Сборник рецептов - Пельмени, вареники

• Название: Пельмени, вареники
• Автор: Сборник рецептов
• Издательство: Рипол-классик
• Жанр: Кулинария
• Год: 2000
• ISBN: 5-7905-0049-8

Приятного аппетита!

Составитель: Надежда Лебедева

---

Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 0,5 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 1\3 стакана воды.

Для начинки: 500 г отварных мидий, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 чайной ложки соли, черный молотый перец.

Приготовление: Вареные мидии мелко порубить и обжарить вместе с пассерованным репчатым луком. Добавить соль и перец. Фарш охладить.

Из указанных в рецепте компонентов приготовить тесто для пельменей, раскатать его в пласт толщиной 2 мм. На одну половину раскатанного теста чайной ложкой положить рядами фарш (на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга) и прикрыть его другой частью раскатанного теста. Пельмени вырезать специальной формочкой с заостренными краями. Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде, вынуть шумовкой, подавать с растопленным сливочным маслом.

Суп с пельменями

Продукты: 150 г баранины, 80 г пшеничной муки, 1 яйцо, репчатый лук, 700 г бульона, 20 г винного уксуса, зелень, соль, перец.

Приготовление: Баранину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, нарубленную зелень, посолить, поперчить. Пресное тесто, приготовленное из муки, воды и яйца, раскатать в пласт толщиной 1,5 мм и разделать на кружочки, начинив их фаршем, в виде мелких пельменей весом около 5 г. Пельмени варить перед подачей в бульоне небольшими партиями. Отдельно к готовым пельменям подать уксус.

Манты

Для фарша: 500 г баранины, 45 г бараньего сала, 500 г очищенного репчатого лука.

Для теста: 350 г муки, 25 г воды.

Приготовление: Баранину и лук мелко порубить, посолить, поперчить. Из муки и воды замесить крутое тесто, дать ему вылежаться 20-30 минут, а затем раскатать из него тонкие лепешки величиной с ладонь, причем края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина. На середину лепешки положить фарш, сверху кусочек бараньего сала и защипать края, придав изделию круглую форму.

Отваривают манты на пару под крышкой 45 минут. При подаче к столу заливают бульоном и посыпают мелко нарубленной зеленью.

Манты с тыквой

Для теста: 100 г муки, вода (столько, чтобы получилось крутое тесто).

Для начинки: 175 г тыквы, 50 г курдючного сала, 1 луковица, соль, перец.

Приготовление: Тыкву нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанное сало, слегка пассерованный репчатый лук, соль, перец.

Крутое пресное тесто из муки и воды разделить на куски весом по 20 г, раскатать на тонкие круглые лепешки так, чтобы края их были тоньше середины. На лепешку положить мясной фарш, края защипать, уложить на смазанные жиром решетки. Решетки с мантами установить над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху закрыть крышкой и варить на пару 30 минут.

Подать манты, полив бульоном с уксусом и перцем.

Хинкали

Для теста: 500 г муки высшего сорта, 1 яйцо, 1 стакан горячей воды, соль.

Для фарша: 300 г жирной баранины, 200 г свинины, мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Приготовление: Мясо 2 раза пропустить через мясорубку вместе с луком, в фарш добавить мясного бульона столько, сколько впитает мясо, всыпать перец, соль и мелко нарезанную зелень. Все перемешать.

Муку просеять, собрать ее горкой, в центре сделать углубление, влить в него теплую воду, 1 яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 30 минут, прикрыв салфеткой. Разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими кружками, в центр которых положить примерно столько фарша, сколько весит сам кусок теста и собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.

Варить хинкали в подсоленной воде, пока не всплывут. Подавать, посыпав молотым перцем.

Пельмени узбекские (чучвара)

Для теста: 100 г муки, 30 г воды, соль на кончике ножа.

Для начинки: 110 г говядины, 1 луковица, 30 г воды, соль, черный молотый перец.

Для заправки: 30 г кислого молока, красный перец, зелень петрушки.

Приготовление: Просеянную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, налить воду, смешанную с яйцом и солью. Жидкость (воду, яйца) надо брать строго по норме, из расчета 400 г жидкости на 1 кг муки, и быстро смешать ее с мукой. Замесить крутое однородное тесто и дать ему полежать 30 минут.

