Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

• Название: Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
• Автор: Джерри Хопкинс
• Издательство: ФАИР-ПРЕСС
• Жанр: Домашние животные
• Год: 2006
• ISBN: 5-8183-1032-9 (рус.), 0-7946-0255-Х (англ.)

Тараканы, змеи, личинки насекомых, мясо собак и кошек, кактусы, земля, птичьи гнезда, золото — разве все это может быть пищей? Оказывается, может, причем повседневной и даже праздничной. Таковой она является едва ли не для большинства населения нашей планеты. Автор книги знакомит читателей со своим опытом дегустации подобных блюд, утверждая, что именно эта пища, экстремальная для современных европейцев, неизбежно придет на смену той, что привычна им сегодня.

Яркие, «аппетитные» фотографии дополняют описание.

---

Учитывая такое отношение к буйволу в азиатском обществе, может показаться странным тот факт, что это животное довольно широко употребляется здесь в пищу. До того как примерно двадцать лет назад австралийская говядина стала поставляться в большинство стран региона, в качестве таковой потреблялось преимущественно мясо буйволов — обычно, увы, довольно жесткое по причине возраста забиваемых животных (понятно, что было бы неразумно преждевременно лишаться главной рабочей силы в семье).

Дальний родственник домашних коров — водяной буйвол, получивший свое название из-за любви к воде и «грязевым ваннам», работает на полях Ирака и долины Инда вот уже в течение четырех тысяч лет, в Южном Китае одомашненное поголовье появилось на тысячу лет позже. Широкие копыта, гибкие суставы и колоссальная сила позволяют буйволу тянуть за собой плуг, шагая по колено в грязи. Он послушен и неприхотлив, прекрасно себя чувствует, питаясь дикорастущей травой и стерней, остающейся после сбора риса. Несмотря на столь скромный рацион, это животное весьма крупное: длина взрослых особей достигает 2,7 метра, высота в холке 1,8 метра, а весят они более тонны — как небольшой автомобиль.

Сегодня буйволы — один из основных источников молока в Азии. Например, в Индии примерно половину всего потребляемого молока составляет буйволиное. По сравнению с коровьим молоко буйволицы гораздо жирнее, содержит больше питательных веществ и меньше воды. Помимо Индии, оно важнейший продукт в Китае и на Филиппинах. В Индии из молока буйволицы делают еще и своеобразное жидкое масло, а от пород, выведенных в столь далеких странах, как Италия и Австралия, получают молоко, из которого делают мягкие сыры, в частности великолепную моцареллу. Важнейший источник молока в Африке — черный буйвол, хотя ценится он здесь главным образом за мясо.

Буйволиное мясо можно есть сырым (преимущественно в виде фарша, как в стейке тартар), вяленым и приготовленным как говядина. Некоторые рецепты сохранились неизменными с XIX века, когда повар короля Лаоса изложил на бумаге рецепты «соуса для горячей вареной буйволятины» с кружочками свежего баклажана или огурца, «рубца водяного буйвола, приготовленного на медленном огне», и своеобразного тушеного блюда, приправленного лимонным сорго и перцем чили. И сегодня в столице Лаоса Вьентьяне есть ресторан, известный своими фирменными блюдами из буйволятины, в том числе из плаценты, плода, вымени и мозга этого животного. Поскольку чем старше буйвол, чем жестче его мясо, использование размягчителей допускается и даже приветствуется.

Тушеное мясо буйвола

2 куска мяса размером с ладонь, без сухожилий (мясо помыть, втереть в него соль и жарить над огнем, пока не подрумянится).

5 кусочков галангала[3].

1 большая луковица, нарезанная кольцами.

2 маленькие головки чеснока (положить их на горячие угли и довести до полуготовности, после чего, сняв обуглившуюся шелуху, нарезать поперек волокон).

4 пера зеленого лука с головками (нарезать только головки и прилегающие к ним участки зелени).

2 свежих стручка перца чили, нарезанных поперек.

Нарезанные листья кориандра.

Соль, рыбный соус и молотый черный перец.

2 лайма.

2 листа кафрского лайма, мелко нарезанные.

Уложите в кастрюлю мясо, галангал, лук, добавьте соль и налейте столько воды, чтобы она накрыла мясо. Поставьте на огонь. Когда вода закипит, сбрызните мясо небольшим количеством рыбного соуса и варите, пока часть воды не испарится и мясо не станет мягче.

Выньте его из кастрюли и тонко нарежьте. Ложкой извлеките галангал. Вновь поместите мясо в кастрюлю. Вода должна быть вровень с мясом. Попробуйте, достаточно ли соли. Добавьте в кастрюлю нарезанные ингредиенты и сок двух лаймов. Все тщательно перемешайте. Блюдо готово.

Выложите его в широкую чашку, посыпьте молотым черным перцем и нарезанными листьями кориандра и подавайте с молодыми огурчиками.

