Александр Левинтов - Жратва. Социально-поваренная книга

• Название: Жратва. Социально-поваренная книга
• Автор: Александр Левинтов
• Издательство: Яуза, Эксмо
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 985-6163-07-2

«Жратва» — книга-протест «человека из толпы» против бесконечных социальных экспериментов и опытов, представляющих собой неспровоцированное посягательство на достоинство человека и качество жизни. Это — набор историй и рецептов, по большей части смешных, о том, что и как можно есть. Все эти байки разделены на три части: «Рыба», «Мясо», «Ни рыба, ни мясо».

Текст написан профессиональным ученым, но непрофессионально и неровно: то изысканно-изящные ресторанные пассажи, то грубый общепитовский сарказм, то добродушный домашний юмор — жизнь разнообразна и, по счастью, нелепа, что помогает нам хоть чему-нибудь научиться и хоть что-нибудь понять.

Книга рассчитана на узкий круг читателей, не утерявших аппетита и вкуса к жизни. Широкие слои вегетарианцев, лечебно голодающих, профессионалов жратвы на раутах и официальных обедах, работников частного и особенно государственного сектора общественного питания, а также врачей-диетологов просят не беспокоиться.

---

Теперь можно конструировать торт.

Первый корж кладешь на ту самую тарелку, которая несколько более коржа. Протыкаешь корж в нескольких местах вязальной спицей № 2 и точно так же протыкай все остальные коржи. Густо смажь корж кремом с армянским трехзвездочным (интересно, где теперь чехи будут брать для своих тортов армянский трехзвездочный, если СЭВа не стало?). Осторожно водрузи следующий корж и смажь его двинным кремом, ну, и так далее; коржей же у тебя столько, сколько ты сделал, а потому некоторые кремы повторятся. Конечно, можно было бы сделать и семь и восемь разных кремов, но скоро ты убедишься, что делать этого не стоит.

Так. А теперь равномерно облей это этой, как ее, глазурью, не боись, если она слегка стечет и на тарелку, она ведь больше, чем торт, понял, наконец, для чего она должна быть больше?! то-то, учись, брат, пока я жив.

Чудовище готово. Берешь тарелку снизу и относишь все это в мусоропровод, холодно и с независимым видом. Потому что, старик, ты наверняка чего-то не так понял и сделал что-то не так. Дерьмо у тебя получилось, а не торт «Прага». Даешь жене или кто там еще есть в доме денег и отправляешь на поиски магазинной «Праги», а сам мелко нарезаешь лимончик и начинаешь с армянского трехзвездочного, потом «Двин» потом «Бенедиктин», потом — ты опять угадал! — заливаешь это все «Шартрезом», до блестящей полировки. Когда, обежав весь город, возвращается ни с чем жена или кто там был в доме, ты находишься уже в той степени задумчивости, в какой пребывал Будда: ему задавали всякие дурацкие вопросы по астрономии (10-й класс средней школы), а он лишь загадочно улыбался, сидя под развесистым баобабом или батаном, я в ихней ботанике иногда путаюсь. «Главное — невреждение», — блаженно думаете вы оба, ты и Будда, наблюдая распоясавшуюся жену или кто там еще в доме. И на тебя нисходит нирвана (а Будда уже давно там).

Так готовится торт «Прага».

Напитки

Чай

Чайничать, чаевничать, чаевать, чаепитничать — вообще-то в русском языке, по природной нашей ленце, редко образуются глаголы от существительных. Но чайку попить — кто ж из нас не любит? Трудно представить себе русского человека и русскую культуру без чая. Герои Достоевского, какими бы шальными идеями они ни были одержимы, а без самовара ночи не проводили, част чай и самовар у Чехова, пьесы Островского — сплошная реклама чаепития, а чего стоит финал «Чертогана» у Лескова, где после страшной попойки в «Яре», с цыганами, битьем зеркал и многотысячным счетом накуролесившийся дядя ведет племянника на утренний опохмел в чайную и прихватывает с собой соседа, ибо на троих самовар на пятачок дешевле будет. А «Чаепитие в Мытищах» с баранками, бубликами и вишенным вареньем Кустодиева? (Между прочим, почему в Мытищах? — а потому, что из Мытищ по Ростокинскому акведуку поступала самотеком до самой Лубянской площади, до фонтана, который потом заменили железным Феликсом, самая чистая питьевая вода на Москве.)

Обе мои бабушки — русская и еврейская, при всем их внешнем и глубинном несходстве, были заядлыми чаевницами и непременно к чаю кололи в мелкие кусочки целую сахарницу так называемого колотого сахару (по 11 рублей килограмм, дороже любого рафинада), который в чай класть считалось неприличным — только вприкуску, хлебая горячий чай с блюдечка. Отдаленный мой свойственный дядя (кажется, муж троюрудной тетки), единственный на всю нашу огромную семью чекист (но человек легкий и хороший), вечно повторял одну и ту же шутку: «Вот жизнь какая хорошая пошла — чай в накладку пьем!» — и клал при этом полстакана сахара. Матушка моя также была великая чаевница-полуночница. Я любил с ней часов до двух-трех усидеть на нашей затихшей коммунальной кухне пару-другую чайников с селедочкой или, на худой конец, с килькой-салакой. Старшая моя сестра — та вообще с чайником не расстается и по любому поводу добавляет: «Ну что, может чайку?»

