исключалось навязчивое однообразие, повторение красок, изгонялась симметрия, жесткая определенность. Если чайник был круглый, то кувшин для воды – угловатый; если чайница была лакированная, то не допускались чашки с черным рисунком. В классический комплект чайных принадлежностей входило 24 предмета. Особенно ценился синий и белый китайский фарфор. Везде и во всем была идеальная чистота, включая дорожку, которая вела в чайный домик, но эту дорожку могли украшать специально стряхнутые с деревьев золотые и алые осенние листья, а старинные металлические вещи в комнате полагалось чистить слегка, не до блеска... Весь стиль, весь дух чайной комнаты в ее аскетической красоте, естественности и некоторой неопределенности как бы оставлял посетителю возможность дополнить видимое в своем воображении, по своему вкусу. Скромный хозяин не претендовал на совершенство своего душевного мира – он лишь обозначал исходное начало в стремлении к этому совершенству.

Чайная комната носила название «приют фантазии» и она действительно была тем приютом, где в отрешении от забот и невзгод приятно проводили время в кругу семьи или принимали гостей – обычно не больше пяти. Пить мастерски приготовленный чай за изысканно сервированным столом, наслаждаясь гармонией форм и красок, в обществе родных и друзей, – таков был высший смысл чайной церемонии, выполняемой обычно в честь почетного гостя. Ее специальным содержанием было умение ловко, изящно, безупречно вымыть и подать посуду, приготовить «церемониальный» зеленый чай, измельчив его в порошок, заварить его, многократно засыпая маленькими порциями и тут же заливая понемножку кипятком и взбивая бамбуковой мутовкой, и, наконец, предложить готовый чай гостю. Каждый предмет следовало вносить в комнату отдельно, а вся церемония должна была содержать 37 различных действий, исполняемых по строгим правилам. Например, подать гостю чашку полагалось с поклоном и обязательно левой рукой. Иногда все это исполняли красиво одетые девушки, сопровождая свою работу изящными, пластичными движениями; их поза, жесты, улыбки, как и другие детали ритуала, – все было подчинено традиционному порядку чередования и принятым формам выражения. Это театрализованное представление шло неторопливо, почти бесшумно; беседовать полагалось тихо, солидно. Сахар в терпкий церемониальный чай не клали – это считалось излишеством и грубостью, оскорбительной для естественной прелести чая. Исполняя церемонию по всем правилам, и притом неторопливо, обстоятельно, празднично-красиво, хозяин услаждал дорогого гостя художественной символикой прелестей жизни и вместе с тем выражал ему свое глубокое уважение. А гостю подобало распробовать чай, оценить, выразить удовольствие и благодарность хозяину.

Доставить другу самое большое наслаждение в пределах скромных возможностей, передать ему свое доброе чувство от всей души, но без самодовольства и навязчивости – вот в чем было высшее искусство чайного ритуала.

Входя в низенькую дверь чайной комнаты, даже вельможа должен был склониться, пробуждая в себе чувство смирения, а самурай оставлял снаружи свой меч, так как чайная комната – это прежде всего обитель мира.

Какудзо Окакура – большой патриот своей страны, но его не радует ее слава, купленная ценой крови, мрачная слава войн. Кодекс самураев он называет искусством смерти и противопоставляет ему «философию чая» как одну из существенных основ искусства жизни.