Н Ковалев - Современная русская кулинария

• Название: Современная русская кулинария
• Автор: Н Ковалев
• Жанр: Кулинария

---

2. Котлеты рыбные

Блюда из птицы

1. Гусь в белом вине

2. Гусь, утка в горшочках с овощами

3. Индейка фаршированная грецкими орехами

4. Цыплята жаренные с желтками на крутонах

5. Курица тушеная с черносливом

6. Цыплята, тушеные в сметане

7. Жюльен из птицы

8. Цыплята табака

9. Курица в горчичном соусе

10. Запеканка из курицы

11. Цыпленок с грибам

12. Цыплята, тушенные в сметане

13. Курица по французски со спагетти

14. Корзиночки с цыплятами

15. Курица, тушенная в томате

16. Цыпленок с сыром

17. Чахохбили из курицы

Блюда из дичи

1. Перепела в сметане с сырнымикнелями

2. Перепела запеченные в баклажанах

3. Перепела с томатным соусом

4. Голуби по - монастырски

5. Дикие утки тушеные

6. Рябчик в сметане

7. Солянка московская на сковороде

8. Жаркое из оленины со сметаной

9. Жаркое из дикого кабана

Изделья из теста

* Пироги

1. Пирог сдобный с творогом

2. Пирог с капустой и грибами

3. Пирог с капустой и мясом

4. Пирог с рыбой

5. Сырный пирог

* Пирожки

1. Пирожки с картофелем и мясом

2. Пирожки с печенью

3. Прирожки с зеленым луком и яйцами

4. "Самса"

5. Ватрушки с картофельным пюре

* Кулебяки

1. Кулебяка с мясом

Пельмени и вареники

* Пельмени

1. Пельмени по - герасимовски

2. Пельмени уральские

3. Пельмени с грибами

4. Пельмени сибирские

5. Пельмени с рыбой

6. Пельмени жаренные

7. Манты

8. Хинкали

9. Бораки

* Вареники

1. Вареники с печенью

2. Вареники с черешней

Блины и оладьи

* Блины

1. Овсяные блины (старинный рецепт)

2. Блины гречневые (старинный рецепт)

3. Блинчики с грибами

4. Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)

5. Блинчики с творогом

6. Блины - скородумки

7. Блинчики с вареньем

Овощные блюда

1. Репа с мясным фаршем

2. Кольбари по - польски

3. Ленивые голубцы

4. Капустный пудинг

5. Капуста, запеченная ломтями

6. Капуста фаршированная

7. Кислая капуста по - баварски

8. Цветная капуста запеченная под майонезом

9. Брюссельская капуста с сухарями

10. Картофельная запеканка с мясом

11. Картофельная запеканка

12. Картофель жареный

13. Картофель, жаренный грибами

14. Картофелины, запеченные с сыром

15. Печеный картофель фаршированный сыром

16. Картофель, фаршированный сельдью

17. Картошка под парусом

18. Шашлык из картофеля

19. Картофельные котлеты с брынзой

20. Пирожки картофельные с грибами

21. Долма овощная

22. Овощной пирог

23. Овощные голубцы

24. Тыква фаршированная с чесноком и помидорами

25. Пюре свекольное с сушеными яблоками

26. Свекла, тушенная в сметане

27. Помидоры, фаршированные креветками

28. Фракийский гювеч

29. Помидоры, жаренные по - китайски

30. Овощные тефтели

31. Огурцы тушеные

Блюда из круп, бобовх и макаронных

1. Каша пшенная с черносливом

2. Рис с сыром по - милански Каша гречневая рассыпчатая

3. Каша перловая рассыпчатая

4. Макароны с соусом "Кетчуп"

5. Спагетти по - милански

6. Бобы с маслом и яйцами

7. Цимес

8. Лобио по - грузински

9. Чечевица по - эльзасски

Блюда из сыра

1. Плавленый сыр по - Швейцарски

2. Хачапури слоеные

3. Сулугуни жареный

4. Гадазелили

Сладкие блюда

Торты

1. Торт "Людмила"

2. Торт "Птичье молоко"

3. Торт "Анюта"

4. Тор с апельсинами и орехами

5. Торт "Невеста"

6. Торт с ананасом в креме

7. Торт быстрого приготовления

8. Торт "Наполеон"

9. Торт "Прага"

10. Дрезденский торт

11. Весенний миндальный торт

12. Чешский торт

13. Торт безе

14. Торт шоколадный с начинкой из малины или ананаса

15. Шоколадный торт со сливками

16. Торт "Еж"

17. Торт миндальный

18. Бисквитный торт с кремом

19. Фруктово - творожный торт

20. Эльзасский торт

21. Лимонный сливочный торт

22. Сливочный торт с апельсином

Пирожные

1. Сливочные пирожные с клубникой

2. Пирожные ореховые в шоколадной глазури

3. Пирожные "Персики"

4. Трубочки миндальные

5. Пирожные кофейные

6. Пирожное "Колбаска"

7. Эклеры

8. Восточное пирожное

9. Трюфели

Печенье

1. Печенье "Шишки, орешки, белочки, желуди"

2. Печенье из творога

3. Печенье "Камелия"

4. Печенье "Ореховые кольца"

5. Печенье сдобно - ореховое

6. Печенье "Осенний пейзаж"

7. Печенье "Фруктовое ассорти"

