Александр Левинтов - Жратва. Социально-поваренная книга

• Название: Жратва. Социально-поваренная книга
• Автор: Александр Левинтов
• Издательство: Яуза, Эксмо
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 985-6163-07-2

«Жратва» — книга-протест «человека из толпы» против бесконечных социальных экспериментов и опытов, представляющих собой неспровоцированное посягательство на достоинство человека и качество жизни. Это — набор историй и рецептов, по большей части смешных, о том, что и как можно есть. Все эти байки разделены на три части: «Рыба», «Мясо», «Ни рыба, ни мясо».

Текст написан профессиональным ученым, но непрофессионально и неровно: то изысканно-изящные ресторанные пассажи, то грубый общепитовский сарказм, то добродушный домашний юмор — жизнь разнообразна и, по счастью, нелепа, что помогает нам хоть чему-нибудь научиться и хоть что-нибудь понять.

Книга рассчитана на узкий круг читателей, не утерявших аппетита и вкуса к жизни. Широкие слои вегетарианцев, лечебно голодающих, профессионалов жратвы на раутах и официальных обедах, работников частного и особенно государственного сектора общественного питания, а также врачей-диетологов просят не беспокоиться.

---

Вот такой ходил анекдот про Ильича: «Обломился ему в результате экспроприации мешок воблы. «Отдам ее мировому пролетариату, — подумал вождь. — Да, а что скажут голодающие питерские рабочие? Отдам им. Нет, на всех не хватит, еще подерутся. Отдам-ка я лучше Троцкому. Нет, он — проститутка, надо отдать брату Мите. Нет, Митя — пьяница, зачем поощрять в нем порок? А не съесть ли мне самому?»— И съел. Скромный был. О себе в последнюю очередь думал».

Изредка вобла мелькала по пивным барам, чаще из-под полы, по 20–30 копеек за голову, к началу перестройки дело дошло до рубля — вот реальные темпы инфляции в стране неизменного курса партии и валюты). Ныне же вобла стоит: у цыган Киевского вокзала — 1–3 тысячи рублей штука, в магазине — 15–20 тысяч за килограмм (1500–2000 тысячи хвост), во всех других местах до пяти тысяч. При минимальной зарплате в 64 тысячи рублей теперь можно купить лишь три-четыре килограмма воблы. В пересчете на воблу Россия обнищала за сорок лет в 250–300 раз. Так куда мы идем верной дорогой, товарищи?

Мне повезло — я несколько лет халтурил в Астраханской области и там покупал у частных рыбаков воблу по 10 копеек за голову, отборную — за 25. В те годы дефицит воблы достиг таких пределов, что в ней стали есть все — и кишки вместе с фекалием, и пузырь (сначала жарили на спичках, а потом и это перестали делать), и все перышки и косточки, и глаза, и даже чешую.

Ныне вобла опять общедоступна, хотя не по деньгам уже многим и считается изысканной закуской для новых русских. Просто так воблу уже не едят — только под пиво.

В начале 70-х годов я однажды купил у грузчика рыбного магазина «Маяк», что на Ленинградке у «Сокола», два мешка воблы. По рупь двадцать за килограмм. Вот это было лето! Мы ели воблу непрерывно. Пиво для меня стало бесплатным и даже с прибылью (стоишь в пивной, пьешь пиво и жуешь воблу — всяк подойдет и приценится. Брал за хвост либо пару пива, либо полтинник, это было очень дешево). В Одессе я снял комнату на троих в Каролино-Бугазе за сумку воблы на месяц. И хозяева были чрезвычайно довольны и любезны.

И под конец — простой рецепт, как делать вяленую воблу.

Свежую дефростированную (размороженную, по-нашему) рыбу густо засыпают солью (150–200 грамм на килограмм рыбы) или заливают тузлуком (насыщенный соляной раствор, в котором может плавать яйцо или очищенная картофелина), добавляют (необязательно) саламур (рыбный сок предыдущего засола либо магазинный селедочный сок из консервной банки либо бочки) и держат под гнетом 48 часов, после чего промывают в чистой воде и вывешивают, но не на солнце, а на хорошо проветриваемый тенек (например, на балконе под самой крышей). Чтобы не садилась муха, а это — самое страшное, закрывают рыбу марлевым пологом, а еще лучше — закапывают в каждый глаз каплю постного масла. Вялят несколько дней до появления прозрачности балыка. Когда спинка стала прозрачной на солнечный просвет, можно бежать за пивом.

Хранят в мешковине или завернув в газету каждую рыбину.

Вот и все.

Лещ

На языке профессиональных рыбных убийц все они называются средним частиком. (Крупный частик — щука, сом и им подобные, мелкий — плотва, окунь, уклея, подлещик, пескарь, ерш). Но это все — чепуха и ерунда. Рыбы ж того не понимают, а их ценители даже оскорбляются. Ведь частик — это то, что часто бывает. А что ж тут бывает часто? Это ведь не хек, о котором сказано было в старых энциклопедиях: «рыба сорная, ядовитая, несъедобная, промыслового значения не имеет», — и не минтай, на спинке которого кое-кто пытается въехать в рай или в коммунизм.