Тесто раскатать толщиной 1-2 мм, нарезать на квадраты 30x30 мм, положить в центр каждого квадрата фарш и, свернув с угла на угол, соединить края.

Фарш: Мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко порубить. Мясо и лук соединить, добавить воду, соль, перец и тщательно перемешать.

Отварить чучвару в бульоне, затем заправить простоквашей, красным перцем и посыпать зеленью.

Галушки

Галушки с ветчиной

Продукты: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1\3 стакана молока или воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г ветчины, соль.

Приготовление: Из пшеничной муки, яиц, соли и молока или воды приготовить тесто, раскатать его толщиной 3-4 мм, нарезать в виде квадратиков размером 1,5x1,5 см и отварить в подсоленной воде до готовности. Сваренные галушки отцедить на дуршлаг или вынуть шумовкой, дать воде стечь, промыть холодной кипяченой водой, чтобы не слиплись, переложить на сковороду, добавить нарезанную мелкими кусочками ветчину, горячее сливочное масло, хорошо перемешать, прогреть в духовке и подавать на стол.

Гречневые галушки с салом

Продукты: 2 стакана гречневой муки, 0,5 стакана воды, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 2 луковицы, 100 г сала-шпика.

Приготовление: Муку соединить с водой, яйцами и солью и замесить некрутое тесто, которое затем раскатать толщиной 0,5 см, нарезать в виде квадратиков и отварить в подсоленной воде. При подаче на стол галушки перемешать с репчатым луком, поджаренным вместе с нарезанным кубиками салом-шпиком.

Галушки, запеченные с творогом

Продукты: 3 стакана пшеничной муки, 200 г творога, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 4 яйца, 3 столовые ложки сметаны, 3\4 стакана воды.

Приготовление: Муку просеять, соединить с водой, добавить 3 яйца, замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать мелкими квадратиками и отварить в подсоленной воде до готовности. Сваренные галушки шумовкой выложить в посуду, добавить пропущенный через мясорубку творог, яйцо, 1\4 часть растопленного сливочного масла, сахар, сметану, соль, все перемешать, положить в смазанный маслом сотейник и запекать в духовке в течение часа. При подаче на стол запеченные галушки нарезать на порции и полить растопленным сливочным маслом.

Галушки из хлебных сухарей

Продукты: 1 стакан толченых сухарей, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 0,5 стакана молока, 0,5 чайной ложки соли, 2 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление: Сырые яйца растереть с сахаром до пены, соединить с толчеными сухарями, половиной нормы растопленного масла, молоком, посолить и хорошо вымешать. Массе дать постоять 30 минут, а затем выкладывать ложкой в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. При подаче на стол галушки полить растопленным сливочным маслом.

Сдобные галушки

Продукты: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1\3 стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана сметаны.

Приготовление: Просеянную муку смешать с 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла, взбитыми с солью яйцами, замесить крутое тесто, оставить на некоторое время для набухания, затем раскатать толщиной 0,5 см, нарезать галушки и отварить в подсоленной воде 10 минут. Готовые галушки положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, слегка поджарить и подавать на стол со сметаной.

Галушки из ячменной муки

Продукты: 200 г ячменной муки, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 250 г молока.

Приготовление: В молоко положить соль, ячменную муку, яйца и растопленное масло. Замесить крутое тесто, сформовать из него продолговатые галушки и варить 10 минут в мясном бульоне или слабо подсоленной воде. Подавать горячими со свежим или кислым молоком.

Суп с галушками

Продукты: 200 г картофеля, 50 г репчатого лука, 100 г пшеничной муки 1-го сорта, 1 яйцо, 30 г шпига, укроп.

Приготовление: В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и сварить его почти до полной готовности. Затем добавить галушки, пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 5-10 минут. Подавать суп, посыпав укропом.

Галушки: В кипящую воду всыпать 1\3 муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйцо, оставшуюся муку и хорошо перемешать. Тесто брать столовой ложкой и опускать в кипящий бульон. Варить до готовности.