8. Сладкое сердце

9. Манделах - рейнское печенье

10. Курабье

Рулеты

1. Рулет с яблоками

2. Вертута с маком и изюмом

3. Вертута с орехом и изюмом

Сладкие пироги

1. Яблочный пирог

2. Бисквитный пирог с яблоками

3. Грушевый пирог

4. Баттенбургский пирог

5. Австрвлийский фруктовый пирог

6. Восточный пирог

7. Кофейный пирог со сливками

8. Пирог "Флора"

Кексы

1. Кекс апельсиновый

2. Кекс именинный

3. Кекс маковый

4. Кекс с вареньем

5. Кекс ореховый

6. Кекс масляно фруктовый

7. Кекс с тмином

8. Заварной кекс

9. Кекс "Данди"

10. Медовые кексы

Пудинги, муссы, суфле, кремы

1. Пудинг из сливок и бисквита

2. Мусс из яблок

3. Мусс из мака

4. Лимонное суфле

5. Крем шоколадный

6. Крем из кислого молока

7. Крем творожный

Разные сладости

1. Халва с медом

2. Решид - халва

3. Чурчхела из грецких орехов

4. Взбитые сливки с вином и сахаром

5. Сливки с бананом и лесными орехами

6. Клубника с белковой пеной

7. Клубника с розовым снегом

8. Апельсины с ликером

9. Творог, растертый с молоком и клубникой

10. Гурьевская каша

Кисели

1. Кисель из кизила, крыжовника

2. Кисель из яблок

3. Кисель из черешен

4. Овсяный кисель

Напитки

Коктейль

1. Коктейль мятный

2. Коктейль кофейный

3. Коктейль "Мартини"

4. Коктейль клубничный

5. Коктейль апельсиновый

6. Коктейль ванильный

7. Коктейль "Виски"

8. Коктейль "Мозаика"

9. Коктейль шоколадный с газированной водой

10. Коктейль с шампанским

11. Коктейль "Ядерный"

Прохладительные напитки

1. Молочный напиток с фруктовым или ягодным соком и мороженым

Пунши, гроги, глинтвейны

1. Пунш горячий

2. Пунш холодный

3. Пунш ромовый

4. Пунш замороженный

5. Пунш с вином и ромом

6. Пунш "Люкс"

7. Русский горячий пунш

8. Глинтвейн

Квас

1. Квас клюквенный

2. Квас лимонный

3. Русский квас (старинный рецепт)

Крюшон

1. Крюшон из бананов и абрикосов

2. Крюшон с ананасами

3. Крюшон из персиков

4. Крюшон из яблок

Мед

1. Белый мед

2. Мед вишняк

3. Березовый мед

4. Монастырский мед

Домашнее вино

1. Вишневка

2. Терновка

3. Сливянка

4. Наливка "Ассорти"

5. Вино из шиповника

Популярные диеты

1. Французская диета

2. Диета манекенщиц

3. Освежающая диета

4. Диета Бантинга

5. Картофельная диета

6. "Кинодиета"

7. "Жокейская" диета

8. Молочная диета

Исторические странички

Традиции и праздники

История возникновения продуктов

Родословная посуды

Приступая к завтраку, обеду или ужину, мы неизменно пользуемся ложкой, ножом, вилкой, пищу кладем в тарелки, а напитки разливаем в чашки, стаканы, фужеры, рюмки. Да мало ли предметов сопровождает нашу жизнь. Обращаем же мы на них внимание, разве что когда предстоит перемыть гору посуды после приема гостей. А между тем эти "помощники" человека могли бы рассказать много интересного из своей богатой родословной.

Обыкновенный столовый нож. Наши далекие предки не делали различия между боевым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножами. Каждый носил свой нож за поясом и использовал его для разных целей. Специальные столовые ножи вошли в обиход только в XVI веке, но и они имели острый, как у кинжала, конец. Говорят, что закруглить концы ножей, дабы их не пускали в ход во время обеденных ссор, будто бы велел Наполеон.

Довольно почтенный возраст имеет и столовая ложка. Уже в "Повести временных лет" она упоминается как привычный и совершенно необходимый во время еды предмет. Летописец рассказывает, как дружинники князя Владимира сетовали, что едят деревянными, а не серебряными ложками. Мудрый князь велел "исковать" для них серебряные ложки и промолвил, что серебром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь и золото, и серебро. Ложки, как и ножи, часто носили при себе в особых футлярах либо просто за поясом или голенищем сапога. По этому поводу народ создал много присказок и поговорок: "Запасливый гость без ложки не ходит" или "Со своей ложкой по чужим обедам" и т. п. В зависимости от величины, формы, назначения, вида отделки ложки имели самые разные названия. В словаре Даля упомянуты, например: разливная ложка; межеумок - простая русская широкая ложка; бутырка, бурлацкая - ложка, которой ели бурлаки (она грубее и толще обычной); босная - продолговатая, тупоносая; полубоская, носатая, тонкая, белая и т. д. Вилка - самый молодой из столовых приборов. Даже за царским столом в XVII веке пользовались только ножом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой, либо "чем было способнее". Российская аристократия узнала вилку в XVIII веке не без помощи Петра 1. В издании "Русская старина" за 1824 год есть такая запись: "У прибора его (Петра 1.-В.К.,Н.М.) клались всегда деревянная ложка, приправленная слоновой костью, ножик и вилка с зелеными костными черенками, и дежурному денщику вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если даже ему случалось обедать в гостях". Видимо, Петр не был уверен, что даже в лучших домах своих соотечественников ему подадут весь комплект столовых приборов. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень состоятельных людей. Народ начал пользоваться вилкой лишь в XIX веке.