Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

• Название: Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
• Автор: Джерри Хопкинс
• Издательство: ФАИР-ПРЕСС
• Жанр: Домашние животные
• Год: 2006
• ISBN: 5-8183-1032-9 (рус.), 0-7946-0255-Х (англ.)

Тараканы, змеи, личинки насекомых, мясо собак и кошек, кактусы, земля, птичьи гнезда, золото — разве все это может быть пищей? Оказывается, может, причем повседневной и даже праздничной. Таковой она является едва ли не для большинства населения нашей планеты. Автор книги знакомит читателей со своим опытом дегустации подобных блюд, утверждая, что именно эта пища, экстремальная для современных европейцев, неизбежно придет на смену той, что привычна им сегодня.

Яркие, «аппетитные» фотографии дополняют описание.

---

Понятно, что было немало случаев, когда домашняя кошка съедалась человеком ради выживания, подобно тому как в прошлом веке Амундсен съел своих ездовых собак. В 1975 году британский корреспондент Джон Суэйн удерживался как заложник во французском посольстве в Пномпене после того, как камбоджийскую столицу захватили отряды «красных кхмеров». «Нашему пребыванию в положении интернированных не было видно конца, и нехватка продуктов ощущалась все сильнее, — пишет он в своей книге «Река времени» (1996). — Скрепя сердце искатель приключений корсиканец Жан Мента и наемник по фамилии Борелла, старавшийся держаться в тени, чтобы не быть узнанным, задушили и освежевали посольскую кошку. Бедное животное отчаянно боролось за жизнь, и оба мужчины были жестоко оцарапаны. Не все решились попробовать кошку-карри. Мясо оказалось нежным, как у цыпленка».

В 1996 году в Аргентине при свете юпитеров СМИ были освежеваны и обжарены на огне несколько кошек, что вызвало волну возмущения по всей стране и привлекло внимание законодателей. Пресса и политики задавались вопросом: действительно ли люди живут настолько бедно, что вынуждены есть домашних животных? Ответ, естественно, был положительным.

В том же году в Австралии член парламента Ричард Эванс рекомендовал населению сделать все возможное для снижения к 2020 году поголовья бездомных и домашних кошек, число которых оценивалось в 18 миллионов и которые предположительно уничтожали ежегодно до 3 миллионов птиц и других животных. Джон Уэмсли, директор-распорядитель «Earth Sanctuaries», пошел дальше, призвав людей отлавливать и есть бездомных кошек и посоветовав, в частности, оценить вкусовые достоинства тушеных кошачьих хвостов. Публика и пресса негодовали.

Не всегда кошка попадает в кастрюлю из необходимости. В 1996 году господин By Лиангуанг, владелец работающего в южно-китайском городе Цзянмынь ресторана «Guang's Dog and Cat», специализирующегося на блюдах из мяса кошек и собак, сказал репортерам: «Дела идут как нельзя лучше. Чем богаче становятся китайцы, тем больше их заботит собственное здоровье, и тогда нет ничего лучше, чем мясо кошки».

В 1990-е годы в северных провинциях Вьетнама в меню многих ресторанов в дополнение к собачатине появилось и мясо кошек, которое считается в этой местности эффективным средством от астмы. А еще здесь верят, что блюдо из четырех кошачьих желчных пузырей, маринованных в рисовом вине, помогает вызвать или усилить половое влечение. Мясо кошки подавалось сырым, маринованным, жаренным на решетке, а также тушеным «закусочными» кусочками с овощами в монгольском казане. Согласно сообщению агентства France Presse, только в одном районе Ханоя открылось около дюжины специализированных «кошачьих ресторанов», в каждом из которых ежегодно съедалось до 1800 кошек, а средняя цена за блюдо за каких-то два года выросла с 3,5 до 11 долларов.

Мясо кошки — в целом не такое жирное, как мясо собаки, — пользовалось популярностью у ханойских гурманов вплоть до 1997 года, когда правительство наложило запрет на этот бизнес. Причина? Официальные данные указывали на снижение в стране кошачьего поголовья, тогда как численность крыс росла угрожающими темпами, грызуны уничтожали до трети зерна, производимого в примыкающих к столице районах. Вина за сложившееся положение была возложена на рестораторов.

В том же году на другом конце света, в перуанской столице Лиме, любители животных в последний момент убедили власти отменить демонстрацию блюд из кошачьего мяса, которая должна была состояться в рамках праздника в честь местного святого-покровителя. Организаторы традиционной ежегодной выставки с сожалением вынуждены были объявить о том, что на этот раз мероприятие в южном прибрежном городке Канете не состоится. Тем не менее мясо кошек по-прежнему считается в стране деликатесом, и блюда из него присутствуют в меню местных ресторанов, хотя это и не афишируется.

Когда в разговоре со швейцарским шеф-поваром одного из пятизвездочных отелей в Азии я упомянул о блюдах из мяса кошки, тот улыбнулся и сказал, что пробовал их в Северной Италии и ему понравилось. А потом добавил, что, если кто-то хочет испытать те же ощущения, но не знает, как приготовить кошку, достаточно найти рецепт приготовления белки или кролика и воспользоваться им, так как по вкусу мясо всех этих животных весьма схоже.

