Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

• Название: Пироги. Большая книга рецептов
• Автор: Леонид Будный
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-45218-7

Слово «пирог» берет начало от слова «пир». Пироги в доме – символ благополучия и радости. Поэтому пироги всегда были и будут одним из любимых лакомств русских людей. Впрочем, у каждого народа есть свои рецепты пирогов, вкусные и особенные. В этой книге представлены:

– рецепты всех видов теста: дрожжевого, слоеного, сдобного, лапшового, теста на пиве и других;

– рецепты пирогов с начинками: мясными, рыбными, творожными, овощными, сладкими;

– рецепты праздничных пирогов: рождественских, именинных, свадебных;

– рецепты изделий, выпекаемых разными способами: в хлебопечке, аэрогриле, во фритюре.

---

Выпекайте пирог при температуре 200 °C в течение 25–30 мин. Готовый пирог смазать сливочным маслом.

Пирог яблочный с миндалем

Для теста:

– 5 яичных желтков

– 400 г сахара

– 2 стакана муки

– 50 мл рома

Для начинки:

– 10 яблок

– 100 мл белого столового вина

– 200 г мелкого изюма

– 200 г миндаля

– 200 г сахара

– по 100 г лимонных и апельсиновых цукатов

Приготовление теста: желтки и 200 г сахара растереть добела. Добавить муку, оставшийся сахар, ром и все хорошенько вымесить.

Тесто раскатать (не очень тонко) и вырезать из него 2 круга. Один положить на дно жестяной формы, а другой разрезать на полоски и обложить ими ее бока.

Приготовление начинки: яблоки почистить, выбрать сердцевину и нарезать ломтиками. Сложить измельченные фрукты в кастрюлю и влить туда столовое вино. После этого положить изюм, мелко рубленный миндаль и сахар.

Поставить смесь на плиту и тушить до тех пор пока яблоки не станут мягкими. Затем положить в начинку мелко нарубленные цукаты.

Переложить смесь в форму на тесто, прикрыть полосками, сделанными из второго круга. Края слепить.

Пирог смазать яйцом, посыпать сахаром и поставить в духовку на 1,5 ч.

Яблочный пирог с брусничным конфетюром

Для теста:

– 150 г муки

– 1 щепотка соли

– 1/4 ч. ложки разрыхлителя

– 50 г сахара

– 1 яичный желток

– 100 г охлажденного сливочного масла

Для начинки:

– 750 г терпких яблок среднего размера

– 500 мл молока

– 1/2 ст. ложки лимонного сока

– 1 пакетик порошка ванильного пудинга

– 2 ст. ложки сахара

– 150 г брусничного конфитюра

– 2 ст. ложки абрикосового джема

Для посыпки:

– 40 г миндальных хлопьев

Приготовление теста: смешать муку с разрыхлителем, сахаром, яичным желтком, солью и сливочным маслом. Накрыть тесто и поставить на 1 ч в холодное место.

Приготовление начинки: яблоки почистить, разрезать пополам, надрезать в нескольких местах и сбрызнуть лимонным соком.

Из молока, пудингового порошка и сахара приготовить пудинг.

Тесто раскатать в пласт, выложить в разъемную форму и сформировать край высотой 2 см.

Духовку нагреть до 220 °C. Выпекать песочное тесто в течение 10 мин. Готовую хрустящую форму из теста смазать брусничным конфитюром. Поверх распределить ванильный пудинг, а на него выложить половинки яблок. Выпекать пирог еще в течение 35 мин.

Миндальные хлопья обжарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета.

Абрикосовый джем подогреть, протереть через сито и смазать им яблоки.

Готовый пирог посыпать миндальными хлопьями.

Пирог слоеный с яблоками и с изюмом

Для теста:

– 3 стакана муки

– 3 яйца

– 400–500 г сливочного масла (или маргарина)

– 1/3 ч. ложки соли

– 3 ст. ложки воды (или молока)

Для начинки:

– 400 г свежих яблок

– 1/2 стакана изюма

– 1/2 стакана сахарного песка

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить скороспелое слоеное тесто. Раскатать его в продолговатый пласт шириной 30 см (толщиной 0,5 см) и переложить на сбрызнутый водой противень.

Вдоль пласта, в средней его части, разложить нарезанные ломтиками очищенные яблоки, равномерно посыпая их промытым изюмом и сахаром.

Ножом нарезать края пласта теста в виде ленточек и переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Поверхность пирога смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 230–240 °C в течение 40 мин.

