Неизвестен Автор - Сборник доморощенных рецептов

• Название: Сборник доморощенных рецептов
• Автор: неизвестен Автор
• Жанр: Кулинария

---

Есть еще рецепты простых пончиков, пончиков со сладкой начинкой, карнавальных пончиков, пончиков по-румынки, пончиков "Роза", левашники, вергуны, акандж.

Во фритюрнице можно жарить все, что жаришь на сковороде, а не только сосиски.

Best regards, Irina

Цукаты. было: апельсиновый ликеp

Доброй ночки госпоже Alena и ее модему !

Как-то во Среду Мая 14 1997(а на часах было что-то около 09:00), писал(а) Alena Lysenskaya к All:

AL> их делают, эти самые? Свекровь как-то угощала. Вку-усно. Хочу научиться. AL> Пробовала делать сама по наитию методом тыка, не получилось :(. А свекровь AL> и далеко, и забыла уже, как сама делала. Подскажите, плизз, кто делал и AL> знает. Тонкости желательны.

Корочки срезаешь, режешь достаточно меленько (чуть бОльшими кусочками, чем

будут "конфетки" - они увариваются потом), вымачиваешь дня два-три

(воду периодически нужно менять). Потом чуть провариваешь, недолго, минут

15, эту воду тоже сливаешь. Делаешь сироп, как обычно для варенья

на килограмм корок берешь сахара где-то кило двести, два-три стакана воды.

Когда сироп закипит, засыпаешь в него корки и снимаешь с огня, настаиваешь

еще полдня. Потом уже варишь "всерьез" - пока корочки не станут

прозрачными, а сироп не станет "тянуться". Вынимаешь, даешь сиропу немного

стечь и высыпаешь все это безобразие на лист пергамента или на поднос,

засыпанный сахарным песком ровным слоем. Через несколько часов они

подсушатся и можно будет сложить их в коробочку.

Вот. Возни много, а сметается все моментально...:-(

Всего хорошего Вам, госпожа Alena !

Helena. --

Котлеты

Hello Alex!

Tuesday May 13 1997 12:21, Alex Haintz wrote to All: взять обыкновенной говядины около полуктлограмма,одну большую луковицу,одно яйцо,одну большую варенную картофелину (можно и сырую,но варення вкусней),два ломтика белого хлеба(предварительно замочить в молоке или воде),все перекрутить на мясорубке,вбить яйцо,если осталось молоко после замочки хлеба влить в фарш,посолить,поперчить,хорошо вымесить.Сформировать котлеты и обвалять их в муке.Жарить в сильно разогретом жире(какой есть-маргарин,свиной,говяжий или еще что-рибудь).Приятного аппетита.

Попроще мясо(я называю кусочками). Ту же говядину порезать кусочками по 30-40 граммов,посолить,поперчить,обжарить в жире до золотистого цвета,сложить в кастрюльку,насыпать как можно борльше резанного лука,два-три зубчика чеснока,1-2 лавровых листика,несколько гвоздичек и зерен душистого перца,залить бульоном так,чтобы он покрывал мясо,и тушить на среднем огне под крышкой минут 40-45(следить,чтобы подливка не выкипела,при необходимости подливать ).Есть можно просто так с хлебом,с кашей ,макаронами или с чем есть.Приятного аппетита. AH> Добрый день, All: AH> Я вот тут один с двумя детьми дома остался, а дети хоть и большие(10 AH> и14), но жрать все равно хотят. Так вот прошу рецепт самых AH> обыкновенных котлет из самой заурядной говядины (без всяких AH> наворотов), и желательно ну о-о-очень вкусных. А может и еще чего... AH> попроще и повкуснее. AH> ====-+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+ AH> -==== С уважением, Alex

Msg : 51 of 269

From : Igor Nelaev 2:5076/2 19 May 97 03:51:00 To : All Переработка мясопродуктов

Приветствую, All!

Есть у меня большущая статья по обработке мяса (копчение, соление, вяленье, изготовление колбасы, соление сала и многое другое). Итак:

ЗЫ: Значком `#` обозначены мои вставки, комментарии, etc. Источник: журнал "Сделай сам" 1-1991 г.

--------------------------[ куть кусок статьи...]-----------------------------

Копчение - обработка посоленых и заветренных мясных продуктов дымом, образуемым при медленном, с недостатком кислорода горении дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. Коптят части свинных, бараньих и говяжих туш: грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а так-же колбасы, изделия из мяса с салом (рулеты), тушки домашней птицы, рыбы, сыры. Консервирующее действие копчения обуславливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным действием коптильного дыма.

Для копчения используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Hо наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и др. плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующиеся при горении можжевельника.

Hе следует применять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме указанного выше можжевельника), березы, и некоторых других, т.к. в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухими. Hепригодны излишне сухие дрова они начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему выплавлению жира из объекта копчения. Поэтому сухие дрова следует увлажнить. Hо не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент. Словом подобрать хорошие дрова и опилки очень важно, так как от этого напрямую зависит качество копченостей.

Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха.

В процессе подобной обработки коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности продукта. Обладая к тому же антиокислительными свойствами, они препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.

Проникновение коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его предварительной посолке.

Hаиболее широко используют в домашних условиях два способа копчения: холодный и горячий.

ХОЛОДHОЕ КОПЧЕHИЕ

=================

Характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, т.к. находятся в атмосфере холодного (18-25 С) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчнеии крупных частей - до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещеества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.

# скип про горячее копчение. Если интересно, набью и про него #

-=< ПОДГОТОВКА МЯСHЫХ ПРОДУКТОВ >=

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие этой обработке, должны быть соответствующим образом посолены и к тому же несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать натертыми посолочной смесью (# процесс опишу ниже #) 10-12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на 1 кг окорока берется 130 гр соли растворенной в 1 литре воды) нужно добавить 3 гр сахара, 0,03 гр селитры, по 0,2 - 0,3 гр душистого перца и гвоздики, лавровый лист и др. пряности. В рассоле окорок держат 15-20 суток, после чего его вынимают и подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3-5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2-3 слоя марли.

Продолжение в следующей серии...

С уважением - Igor

... 2.000.000 Lemmings can't be wrong. --

Переработка мясопродуктов (2-я серия)

Приветствую, All!

Итак, 2-я серия про копчение мясопродуктов...

Краткое содержание первой серии:

1. Копчение. Общие сведения.

2. Древесина для копчения.

3. Холодное копчение.

4. Подготовка мясных продуктов (часть 1).

ПРОДОЛЖЕHИЕ ПУHКТА 4.

Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде температурой 20-30 С. При этом за каждые сутки излишнего посола придется держать продукт в воде 5-10 мин. Вымоченные куски необходимо подсушить, для чегоих подвешивают в недождливую погоду на сутки на улице (при температуре воздуха около 50 С достаточно 2-3 часов сушки).

Теперь снова обратимся к окороку. Перед копчением в прорезь сухожилий окорока возле суставов вдевают шпагат в 3-5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Hе следует использовать шпагат из бумаги полиэтилена, тряпок и т.п. Такая подвеска скорее всего перегорит, и сравнительно тяжелый окорок в самый неподходящий момент упадет.

При копчении кореек и грудинок их перевязывают шпагатами вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают на вешала.

Куски шпика перевязывают крест накрест шпагатом, дополнительно в верхней части их прокалывают отверстия, через которые пртягивают шпагат, скрученный вдвое, и делают петли. Колбасы связывают кольцами или восьмерками. Сыры перевязывают крест накрест два-три раза, вверху делают петлю. Все перечисленные продукты лучше коптить зашитими в марлю.