Почем собачка с рисом падди?

«Лао (коренные жители Лаоса и северо-восточных провинций Таиланда) говорят, что по вкусу лучшая рыба — угорь, а лучшее мясо — собачатина, — рассказывал в 1997 году корреспонденту бангкокской газеты Тле Nation занимающийся поставками собачьего мяса таиландский бизнесмен по имени Чавалит Форак. — Оно гораздо вкуснее говядины и не такое жесткое. Прежде каждая семья съедала за неделю в среднем одну собаку. Люди любили это мясо, но им следовало лакомиться им осмотрительно, чтобы не извести поголовье. В конце концов, даже в большой собаке не так много мяса, не говоря уже о щенках, поэтому животному нужно дать вырасти. Словом, как ни крути, а заниматься откормом собак невыгодно».

В большинстве стран, где едят собак, специально выращивать их нет необходимости, поскольку есть достаточное количество бродячих и просто не нужных хозяевам животных. Потому и существуют такие люди, как господин Форак, которые ездят по сельским дорогам, выменивают собак у местных жителей, а потом свежуют, потрошат и продают собачьи туши. «На моем грузовике установлен громкоговоритель, — рассказывал Форак. — Везде, куда я приезжаю, я говорю людям, что дам им за их непослушных или ленивых собак новые ведра».

В 1997 году крупная собака стоила два ведра. Три-четыре дня уходило у Форака на то, чтобы собрать сотню собак, окупив таким образом расходы и обеспечив себе некоторую прибыль, учитывая, что одна поездка обходилась ему примерно в 400 долларов — столько приходилось тратить на бензин и ведра. Собак он привозил на бойню, где платил забойщикам по 12 центов за животное, и те убивали его ударом молотка по голове, чтобы не повредить шкуру.

Еще 12 центов стоило освежевать собаку плюс 16 центов за разделку туши. Затем мясо продавалось по 2 доллара за килограмм при среднем весе туши 3 килограмма, а шкуры отправлялись на фабрики Таиланда, Японии и Тайваня по цене 1–2 доллара за штуку; там из них шьют перчатки для гольфа (вспомните об этом, когда в следующий раз выйдете на изумрудный газон гольф-клуба). Гениталии также продавались — примерно по 40 центов, — преимущественно в Китай, Корею, Вьетнам и Японию, где из них варят суп и готовят вино.

Собачатина, жаренная в масле, с кокосовым молоком

450 г собачьей вырезки, нарезанной кусочками.

1 луковица среднего размера, нарезанная тонкими ломтиками.

2 маленьких зеленых чили, очищенных от семян и нарезанных.

4-6 грибов, нарезанных ломтиками.

1 чашка кокосового молока.

5 ст. ложек арахисового масла.

2 ст. ложки соевого соуса.

2 ст. ложки нарезанного свежего корня имбиря.

1 ч. ложка молотых семян тмина.

1 ч. ложка кукурузной муки, смешанной с водой до консистенции пасты.

Соль и перец по вкусу.

Свежие листья мяты.

Нагреть масло в сковороде-вок или в обычной сковороде и обжаривать на нем мясо до легкого подрумянивания. Влить кокосовое молоко и соевый соус и, помешивая, готовить 1–2 минуты. Добавить лук, чили, грибы и приправы и продолжать готовить, постоянно помешивая. Когда смесь начнет пузыриться, размешать в ней кукурузную пасту. Украсить блюдо листьями мяты и подавать с рисом.

Собачатина кисло-сладкая

450 г. собачатины, нарезанной тонкими полосками длиной 5 см.

1 желтый или красный перец, очищенный от семян и нарезанный кусочками.

4 луковицы, нарезанной кубиками.

1 ст. ложка кетчупа.

2 ч. ложки уксуса.

3 ст. ложки красного вина.

1 ст. ложка кукурузной муки.

3 ст. ложки растительного масла.

Соль, перец.

4 ст. ложки сахара.

1 ст. ложка соевого соуса.

4 стакана воды.

Масло для фритюра.

Жидкое тесто:

2 взбитых яичных желтка.

2 ст. ложки муки.

2 ст. ложки воды.

Сбрызнуть мясо половиной красного вина, посыпать щепоткой соли и перца, затем добавить кетчуп, сахар, соевый соус, уксус, оставшееся вино, кукурузную муку и 1 ч. ложку соли.

Из яиц, муки и воды приготовить тесто. Разогреть масло для фритюра в сковороде-вок или в обычной сковороде до температуры 175 °C, обмакнуть мясо в тесто и жарить до образования хрустящей корочки. Выложить мясо из сковороды и сохранять теплым.

Очистить сковороду, разогреть в ней растительное масло, положить туда перец и лук и жарить 1–2 минуты, после чего добавить приготовленную ранее смесь и, помешивая, дать загустеть. Опустить мясо в полученный соус. Подавать горячим, с рисом.