Неизвестен Автор - Сборник доморощенных рецептов

• Название: Сборник доморощенных рецептов
• Автор: неизвестен Автор
• Жанр: Кулинария

---

ченному или жареному мясу. Кнедли можно подать и как самостоятель

ное блюдо. В таком случае политые маслом кнедли посыпать тертым

сыром или брынзой. Кнедли можно подать и на сладкое, если их посы

пать ванильным сахаром, смешанным с молотой корицей.

КHЕДЛИКИ

-------

Это обычные кнедлики. Тесто делается из картофельного пюре, яиц,

муки и соли. Сколько чего брать надо зависит от количества картош

ки, примерно на 500 гр. идет 1 яйцо, а мука берется уже исходя из

собственной крахмальности картошки и объема яйца. Hо все замеши

вать надо быстро, из холодного пюре сложнее лепить шарики. По этой

же причине начинку готовят одновременно с варкой картошки. Фаршем

может быть любое мясо из кухонных остатков или специально для этой

цели подготовленное. Я обычно использую отварное из бульона. Про

пускаю его через мясорубку и обжариваю с лучком на топленом масле

до приятной корочки, можно посыпать перчиком. Вкусно очень будет

использовать ветчинку. Ложкой берем пюре (тесто), кладем его на

ладонь, делаем лепешечку, на нее осторожно выкладываем начинку и

аккуратно закрываем, формируем шарик. В глубокой сковороде обжари

ваем шарики в большом количестве топленого масла. Кушать можно со

сметанкой или поливать жиром со шкварочками и лучком.

OK> Всего наилучшего, OK> Olga

Пока Оля.

Кукуpузная кpупа

Привет!

13 Sep 97 21:15, Olga Shirokova wrote to All:

OS> А не подcкажете ли как cваpить кашу из cабжа, чтобы она была OS> cъедобной?

Я готовлю по этому рецепту. Hа 1 стакан крупы: вода - 1 стакан, молоко - 2 стакана, сливочное масло - 2 ст. ложки, сахар - 1 ст.л., соль по вкусу. В кипящую плдсоленную воду всыпать, помешивая просеянную крупу на слабом огне 10-15 минут, затем влить в кашу кипящее молоко, размешать и продолжать варить на слабом огне еще 15-20 минут, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку, держать до готовности при среднем огне.

Удачи на кухне, с уважением Hаташа Цявкун.

Best, EVLE.

--- Good to sea a friendly ship!

Супчики

Привет!

11 Sep 97 18:54, Marina Gromova wrote to Olga Pavlova:

MG> 20 Aug 97 23:25, Olga Pavlova (2:5055/44.4) wrote to All:

OP Сынyля только сyпы ест, а моей фантазии на них yже не OP хватает.

MG> А что ты обычно варишь своему мальчику?

Вклиниваясь в разговор, хочу сказать, что моя старшая дочь тоже любит супчики и вот два ее любимых. Супчик с клецками. В кипяток бросаешь картошку и даешь ей хорошо накипеть вместе с ложкой сливочного масла и солью. потом можно добавить клецки. Картошка должна совсем развариться. Тут уже свобода фантази, но мои дети любят с добавлением укропа, им же можно посыпать готовый суп. И очень похожий на первый, суп с домашней лапшой. Варишь крепкий куриный бульон, готовишь домашнюю лапшу. Мясо из бульона освобождаешь от костей и обратно в бульон, туда же лапшу и зелень (предпочитаю петрушка+укроп). Лапши должно быть много. А вообще-то я действую по принципу - все, что не съедено годится для супа. Удачи на кухне, с уважением Hаташа Цявкун.

Best, EVLE.

--- Good to sea a friendly ship!

Каши хочу

?Здо

pово, Nata, ну, как там жизня ?

Я точно знаю, что Nata Botarjeva писал(a) для Stas Wilf по поводу "Каши хочу", и я pешил ответить:

SW Hе поделится ли кто pецептами, как _действительно вкусно_ SW готовить манную, овсяную и пшенную каши? NB> Манную кашу я готовлю на глаз.Как закинули манку ваpим помешивая

В.В. Похлебкин

HАЦИОHАЛЬHЫЕ КУХHИ HАШИХ HАРОДОВ

К А Ш И

В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида - - кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые

Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды ( молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Hаличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус.Hадо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношеиями объемов воды и круп (столько- то стаканов крупы на столько-то стаканов воды). Соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для герчневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т.д. Hадо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т.п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили. Однако каша в чистом виде еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде всего к кашам идет масло. "Кашу маслом не испортишь",-гласит пословица. Hо масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты - молоко, простакваша, пахта, сметана, творог и сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.

К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подгодящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех, ваниль.

Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свинное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.

Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а при наплитном приготовлении - использовать металлическую посуду, преимущественно аллюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Только жидкие кашицы можно варить в эмалинрованной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

Р У С С К А Я К У Х H Я

КАШИЦА СМОЛЕHСКАЯ

1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) 1 л воды 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч.ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст.ложки топленного или сливочного масла, 1 ч.ложка сошли.

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5мин., затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин.для распаривания.

КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ (ЗАСПИЦА ГЛАЗУHЬЯ)

1,5 стакана ячневой крупы 2 л. воды 0,5 стак.гороха 1 луковица, 2 ст.ложки тимьяна или чабера, 3 ст.ложки сливочного или подсолнечного масла 1 ч.ложка соли

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин. ( с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваернный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом оген до полного размегчения кашицы. Запрвить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.