Сборник рецептов - 100 рецептов французской кухни

• Название: 100 рецептов французской кухни
• Автор: Сборник рецептов
• Издательство: Знание
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990

В брошюре даются рецепты французской кухни и приёмы приготовления пищи в кастрюле-скороварке.

---

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

МОРКОВЬ В СМЕТАНЕ (10-15 мин)

• 1 кг моркови • 30 г сливочного масла • 1 луковица • 1 зубчик чеснока • 1 кофейная ложка муки • 1 ст. ложка сметаны • соль • перец • гвоздика •

Очищенную морковь нарезать на кубики. Нарезать крупно луковицу и обжарить её слегка в кастрюле с маслом (не подрумянивать). Добавить морковь, чеснок, гвоздику, соль, перец, посыпать мукой. Помешать. Закрыть кастрюлю и тушить 10 мин (если морковь зимняя, то 15 мин). Снять кастрюлю с огня и держать закрытой ещё 5 мин. При подаче к столу добавить сметану. Это блюдо можно подавать самостоятельно как гарнир.

ХОЛОДНАЯ МОРКОВЬ (20 мин)

• 500 г моркови • 60 г сливочного масла • 0, 5 стакана воды • 1 ст. ложка сахара • 0, 5 кофейной ложки соли • перец •

Почистить и помыть морковь. Молодую морковь оставить целиком, старую порезать кусочками. Положить в скороварку. Покрыть водой, добавить масло, соль, перец, сахар. Закрыть кастрюлю и тушить морковь 20 мин. Охлаждённую морковь подать как гарнир к мясу.

КОРЕНЬ СЕЛЬДЕРЕЯ (10 мин)

Очистить корень сельдерея и нарезать кружочками. Положить в скороварку, слегка покрыть холодной водой. Посолить. Закрыть кастрюлю и варить сельдерей 10 мин. Приготовить соус: 1 ст. ложку муки поджарить до розового цвета в 40 г сливочного масла, затем влить 0, 5 стакана молока, помешивая, довести смесь до кипения, затем посолить, поперчить и варить 10 мин. При подаче на стол добавить к сельдерею кусочек сливочного масла и полить соусом. Можно также выложить сельдерей на сковородку, посыпать тёртым швейцарским сыром, добавить кусочек сливочного масла и на 5 мин поставить в духовку. При подаче на стол полить соусом.

ПЮРЕ ИЗ КОРНЯ СЕЛЬДЕРЕЯ (10 мин)

• 700 г корня сельдерея • 200 г картофеля • 50 г сливочного масла • 50 г тёртого сыра • соль • перец •

Очистить сельдерей и картофель. Картофель нарезать на четвертинки. Овощи варить в скороварке в солёной воде в течение 10 мин. Откинуть на дуршлаг. Растереть в пюре. Посолить и поперчить по вкусу. Затем положить масло и посыпать сыром. Можно поместить на несколько минут в горячую духовку до образования мягкой корочки. Нарезать тонкими ломтиками хлеб и обжарить на сковороде. Подавать пюре вместе с гренками.

ОТВАРНАЯ КАПУСТА (10 мин)

• По этому рецепту можно готовить любую капусту: белокочанную, красную, брюссельскую •

Вскипятить в скороварке воду. Положить в кипяток нарезанную квадратиками капусту. Закрыть кастрюлю и варить капусту 5 мин. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Снова налить в скороварку холодной воды и положить в неё капусту. Посолить. Вскипятить и варить ещё 5 мин. Снова откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Затем положить под пресс, потом переложить в сковородку, посыпать тёртым сыром, добавить сливочное масло и поставить на несколько минут в горячую духовку. Можно потушить с мясным соком, добавив немного чеснока.

КРАСНАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ (25 мин)

• 1 кочан красной капусты весом 1 кг • 30 г сливочного масла • 200 г свежего свиного сала • 250 г яблок • 3-4 луковицы • 0, 5 стакана белого сухого вина • 0, 5 стакана воды • соль • перец •

Вскипятить воду в скороварке. Из кочана извлечь кочерыжку и срезать толстые ребра. Кочан нарезать соломкой. В кипящую воду положить капусту и сало. Как только вода снова закипит, откинуть все на дуршлаг. Нарезать сало, лук и яблоки на кусочки. Освободить кастрюлю, разогреть её, положить масло, сало, лук. Слегка подрумянить их и добавить капусту, яблоки, вино, соль, перец. Закрыть и тушить 25 мин.

ТУШЁНАЯ КАПУСТА (50 мин)

• Кочан капусты весом 1 кг • 100 г копчёной грудинки • 1 морковь 1 луковица • 1 маленький стакан воды • соль • перец • пучок зелени •

Очистить кочан от верхних листьев. Вскипятить в скороварке воду и опустить в неё кочан. Закрыть. Варить 5 мин. Откинуть капусту на дуршлаг. В пустую скороварку положить на дно нарезанные грудинку, морковь, лук, капусту и зелень. Посолить, поперчить, полить водой. Закрыть и тушить 45 мин.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА (5 мин)

