Джерри Хопкинс - Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди

• Название: Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
• Автор: Джерри Хопкинс
• Издательство: ФАИР-ПРЕСС
• Жанр: Домашние животные
• Год: 2006
• ISBN: 5-8183-1032-9 (рус.), 0-7946-0255-Х (англ.)

Тараканы, змеи, личинки насекомых, мясо собак и кошек, кактусы, земля, птичьи гнезда, золото — разве все это может быть пищей? Оказывается, может, причем повседневной и даже праздничной. Таковой она является едва ли не для большинства населения нашей планеты. Автор книги знакомит читателей со своим опытом дегустации подобных блюд, утверждая, что именно эта пища, экстремальная для современных европейцев, неизбежно придет на смену той, что привычна им сегодня.

Яркие, «аппетитные» фотографии дополняют описание.

---

Фото 25. Сотня ломтиков сырой рыбы фугу, не толще листа бумаги, традиционно уложена в виде цветка хризантемы с гребешком из плавника и свитков кожи. Прозрачность плоти делает важным элементом блюда саму тарелку, и потому в фугу-ресторанах имеются уникальные, весьма ценные наборы посуды, под стать этому недешевому кушанью. В зависимости от рыночной цены рыбы и класса ресторана один ломтик на тарелке, подобной этой, стоит 1–2 американских доллара.

Фото 26. Гнезда стрижей на отвесной скале в районе пещер Гомантон, что в провинции Сабах на Борнео (высота 150 метров). Птицы вьют гнезда исключительно из собственной слюны и закрепляют их на скале, что позволяет им гнездиться в труднодоступных для хищников местах, однако не спасает от человека.

Фото 27. Птичьи гнезда в виде аппетитных тефтелей, обернутых в натуральную оболочку плода.

Фото 28. Частично очищенный от скорлупы филиппинский балут позволяет увидеть наполовину сформировавшийся эмбрион птицы. Уже различимы перья, голова и клюв, но они еще имеют консистенцию яичного белка.

Фото 29. Салат с хрущаком мучным в огуречных стаканчиках, искусно оформленный для коктейля. Салат готовится из слегка обжаренных хрущаков, нарезанного шалота, сладкого перца, листьев кориандра и лука-резанца, помещаемых в стаканчики из очищенного от кожуры огурца с частично извлеченной сердцевиной.

Фото 30. Тайская девушка пробует прожаренного до хруста кузнечика.

Фото 31. Муравьи «медовые бочки» в камере-кладовой муравейника.

Фото 32. Популярные в Лаосе и на севере Таиланда большие белые яйца красных лесных муравьев, именуемые мот сом («кислые муравьи»), можно варить, готовить с соусом карри или делать основным компонентом пикантного салата. Своей популярностью яйца в немалой степени обязаны текстуре — во рту их тонкая оболочка лопается и на языке остается сливочная масса со вкусом сыра камамбер.

Фото 33. Чтобы сделать канапе со скорпионом и спаржей, скорпионов сначала до хруста жарят во фритюре, а побеги спаржи варят в течение 5 минут. Затем и то и другое укладывают на кусочки хлеба из муки грубого помола и украшают ломтиками сладкого перца. Каждое канапе аккуратно покрывают овощным заливным и помещают в холодильник до застывания заливного.

Фото 34. Эти живые, только-только с тайского рынка, водяные клопы со спутанными резинкой ножками будут размолоты и включены в состав пикантного соуса, которому отчасти передадут свои аромат и вкус.

Фото 35. Бамбуковых личинок, благодаря способности стремительно ползать именуемых в обиходе скоростными автомобилями, женщины горного племени лису жарят с добавлением небольшого количества чеснока.

Фото 36. Леденцы со скорпионом, производимые в Неваде «W & S Corporation», можно заказать по почте.

Фото 37. Жаренные во фритюре тарантулы с солью и перцем — визитная карточка небольшого камбоджийского городка Скуон, расположенного в двух часах езды на север от Пномпеня. Местные жители достают пауков из их нор, старательно избегая контакта с ядовитыми «клыками», которые перед началом готовки отрезают ножницами. Считается, что пауки приготовлены правильно, если их ножки хрустят на зубах, а содержимое грудного отдела остается влажным и вязким. С тарантулом на тарелке обращаются примерно так же, как со слинявшим крабом.

