Семен Ершов - Марийские национальные блюда

• Название: Марийские национальные блюда
• Автор: Семен Ершов
• Издательство: Марийское книжное издательство
• Жанр: Кулинария
• Год: 1980

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.

Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.

Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.

---

24. Быстро размороженное мясо теряет много сока, а вместе с ним и экстрактивные вещества. После тепловой обработки такое мясо становится сухим, жестким. Поэтому его следует размораживать медленно, при этом лучше сохраняется сок.

25. Не надейтесь на глазомер, если хотите приготовить вкусное блюдо. Самые опытные повара нередко терпят неудачу, отмеривая продукты на «глазок», пользуйтесь весами, мерными ложками и посудой, маркированной по объему-весу.

26. На скорлупе яйца есть микробы. Поэтому прежде чем разбить яйцо, следует его вымыть.

27. Мясной бульон для супов надо обязательно варить с репчатым луком и ароматическими кореньями, морковью, петрушкой, сельдереем, предварительно обжарив их без жира. Такой бульон будет отличаться приятным вкусом и ароматным запахом.

28. Не надо долго хранить кулинарные изделия, панированные в сухарях, так как сухари увлажняются и отстают от изделий.

29. Чтобы улучшить вкус блюд из мяса диких животных (медведя, лося, оленя и т. д.), его перед тепловой обработкой (варка, жарка, тушение) следует мариновать от одного до четырех дней при температуре не выше 6°.

30. При изготовлении блюд с репой, брюквой их следует очистить от кожицы и бланшировать 5 — 10 минут, тогда горечь исчезнет.

31. Рис, пшено и перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (40–50°), а затем — горячей (60–70°).

32. При варке блюд не следует допускать бурного кипения жидкости.

33. Чтобы при жарении на кусочках мяса образовалась красивая румяная корочка, их надо класть на хорошо разогретую сковороду с жиром.

34. Во время жарки свинины, птицы часть образовавшегося жира слить, иначе он будет подгорать.

35. При жарении мясо не рекомендуется перевертывать вилкой, так как это вызовет его прокалывание, сок будет вытекать, мясо станет сухим и менее вкусным. Его следует переворачивать с помощью лопатки.

36. Овощи лучше солить перед окончанием их варки. Иначе они теряют около 70 процентов витаминов.

37. Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их следует быстро подвергать тепловой обработке.

38. Мясной бульон следует солить за 30 минут до окончания варки мяса, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.

39. Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, его надо нагревать в открытой посуде на слабом огне. Как только бульон закипит, его надо немедленно снять с огня.

40. Рис, перловая, овсяная, пшеничные крупы и пшено хуже и медленнее развариваются в молоке. Поэтому эти крупы рекомендуется 20–30 минут проварить в воде, а затем залить их горячим молоком и сварить до готовности.

41. При чистке свеклы не следует отрезать корень ее до конца, иначе во время варки она светлеет.

42. Если горчица засохла, нужно в нее прибавить несколько капель уксуса.

43. Если вы употребили только половину луковицы, смажьте место среза оставшейся половины жиром: лук хорошо сохранится.

44. При чистке картофеля нужно снимать очень тонки и слой, так как под кожурой находятся ценные питательные вещества. Чтобы очищенный картофель не почернел, его держат в холодной воде, в которую добавлено немного уксуса.

45. Чтобы посуда не пахла рыбой, надо протереть эту посуду тряпкой, смоченной в уксусе, или промыть холодной водой с мылом.

46. При чистке овощей на руках остаются темные пятна. Чтобы избежать этого, перед работой надо смочить руки уксусом и не вытирать их, дать уксусу высохнуть. После работы достаточно лишь ополоснуть руки водой.

47. Завядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.

48. Картофель следует варить на умеренном огне, иначе он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым.

49. Перед тем, как жарить нарезанный лук, надо обвалять его в муке. Тогда он меньше подгорает и становится золотисто-желтым.

50. Чтобы получить крепкий бульон, вымытое мясо заливают холодной водой и ставят варить. Делается это для того, чтобы питательные вещества из мяса перешли в бульон. Если же хотят сварить вкусное мясо, следует опустить его в кипящую воду — питательные вещества останутся в мясе.

51. Жесткая говядина становится нежной и легко проваривается, если с вечера со всех сторон натереть ее сухой горчицей. Перед варкой мясо нужно вымыть в холодной воде.

52. Чтобы лук не щипал глаза, нож следует обмакнуть в холодную воду.

53. Чтобы прессованные дрожжи дольше сохранились, их кладут в муку или в мелкую соль.

54. Замерзший лук не следует переносить в теплое место для размораживания, а можно сразу употреблять в пищу — вкус лука от мороза не изменяется.

55. Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее предварительно подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

56. Чтобы при жарении рыба не разваливалась на куски, нужно посолить ее и подержать 10–15 минут, пока соль не впитается.

57. Если по рыбе или птице случайно разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой — горечь пропадает.

Примечания

1

Нормы закладки продуктов в блюда приводятся в следующем порядке: сначала вес необработанного продукта, затем в скобках — готового продукта.