Вот, говорят, что есть чайная Европа (Англия, Скандинавия и Германия) и кофейная Европа (все остальное). Однако все давно смешалось в этом доме. Финны и шведы хлещут теперь кофе не хуже французов и итальянцев. Англичане еще сохраняют свои традиции и продолжают не только делать лучший в мире чай, но и пить его, особенно блюдя файф-о-клок и чай с молоком на ночь (это не снотворно, но успокоительно).

Чай не любит спешки. Его перевозят чайными клиперами. Для парусного судна клипер достаточно быстроходен, но для современных лайнеров и контейнеровозов — безусловно тихоход. Важна даже не скорость, сколько качка. Парусное судно гораздо более качается, чем современное. Важно также и то, что это деревянное судно. Здесь в глубине деревянных трюмов проходит загадочная ферментация чая. Но самый лучший чай — это чай, доставленный не морем, а по суху. В Европу караван шел по знаменитому Шелковому пути из стран к востоку от Суэца через Ливан, Александрию и даже страны Магриба. Караванный чай трясется, а стало быть и ферментируется гораздо больше и надежнее, чем чай морской.

Дело еще в том, что чайный лист способен впитывать в себя все запахи, поэтому желательно перевозить чай, и только чай. Чай упаковывали в деревянную тару и везли в деревянном судне. Морские штормы производили с ним таинство, отчего он в Лондоне становился лучше, чем в Калькутте или Шанхае. Кстати, в Калькутте работают лучшие в мире тимены (teemen) — дегустаторы чаев. Этим несчастным приходится, для сохранения своих профессиональных качеств, вести более чем аскетический образ жизни, подобно тем аллергикам, у которых аллергия на все, включая самых аллергиков.

О тонкости и требовательности калькуттских тименов свидетельствует тот факт, что если в виноделии дегустаторы уже выставляли оценки 10 и даже 10! высшие сорта чая имеют за всю историю лишь 8,25 и 8,50 (одну партию этого чая купил когда-то японский император, другую — иранский шах).

Лучшие (из доступных простым смертным) сорта чая производятся фирмой «Jacksons of Piccadilly» и «Twinning»— «The Earl Grey», «The Darjeeling Gardens».

Дарджелинские сады расположены в самом чайном штате Индии Ассам в предгорьях Гималаев. Подобно винограду и в отличие от табака, чай — чем северней (выше в горы), тем лучше. И так же как виноград, предпочитает крутые склоны, где технические средства невозможны и ограниченны, где почти все делается вручную.

Неплохи также цейлонские чаи, чаи Индокитая, китайский чай (самый распространенный в Англии и, следовательно, в мире «Липтон»). Восхитителен по своей силе и крепости чай со склонов Килиманджаро (Кения), на завтрак он более подходящ, чем нынешние кофей-но-гранулированные напитки.

В XVI веке, когда в Европе наступил «малый ледниковый период» и 84 года из ста были голодными, произошла, по мнению Фернана Броделя, гастрономическая революция — появились плоские тарелки, вилочки, ножички, блюдечки, чайные ложечки (жрать-то было нечего!). Чай пили так: над столом вешалась сахарная голова конусом вниз и члены семьи по очереди подставляли к ней снизу всяк свою чашку. И не дай Бог — задержать макание! В России аналог этому способу называется «в приглядку».

Вообще, российский чай имеет свою историю и культуру, отличную и от европейской, и от китайско-японских чайных церемоний, и от чайного мусульманского мира.

Чай в Россию пришел из Китая, через Сибирь (в Иркутске до сих действует чаеразвесочная фабрика) и Среднюю Азию. Слово China, собственно, означает «чайная страна», однако в европейских языках сохранилось название напитка, связанное с южнокитайской разновидностью чая te (немецкое der Tee, английское tea, итальянское te, французское the). Русский чай произошел от северокитайского cha, а вы помните — чем северней чай, тем лучше. К нам чай шел не морем, а караванами. Верблюды шли перевалами Тянь-Шаня и Памира до Семипалатинска, Оренбурга, Астрахани. И чай бултыхался в деревянных ящиках не хуже, чем при морской качке при перевозке английскими чайными клиперами. Чай не любит спешки и гладкого пути — запомните это, пожалуйста.

Русский караванный чай появился раньше кофе и был принят гораздо мягче, чем это европейско-басур-манское изобретение (изначально кофе, подобно чаю, назывался кофей или кофий и благодаря этому сохранил грамматический мужской род).

Позже поток чая в Россию раздвоился: к традиционным путям добавился морской.

В газетах столетней давности о привозе чая сообщалось загодя примерно так: «Корабль Доброфлота прибыл в Нанкин и произвел закупки китайского чая, с которым отбыл в Одессу 21 апреля». Через месяц с небольшим сообщается, что этот корабль прибыл. Чаи проверены, им дана оценка одесскими тайменами. Чаи признаны в целом лучше, чем прошлогодние, расход на заварку уменьшается на одну щепотку в расчете на двухведерный самовар. Поступать на Нижегородскую и Кяхтинскую ярмарку (на границе с Китаем) чай будет начиная с июня. Первая партия по цене прошлого года. В дальнейшем цена будет определяться спросом…