Ленинград послеблокадный. Немцев уже нет, еды еще нет. Сталин, люто ненавидевший Питер (что, не верите? Так вот вам: Киров и Зиновьев — политические противники Сталина, Зощенко и Ахматова — петербуржцы, полтора миллиона дворян петербургских уничтожил Сталин до войны, во время войны город был лишь третьим в стране — после Москвы и Норильска, а до войны — первым, до сих пор весь север связан не с Москвой, а с Питером, а еще — город духовный и культурный не мог не вызвать ненависть головореза-сапожника), держал город в покое и развалинах столько, сколько прожил сам.

Мы жили бедно, как и весь великий народ-победитель, как и все героические ленинградцы. Впроголодь.

Победоносная армия награбила в Германии аккордеонов, роялей, хрусталя и фарфора, родное правительство и государство хапнули новые территории и народы, культурные ценности и драгоценности, людям же обломились сладкие слюни трофейных фильмов да сроки, да амнистии уголовникам, наводнившим страну страхом и бандитским террором.

Рыба в нашей семье бывала не часто, но, конечно, чаще мяса, которого почти не бывало. На детей полагалось пол-литра рыбьего жиру в месяц. От меня его прятали — мог выпить за раз всю поллитровку, особенно если с солью и черным хлебом. Мне, как и всем другим, дома его не давали, а в детском саду еще выдавали по столовой ложке на обед. На рыбьем жире жарили картошку. Во всех семьях, да еще на керосинках. Можете представить себе вонь, стоявшую в коммунальном доме. Когда я вернулся в Питер через пятнадцать лет, из подъезда родного дома пахнуло таким сладостно-тошнотным смрадом, что я чуть не задохнулся от слез и горечи. Мировое сообщество запретило использование этих запахов еще в Первую мировую войну…

Да, так вот, о рыбе. Отец мой был терпелив и самоотвержен — он даже заболел в Ленинграде дистрофией, лишь бы его дети и жена были если не сыты, то хоть накормлены. Но иногда он не мог отказать семье и себе в рыбе.

Однажды к нам приехала из Москвы сестра мамы с мужем. Когда мы, дети, легли спать, взрослые на газете разложили хлеб и копченого леща. Первым учуял я, вставший из-за занавески (мы спали вчетвером на одной койке), не открывая глаз:

— Рыбой пахнет!

За мной очнулись остальные.

Четверым взрослым достались перья, хвост и голова.

Лещ был золотой.

В Питере почему-то в ходу была исключительно копченая рыба (или отец предпочитал копченую). Когда мы переехали поближе к родному для отца и матери Поволжью (мать — пензячка, отец — саратовец), а именно в Тамбов, я долго не мог согласиться, что вяленая рыба — настоящая.

Мама летом часто покупала свежую воблу, кажется, по 30 копеек за килограмм. Мы вялили ее сами, вывесив на прищепках за хвосты на бельевой веревке. Никто чужой не срывал нашу воблу — ее везде было полно, а воровать тотально люди стали не в голодное, а в сытое время.

Детств у меня было несколько: сначала счастливое, за которое я вместе со всеми благодарил дорогого Сталина (хотя, помню, что еще в конце 40 в нашей семье была популярна присказка «спасибо счастливому Сталину за наше дорогое детство», потом — потерянное, потом — трудное, потом — бессмысленное, а вот сейчас выясняется, что его вовсе не было. Но когда оно было и было при этом счастливым, то счастье было разным.

По весне мы становились на карачки, ели горькую и режуще сухую молодую траву (роа protensis — мятлик луговой, как я узнал несколько позже, учась в Университете, ту траву я ни с чем не спутаю), называя ее луком. Мы были счастливы, как телята, что, вот, дотянули до весны, до солнышка, что очень жаль, что Нина умерла от голода недавно, а то бы она сейчас была с нами, а, я очень любил эту девочку, похожую на чудесное яблоко кандиль синап, они оба, Нина и яблоко, полупрозрачны, я боялся ее хрупкости и любил гладить ее хрустальную ручку, а в глазах свербило и сладко болело, совсем как в цинготном рту от вида лимона. Дома нам попадало за измазанные зеленые коленки, но не сильно, а примерно так же, когда нас заставали за объеданием штукатурки в подъезде — легкий подзатыльник и «дай вам волю — дом сожрете».

Другое счастье было в театре, который мама устраивала изредка, где бы мы ни жили (а где же мы не жили?). Из старых разноцветных тряпок она мастерила кукол: на указательный палец надевается голова, а в руки суются большой и средний пальцы, манипулировать такой куклой гораздо интересней, чем кукишем. Лиса, заяц, петрушка, дед и баба — кукол было десятка полтора, на все известные спектакли. Впрочем, если кого-то не хватало, ничто не мешало нам ввести в действие вместо Внучки Петрушку, вместо Жучки Зайку, а вместо Колобка Репку. Разыгрывались всем известные сказки или стихи, задник сцены — на все случаи жизни, авансцена или как этоназывается в кукольных театрах? — из куска ситца, натянутого меж сараями. Спектакль с небольшими перерывами идет весь день, зрители сменяются, возвращаются, бурно реагируют на давно известные движения и реплики, в очаровании оживших текстов. Отчего же мне так счастливо было играть за ширмой? Неужели просто от воплощений?

Тогдашние счастья шли от полноты случившейся и выжившей жизни…

После Ленинграда и Тамбова Москва в 1954 году мне показалась зажравшейся: люди ели суп с белым, а не с черным хлебом, делали бутерброды не из маргарина, а из масла, у воблы выбрасывали всю нижнюю часть: ребра и икру.