Фото 38. Рис с личинками мух, своего рода «сборная солянка», — очень популярное блюдо на значительной части Азиатского континента. Готовят его из остатков ранее приготовленного риса, хорошо прожаренных личинок, измельченного чеснока и нарезанного перца, приправляя рыбным и соевым соусами, сахаром, шалотом, зеленым луком и кориандром.

Фото 39. Размер, форма и хрустящая консистенция сверчков делает их идеальной начинкой для фаршированных помидорчиков. У овощей срезают верхушку, а затем чайной ложкой удаляют мякоть с семенами. Затем каждый помидор наполняют гумусом, а сверху кладут двух сверчков и, в качестве украшения, тонкие кружочки зеленого чили.

Фото 40. Практически повсеместно шелководам известны питательные свойства куколок. В тайской деревне, специализирующейся на производстве шелковой нити, куколки — привычная легкая закуска прядильщиц.

Фото 41. На острове Бали молодежь ловит стрекоз на длинный тонкий побег бамбука, обмазанный липким соком хлебного дерева. Побег вставляют в длинную бамбуковую палку и липким концом осторожно подносят к сидящему на травинке насекомому. У пойманной стрекозы отрывают ножки и крылья, после чего ее можно готовить.

Фото 42. Опунция обыкновенная в лесном заповеднике Тонто, штат Аризона.

Фото 43. Банка прохладительного напитка из цветков хризантемы.

Фото 44. Усеянный шипами плод дуриана.

Фото 45. Свежеприготовленный в лавке мясника черный пудинг — так на севере Англии называют кровяную колбасу.

Фото 46. Рождение том праедт, или «супа призраков», тайского блюда, для приготовления которого мальков трахистомы сначала бросают в холодную воду вместе с нарезанными полыми стеблями водяного вьюнка. Вода постепенно нагревается, и рыбки ищут убежища внутри стеблей. В итоге стебли оказываются нашпигованными вареной рыбой. Если бросать мальков в горячую воду, то они просто будут пытаться из нее выскочить, и стебли останутся пустыми.

Фото 47. Живое сасими из омара с японским названием одори-гуй, составленным из слов «танцевать» и «есть». В процессе приготовления несчастное создание быстро и умело расчленяют и вновь «собирают». В итоге на столе омар оказывается еще живым и двигается. Часть хвоста отрезают и вместо него кладут его же содержимое, предварительно извлеченное и нарезанное.

Фото 48. В деревнях вьетнамской провинции Фуканх нуок мам, ферментированный рыбный соус, по-прежнему готовят традиционным способом и выдерживают в деревянных бочках.

Фото 49. В Японии в период экономического бума 1980-х годов возникла мода на суси с тончайшими золотыми листочками. Блюдо стало супердорогой изюминкой в меню ряда престижных ресторанов. Поскольку золото инертный металл, в таких количествах оно не оказывает на организм никакого биологического воздействия — ни позитивного, ни негативного.

Аннотация на обложке

Вы когда-нибудь ели ассорти из червей, запеченные личинки майского жука или собачатину, жаренную на вертеле? А доводилось ли вам пить змеиную кровь или вино из оленьих пенисов? А может, одно перечисление этих блюд вызывает у вас острую брезгливость и даже попробовать их кажется вам невероятным поступком? Между тем подобная экстремальная для западного человека пища является повседневной для миллионов людей, населяющих другие регионы мира. Итак, вас ждет увлекательное путешествие в мир «экстремальной кулинарии», мир, который подарит вам новые знания и новые ощущения.

Джерри Хопкинс более 20 лет был корреспондентом и соиздателем журнала «Rolling Stone». Написал 26 книг, посвященных самой разнообразной тематике: истории, юмору, проблемам окружающей среды, кулинарии, полинезийской культуре, биографиям знаменитых людей и др. Своими гастрономическими знаниями он делится не только в книгах, но и на страницах многочисленных газет и журналов, а также в популярных телепрограммах. Живет в Бангкоке.

Энтони Боурдэн — автор широкоизвестных книг по кулинарии, а также серии телепередач на эту тему.

Майкл Фримен — популярный фотограф. Его работы можно увидеть во многих журналах мира. Он также автор 23 книг на тему фотографии.

Примечания

1

Библиографические сведения об этой книге и большинстве книг, упомянутых далее, см. в списке англоязычной литературы по данной теме (с. 328–331).

2

Сковорода-вок — круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым коническим дном маленького диаметра. — Здесь и далее примеч. ред

3

Галангал — пряное растение родом из Индонезии. По виду и аромату похоже на корень имбиря. Употребляется в сушеном и молотом виде.

4