Пирог яблочный с коньяком

Для слоено-дрожжевого теста:

– 700 г муки

– 2 яйца

– 125 мл молока

– 2 ст. ложки сахара

– 1/2 ч. ложки соли

– 25 г дрожжей

– 400 г сливочного масла (или маргарина)

Для начинки:

– 500 г яблок

– 2 ст. ложки коньяка

– 100 г сахара

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке. Замесить тесто из 350 г муки, яиц, сахара, соли и разведенных в молоке дрожжей. Вымешенное тесто поставить на 1–1,5 ч в теплое место для расстойки.

Оставшуюся муку перемешать с размягченным маслом (или маргарином).

Расстоявшееся тесто раскатать в широкий пласт и выложить на его середину смешанное с мукой масло. Закрыть масло краями теста в виде конвертика и дать ему расстояться 15 мин. Затем конвертик снова раскатать в пласт, завернуть края теста и оставить расстаиваться еще на 15 мин. Расстоявшееся тесто еще раз раскатать, края теста завернуть.

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, разрезать и удалить сердцевину. После этого нарезать фрукты тонкими ломтиками. Полить их коньяком, засыпать сахаром и оставить на 20 мин – пропитываться.

Готовое тесто разделить на 2 части. Первую раскатать в пласт и переложить его в смазанную маслом форму. Края теста свесить за бортики формы. Выложить на тесто яблочную начинку.

Раскатать в пласт вторую часть теста и закрыть им начинку. Края теста защипить. Сделать прокол в верхней части пирога и дать ему для расстояться (15–20 мин). Выпекайте пирог при температуре 230 °C в течение 25 мин.

Яблочная шарлотка с вишней

Для теста:

– 3 яйца

– 1 стакан сахара

– 1 стакан муки

– 1/2 пакетика разрыхлителя

Для начинки:

– 2–3 средних яблока

– 5–6 вишен (без косточек)

– 1 ст. ложка корицы

Для смазывания формы:

– сливочное масло

Для посыпания формы:

– манная крупа (или панировочные сухари)

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры. Затем разрезать их пополам, вырезать семечки и измельчить средними кусочками. Перемешать их с корицей.

Приготовление теста: муку просеять и смешать с разрыхлителем.

Яйца взбить венчиком (достаточно долго – пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме примерно в 3 раза). Аккуратно, не прекращая взбивание, ввести в яйца сахар. Продолжать взбивать еще некоторое время.

Муку добавлять небольшими порциями, продолжая взбивать массу до однородности. Тесто должно получиться консистенции не слишком густой сметаны.

Форму смазать сливочным маслом и равномерно посыпать манной крупой (или панировочными сухарями).

Вылить немного теста в форму. Вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. На тесто равномерно выложить кусочки яблок и залить их остатками теста. Потом разложить ягоды.

Выпекать шарлотку в предварительно хорошенько разогретой духовке при температуре 170 °C в течение 30 мин.

По прошествии этого времени проверить готовность пирога зубочисткой (или спичкой): если на ней не осталось теста – шарлотка пропеклась. Выключить духовку и дать шарлотке там еще немного постоять (7–10 мин).

После этого вынуть ее, аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев, и выложить на плоское блюдо.

Посыпать пирог сахарной пудрой. (Можно смешать сахарную пудру с корицей.)

Яблочно-творожный пирог

Для песочного теста:

– 250 г муки

– 100 г сахара

– 1 щепотка соли

– 125 г охлажденного сливочного масла

Для начинки:

– 500 г жирного творога

– 1 пакетик ванильного пудинга

– 100 г сахара

– 3 яйца

– 200 мл сливок

– 50 г кишмиша

– 500 г яблок

Для смазывания формы:

– сливочное масло

Приготовление теста: муку замесить с сахаром, солью, маслом и 2–3 ст. ложками очень холодной воды. Тесто поставить на холод (на 1 ч).

Творог сначала отжать, а затем смешать с пудинговым порошком и сахаром.

У яиц отделить желтки от белков. Белки и сливки взбить в тугую пену.

В творожную массу добавить желтки и кишмиш, после чего ввести взбитые белки и сливки.

Яблоки очистить и нарезать дольками.

Духовку нагреть до 180 °C.

Две трети песочного теста раскатать в виде круга и выложить им дно слегка смазанной маслом разъемной формы. Остальное выложить по краю формы. Тесто на дне формы наколоть в нескольких местах вилкой.

Заполнить форму творожной массой и разровнять ее. Поверх выложить дольки яблок.