В наши дни поголовье водяных буйволов повсеместно сокращается. Средние темпы роста буйволиного стада в Азии за последние три десятилетия упали более чем наполовину. По мере того как фермеры все охотнее заменяют «четырехногие трактора» (они именовались «железными буйволами») на обычные, трехколесные, интерес к разведению этих животных падает. Многие крестьяне перебираются в города и находят работу там, а возделывание риса переходит под контроль крупных агропромышленных объединений. Если прежде в деревне, состоящей из 400 семей, могла насчитываться тысяча буйволов, то сегодня деревенское стадо нередко состоит лишь из двадцати пяти голов.

На высоких плато и в горах Центральной Азии — в Восточном Кашмире, Непале и на Тибете — на высоте до 6 тысяч метров, где климат холодный и сухой, обитает еще один родственник бизонов и буйволов — як. Отличительные особенности этого животного — густая и длинная, почти до земли, шерсть и длинные изогнутые рога. При взгляде на яка кажется, что это длиннорогий горбатый вол, на которого кто-то набросил широкую коричневую или бурую меховую накидку. Несмотря на внушительные размеры — по весу як также сопоставим с маленьким автомобилем, — это весьма подвижное животное, ловкий скалолаз, умелый пловец, уверенно чувствующий себя в заснеженных долинах и на обледенелых склонах, где ему удается находить себе пищу — дикорастущую траву.

Подобно другим своим сородичам, як высоко ценится людьми за разнообразные полезные качества. Он используется как вьючное животное, из его шерсти плетут веревки и ткут одежду. Из шкуры яка шьют обувь, куртки, мешки для хранения зерна, делают простейшие лодки и временные жилища типа палаток. В конструкции более основательных жилищ в качестве несущих элементов иногда используются кости этого животного. Монахи и пастухи посредством особым образом обработанного рога яка подают сигналы времени, взывают о помощи, извещают об опасности и просто общаются друг с другом. Сушеный навоз яков, как и навоз бизонов в Америке, служит топливом.

Местными жителями высоко ценится мясо яка, которое вялят, жарят на сковороде и открытом огне, варят, запекают, тушат, готовят из него бульон и суп с лапшой. Из молока яка получаются великолепные масло и творог. В Лхасе, столице Тибета, мясо яка присутствует в меню практически каждого ресторана; посетителям предлагают его запеченным в тесте, вяленым, в виде бифштекса и рубленого «якбургера». Когда горная страна была захвачена Китаем, далайлама и примерно 80 тысяч тибетцев бежали в соседние Непал и Индию, там они продолжали придерживаться своих кулинарных традиций. В столице Непала Катманду, где живет наибольшее число беженцев из Тибета, работает несколько тибетских ресторанов, предлагающих клиентам всевозможные блюда из мяса яка.

Как и мясо других животных, мясо яка становится жестче по мере старения животного, поэтому его часто перекручивают в фарш. Как оленина и мясо бизона, оно постное (около 5 % жира, что в три раза меньше, чем в говядине), а мясо молодых животных многим кажется более сочным, нежным и сладким. Впервые яки были доставлены в Западное полушарие около века назад как диковинные животные для зоопарков, но вот уже примерно 15 лет, как в США занимаются их коммерческим разведением. Сегодня в Северной Америке, преимущественно в гористых западных районах, насчитывается более тридцати специализированных ранчо.

Сколь популярно ни было бы мясо яка, пожалуй, не оно, а его молоко и изготовленные из него продукты, в частности сыр и, особенно, масло, обеспечат этому млекопитающему кулинарное бессмертие. Возьмите любую книгу о Непале или Тибете или просмотрите многочисленные посвященные этим странам сайты в Интернете — те сотни, а то и тысячи материалов, размещаемых туристами, с долей благоговения рассказывающими о своем путешествии в Гималаи, — и вы непременно найдете упоминание о масле из молока яков.

Процентное содержание жира в этом молоке (7 %) вдвое выше, чем в коровьем, однако оно скисает уже через два часа, а местные пастухи не знали способов его хранения. «Когда с той же проблемой столкнулись швейцарцы, они изобрели технологию изготовления сыра», — говорит Этан Голдингс из «Трейс фаундейшн», неправительственной организации со штаб-квартирой в Нью-Йорке, приступившей к поставкам медикаментов и продуктов питания тибетским фермерам. В качестве инструктора в Непал был приглашен профессиональный сыровар, и к 2001 году в одном из высокогорных монастырей, в окружении заснеженных пиков, было организовано производство тысячи килограммов сыра в год.

Масла производится значительно больше, и оно используется как загуститель для супов, а также смешивается с молотым ячменем при приготовлении чая под названием тсампа, напитка, потребляемого в больших количествах в любое время дня и ночи. Светло-желтого цвета жир яка часто служит горючим для светильников в жилищах и храмах, а также используется как лосьон для тела и помада для волос. В буддийских монастырях варятся целые котлы жира, его предлагают посетителям вместе с чаем. Одежда местных жителей буквально пропитана его прогорклым, дымным запахом.