Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

• Название: Китайская кухня в вашем доме
• Автор: Юрий Ушаков
• Издательство: Прогресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 1989

«Королевство кулинарии» - так иногда называют Китай в разных странах, отдавая должное необычным, разнообразным и вкусным блюдам китайской кухни и тому удовольствию, которое она доставляет всякому, кто ее отведал.

В повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы. Предпочтение отдается свинине, курице, рыбе, капусте и другим овощам, рису, изделиям из муки. Однако способы их приготовления, как уже отмечалось, таковы, что по виду, вкусу и аромату они резко отличаются от блюд, приготовленных нашими поварами или хозяйками.

---

1 кг толстолобика, 30 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 2 г сахара, 25 г репчатого лука, 1 г имбиря, 5 г кинзы, 25 г кунжутного масла, молотый перец по вкусу.

Рыбу обработать, промыть в холодной воде. Лук нарезать соломкой, кинзу хорошо промыть и нарубить.

В маленькую миску влить соевый соус, вино, добавив молотый перец, соль по вкусу, глутаминат натрия, сахар, перемешать, поставить на огонь, прокипятить.

В сковороду влить воды, положив лук, имбирь, соль, вино, молотый перец и опустить рыбу, поставить на огонь и варить 15 минут. Затем вынуть рыбу, положить ее в тарелку, полить приготовленным соусом.

Отдельно в сковороде сильно нагреть кунжутное масло, полить им рыбу и посыпать кинзой.

Судак по-китайски (ЧАНЬЦЗЯНЬ ЮЙКУАЙ)

180 г судака, 20 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 1 яйцо, 1 г имбиря, 1 г глутамината натрия, 10 г сухарей, 5 г кунжутного масла, соль и душистый перец по вкусу.

Филе судака нарезать на порционные куски, удалить кожу. Яйцо взбить.

Замариновать в соевом соусе на 10–15 минут, смешанным с кунжутным маслом, глутаминатом натрия, имбирем, молотым душистым перцем и солью.

Куски рыбы запанировать в луке, смазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях, затем обжарить во фритюре. Рыбу откинуть на салфетку, промокнуть масло, нарезать на кусочки и положить на тарелку. Перец (хуацзё), смешанный с солью, подать отдельно. 115

Камбала тушеная (ЦЗЯНЬШЭНЬ ПИНЪЮЙ)

500 г камбалы, 2 яйца, 25 г крахмала, 100 г растительного масла, 15 г соевого соуса, 10 г уксуса, 20 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 г чеснока.

Рыбу обработать, промыть, сделать с двух сторон неглубокие надрезы (крест-накрест), посолить, облить вином. Мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Яйца взбить и смешать с крахмалом.

В разогретую сковороду с маслом положить рыбу, предварительно смочив ее в яйце с крахмалом, обжарить с двух сторон до образования темно-желтой корочки, вынуть. В этой же сковороде обжарить репчатый лук, чеснок, добавить соль, вино, соевый соус, уксус, сахар, глутаминат натрия, воды 400 г, довести до кипения, опустить обжаренную рыбу и тушить 20 минут.

Камбала в томатном соусе (ГОЧЖИ ПИНЬЮЙ.)

1 кг камбалы, 75 г томатной пасты, 50 г сахара, 10 г уксуса, 25 г растительного масла, 10 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 3 г соли, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, 15 г крахмала, молотый перец по вкусу.

Камбалу обработать и промыть. Лук мелко нашинковать.

В сковороду налить немного воды, добавить лук, имбирь, соль, молотый перец, вино, поставить на огонь, при закипании опустить рыбу и на слабом огне варить 15 минут. Затем рыбу вынуть и обжарить.

Сковороду с маслом нагреть, обжарить лук, имбирь и томатную пасту, влить 100 г воды, добавить сахар, уксус, соль, глутаминат натрия, вино и соевый соус, при закипании влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:2) до получения густой киселеобразной массы, полить этим соусом рыбу.

Рыба сабля жаренная (ЧАНЬКАО ДАЙЮЙ)

500 г рыбы, 100 г свиного фарша, 100 г свежих креветок (или 25 г сушеных), 25 г соевого соуса, 1,5 г соли, 20 г вина (или коньяка), 20 г глутамината натрия, 10 г сахара, 100 г растительного масла, 1 яйцо. 30 г крахмала, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусочками длиной 5 см, промыть в холодной воде. Свежие креветки очистить от панциря (употреблять только мякоть). Если креветки сушеные, то замочить их в горячей воде на 1 час или прокипятить до полного размягчения. Мелко нашинковать репчатый лук. Яйцо разбить в миску и хорошо перемешать с крахмалом, разведенным водой.