В кипящую в скороварке воду опустить кочанчики брюссельской капусты. Закрыть и варить 2 мин. Открыть кастрюлю и откинуть капусту на дуршлаг. Снова вскипятить воду в скороварке и снова опустить туда же капусту. Закрыть и варить ещё 3 мин, затем откинуть и остудить. Для соуса на сковородке растопить сливочное масло, посолить, поперчить, посыпать толчёным чесноком. Подавать капусту, полив горячим соусом и сметаной.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПАРОВАЯ (4 мин)

• 1 кг цветной капусты • 2 стакана воды • соль •

Разделить капусту на соцветия. Помыть и положить в дуршлаг без ручки. Налить в скороварку воды и положить туда корку хлеба для устранения запаха капусты. Воду посолить и вскипятить. Вставить на подставку дуршлаг с капустой так, чтобы она не касалась воды. Закрыть кастрюлю и варить капусту ещё 4 мин. Охладить и открыть кастрюлю. Можно поджарить капусту на сковородке, часто переворачивая. Поперчить или посыпать рубленой зеленью петрушки.

ТЫКВА ПО-МОНАКСКИ (5 мин)

• 1 кг тыквы • 50 г сливочного масла • соль • перец •

Нарезать тыкву на квадраты по 2 кв. см. Заполнить скороварку на 1 / 3 водой, вскипятить её и посолить. Положить тыкву. Закрыть и варить 5 мин. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Растопить в скороварке масло и обжарить в нём тыкву, осторожно переворачивая ножом или ложкой.

ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ (10 мин)

• 1 кг тыквы • 250 г картофеля • 50 г сливочного масла • 2 яйца • 2 стакана молока • соль • перец •

Очистить тыкву и картофель. Нарезать на кусочки. Положить в скороварку и залить молоком. Посолить, поперчить и варить 10 мин. Растереть овощи в пюре. Смешать с маслом и двумя взбитыми яйцами.

ШПИНАТ В СОКЕ (20 мин)

• 2 кг шпината • 50 г сливочного масла • 1 ст. ложка муки • 2 зубчика чеснока • 2 стакана мясного бульона • соль • перец •

Вымыть шпинат. Обварить его кипятком и откинуть на дуршлаг. Положить под пресс, чтобы максимально отжать воду. В скороварке растопить сливочное масло, всыпать муку, смешать, добавить бульон, помешать, положить шпинат и нарубленный чеснок, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 20 мин.

ФАСОЛЬ (молодая — 8 мин, сухая — 45 мин)

• 500 г сухой или молодой фасоли • 1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики • 1 букетик зелени • 1 зубчик чеснока • соль •

Вымыть и положить в скороварку фасоль. Покрыть холодной несолёной водой. Закрыть и варить 5 мин. Откинуть на дуршлаг. Положить фасоль снова в кастрюлю и залить кипятком, посолить, добавить лук, чеснок, зелень. Закрыть и варить ещё 40 мин (или 3 мин, если фасоль молодая).

ЗЕЛЁНАЯ ФАСОЛЬ НА ПАРУ (10 мин)

Налить в скороварку 2-3 стакана подсоленной холодной воды. Фасоль очистить и поместить в дуршлаг без ручки на предварительно поставленную на дно скороварки решётку. Закрыть и варить 10 мин.

ЗЕЛЁНАЯ ФАСОЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ (10 мин)

• 1 кг фасоли • 500 г помидоров • 80 г сливочного масла • 1 луковица • 1 зубчик чеснока • пучок зелени • рубленая зелень петрушки • соль • перец •

От стручков фасоли отделить нить, связывающую половинки стручков. Очистить от кожицы помидоры и нарезать. Порубить чеснок и лук. Быстро обжарить в скороварке на 50 г сливочного масла помидоры и лук, затем добавить фасоль, зелень, чеснок, закрыть кастрюлю и тушить ещё 10 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки и добавить остальное масло.

ГОРОХ ПО-КАТАЛОНСКИ (1 час 15 мин)

• 250 г сухого гороха • 40 г сливочного масла • 100 г копчёной грудинки • 2 ст. ложки томатной пасты • 1-2 зубчика чеснока • соль • перец •

Накануне замочить горох в воде комнатной температуры. Перед варкой откинуть на дуршлаг. Затем положить в скороварку вместе с чесноком. Залить подсоленной водой. Закрыть и варить 45 мин. Открыть кастрюлю и положить нарезанную грудинку, томатную пасту, сливочное масло, соль, перец. Закрыть и варить ещё 30 мин.

ГОРОШЕК ПО-КРЕСТЬЯНСКИ (10 мин)

• 2 кг горошка (зрелого, освобождённого от стручков) • 4 моркови • 10 мелких луковиц • 1 ст. ложка муки • 1 кофейная ложка сахара • 50 г сливочного масла • ветка петрушки • соль • перец •

Растопить в скороварке сливочное масло, положить в него горошек, морковь, нарезанную на кусочки, лук. Посолить, поперчить, перемешать с мукой и сахаром. Положить петрушку, покрыть водой. Вскипятить. Кастрюлю закрыть и варить горошек 10 мин.

СВЕЖИЙ ЗЕЛЁНЫЙ ГОРОШЕК ПО-ПАРИЖСКИ (12-15 мин)

• 2 кг горошка • 30 г сливочного масла • 2 моркови • 1 луковица, в которую воткнуть гвоздику • 1 резаная луковица • 1 зубчик чеснока • петрушка • соль • перец •