Кусочки рыбы смочить в смеси яйца и крахмала и жарить на сковороде до золотистого цвета. Отдельно обжарить свиной фарш, добавить креветки, репчатый лук, имбирь, соевый соус, вино, соль, сахар, молотый перец, глутаминат натрия, залить 200 г воды, опустить туда рыбу и вскипятить на сильном огне. После чего переставить на слабый огонь и держать в течение 15 минут, пока не выпарится жидкость, переложить на тарелку.

Угорь тушеный (ШЭНЦЗЕ ШАНЬЮЙ)

1 кг угря, 100 г свинины (грудинки), 50 г ростков бамбука, 30 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок), 30 г вина (или коньяка), 30 г соевого соуса, 2 г соли, 15 г сахара, 0,5 г черного молотого перца, 50 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 10 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), 10 г чеснока.

Угорь промыть, нарезать дольками длиной 4 см, ростки бамбука и свинину нарезать ломтиками, лук нашинковать дольками.

Угорь обжарить во фритюре. На разогретой сковороде с небольшим количеством жира обжарить свинину, рыбу, лук, чеснок, имбирь, положить все специи, влить бульон (500 г) и тушить в течение 30 минут, в конце тушения влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:20).

Креветки фри (ЧЖАПЭН ДАСЯ)

б шт. крупных, креветок, 15 г томатной пасты, 1 г соли, 20 г сахара, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 2 г уксуса, 1 г имбиря, 1 яйцо, 50 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), черный молотый перец по вкусу.

У креветок удалить усы и ножки (голову и хвост оставить), ножницами разрезать панцирь вдоль спины. Креветки замариновать в соли, вине, глутаминате натрия, крахмале, перемешать. В отдельную посуду положить томатную пасту, сахар, уксус, перец, немного крахмала, соль, вино и глутаминат натрия, влить в миску 50 г воды и хорошо перемешать.

Сковороду с маслом поставить на огонь, нагреть до 170˚С. Каждую креветку отдельно обмакнуть в смеси яйца с крахмалом и опустить во фритюр. При образовании золотистой корочки откинуть на дуршлаг. На сковороде с оставшимся маслом обжарить лук, добавив имбирь, влить приготовленный соус, непрерывно помешивая, проварить до загустения и опустить креветки.

Креветки тушеные (ЧАНЬКАО ДАСЯ)

6 шт. крупных креветок, 50 г растительного масла, 25 г сахара, 1 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря.

У креветок удалить усы и ножки (голову и хвост оставить), разрезать панцирь вдоль спинки ножницами, промыть в холодной воде.

На разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить креветки, обжарить на слабом огне с двух сторон до ярко-красного цвета. Опустить нарезанный соломкой имбирь, влить вино, немного воды, добавить сахар, глутаминат натрия и на слабом огне тушить 15 минут.

Креветки фри в белке (ГАОЛИ СЯЖЭНЬ)

75 г креветок, 2 белка, 20 г муки, 1 г глутамината натрия, 15 г свиного сала, 1 г имбиря, 1 г соли.

Креветки очистить от панциря, оставить только мясо, посыпать глутаминатом натрия, смочить в хорошо взбитом белке, смешанном с мукой. Затем обжарить их во фритюре. Необходимо, чтобы креветки были внутри взбитого белка и имели после жарки форму шара.

По готовности переложить на тарелку.

Креветки жаренные с ростками бамбука (ГАНЬШАОЮ ЛАНЬПЯНЬ СЯЖЭНЬ)

140 г ростков бамбука, 65 г креветок, 15 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 1 г соли.

Ростки бамбука нарезать брусочками, ошпарить в кипятке, откинуть, положить глутаминат натрия, соль, сахар, перемешать, обжарить во фритюре и откинуть. Отдельно креветки обжарить во фритюре и откинуть. Продукты смешать, положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавить глутаминат натрия, соль, сахар и несколько раз перемешать.

Креветки, жаренные с имбирем (ШАОСЯЖЭНЬ)

250 г креветок, 1 головка лука, 1 г имбиря, 10 г сахара, 25 г соевого соуса, 20 г масла, 15 г уксуса, 20 г вина (или коньяка), соль, перец и чеснок по вкусу.

Головы и хвосты креветок отрезать ножницами, ножки удалить, спинки креветок в панцире хорошо промыть. Лук мелко нарезать. Крахмал перемешать с сахаром и соевым соусом.

Разогреть масло на сковороде. Обжарить креветки с обеих сторон. Добавить соль, перец, лук и имбирь (по желанию измельченный чеснок) и обжарить еще 1–2 минуты. Затем полить креветки уксусом, крахмалом, разведенным водой, с добавлением вина и специй. Полученную массу довести до кипения. Блюдо подавать горячим.

Креветки, жаренные с цветной капустой (СЯЖЭНЬ ЧАО ЦАЙХУА)

75 г креветок, 140 г цветной капусты, 5 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 15 г свиного сала, 1 г имбиря, 1 г соли.