Леонид Будный - Пироги. Большая книга рецептов

• Название: Пироги. Большая книга рецептов
• Автор: Леонид Будный
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-699-45218-7

Слово «пирог» берет начало от слова «пир». Пироги в доме – символ благополучия и радости. Поэтому пироги всегда были и будут одним из любимых лакомств русских людей. Впрочем, у каждого народа есть свои рецепты пирогов, вкусные и особенные. В этой книге представлены:

– рецепты всех видов теста: дрожжевого, слоеного, сдобного, лапшового, теста на пиве и других;

– рецепты пирогов с начинками: мясными, рыбными, творожными, овощными, сладкими;

– рецепты праздничных пирогов: рождественских, именинных, свадебных;

– рецепты изделий, выпекаемых разными способами: в хлебопечке, аэрогриле, во фритюре.

---

Затем посыпать лук сахаром и подержать его на огне до золотистого цвета (5 мин).

Раскатать тесто в круг, по размеру немногим больший, чем сковорода. Переложить его в форму поверх шалота, подгибая края вниз, ко дну сковороды: чтобы весь лук оказался укрыт тестом.

Выпекать пирог в разогретой до 200 °C духовке до тех пор пока тесто не станет хрустящим (25 мин). Слегка остудить его и выложить на блюдо, перевернув форму так, чтобы тесто оказалось внизу, а шалот – наверху.

Пирог подавать к столу теплым.

Пирог с кабачками и паприкой

– 1 стакан с (горкой) цельнозерновой муки

– 2 сладких красных перца

– 1 средний молодой кабачок

– 2 яйца

– 80 г сливочного масла

– 50 г сыра чеддер

– 300 мл молока

– 2 ст. ложки оливкового масла

– 1 ч. ложка сушеной паприки

В глубокую миску просеять муку. Затем туда же положить паприку и холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Руками растереть масло с мукой в мелкую крошку. Постепенно добавлять воду, пока не получится тесто. Быстро вымесить его и оставить охлаждаться (на 30 мин).

Раскатать тесто в круг по диаметру формы, переложить его туда, наколоть вилкой и охлаждать еще 30 мин. После этого постелить на тесто пергамент и высыпать пекарские бобы.

Выпекать корж при температуре 200 °C в течение 15 мин.

Приготовление начинки: очистить от семян перцы, нарезать их небольшими кусочками и обжарить в оливковом масле до мягкости. Посолить и поперчить. Блендером измельчить перцы в пюре.

Кабачок нарезать длинной соломкой и положить ее на 2 мин в кастрюлю с кипящей соленой водой. Затем обдать холодной и обсушить.

Сыр натереть, молоко взбить с яйцами. Добавить тертый сыр, соль и перец.

Выпеченную основу смазать пюре из перцев, сверху равномерно распределить кабачки и залить овощи сырным соусом.

Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 25 мин.

Хрустящий томатный пирог с моцареллой

Для теста:

– 700 г муки

– 1 стакан воды

– 1 пакетик сухих дрожжей

– 1 ч. ложка соли

Для начинки:

– 8 спелых помидоров

– 150 г сыра моцарелла

– 4 больших тонких ломтика сыровяленой ветчины

– оливковое масло

– соль

– свежемолотый черный перец

Для песто:

– 1 большой пучок базилика

– 200 мл оливкового масла

– 2 зубчика чеснока

– 2 ст. ложки кедровых орехов

– 2–3 ст. ложки тертого пармезана

– 1 яйцо для смазывания

Приготовление теста: в большой миске смешать теплую воду, дрожжи и соль. Замесить тесто, понемногу добавляя муку, и вымешивать его в течение 10 мин. Накрыть его теплым полотенцем и оставить на 30 мин. Затем вымесить тесто в течение 5 мин и оставить его, укрыв полотенцем, подходить (еще 20 мин).

Приготовление начинки: помидоры надсечь крест-накрест. Опустить их на 1 мин в кипяток, затем сразу же – в холодную воду. Очистить помидоры от кожицы и семян; мякоть нарезать маленькими кубиками. Посолить овощи и оставить на 30 мин. Затем откинуть томаты на дуршлаг и поперчить их.

Моцареллу нарезать кружочками.

Раскатать тесто в форме прямоугольника толщиной 0,5–0,7 см. Переложить его на противень, смазанный оливковым маслом.

На тесто уложить слоями: ломтики ветчины – половину помидоров – моцареллу – ветчину – оставшиеся помидоры – моцареллу. Каждый слой щедро сбрызгивать оливковым маслом. Прикрыть начинку 2 кусочками ветчины.

Соедините края пирога (он должен получиться в форме «кирпичика») и смажьте его взбитым яйцом. Одним махом переверните пирог швом вниз так, чтобы наверху оказалась гладкая сторона. Снова смажьте верх пирога взбитым яйцом и выпекайте при температуре 220 °C 1 ч. Если пирог сильно зарумянится, прикройте его фольгой.

Для песто смешайте масло, орехи, тертый пармезан, базилик и нарезанный чеснок. Подавайте пирог нарезанным на куски в сопровождении песто.

Овощной пирог с песто и петрушкой

– 400 г слоеного теста

Для начинки:

– 150 г стручкового горошка

– 1 красная луковица

– 2 морковки

– 1 цукини

– 3 ст. ложки тертого пармезана

Для песто:

– 1 большой пучок петрушки

– 1 маленький пучок базилика

– 3/4 стакана оливкового масла

– 3 ст. ложки кедровых орешков

– 3 зубчика чеснока

– 1/2 ч. ложки смеси «5 перцев»

– соль по вкусу

Приготовление песто: зелень промыть, обсушить и удалить стебли. Листья измельчить ножом. Растолочь в ступке (или взбить в блендере) однородный соус из зелени, орехов, чеснока, оливкового масла, перечной смеси и соли.

Нарезать цукини и лук полукольцами, морковь – кружочками. Стручки горошка разрезать пополам. Перемешать овощи с 2 ст. ложками песто, закрыть пленкой и оставить на 1 ч.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,3–0,4 см. Свернуть края теста трубочками в 2 оборота, подравнивая углы. Наколоть тесто вилкой.

Выложить на тесто сначала оставшийся соус, затем – овощи. Присыпать начинку тертым пармезаном.

Выпекать пирог в духовке при температуре 190 °C в течение 20–25 мин.

Пирог с начинкой из капусты и моркови

Для теста:

– 3 стакана мука

– 1 стакан воды

– 1 яйцо

– 50 г дрожжей

– 150 г сливочного масла (маргарина)

– соль

Для начинки:

– 500 г свежей капусты

– 1 средняя морковь

– 2 яйца

– 2 ст. ложки сливочного масла

Для смазывания пирога:

– 1/2 яйца

– 1 ст. ложка сливочного масла

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто (безопарным способом). Разделить его на 2 части. Одну раскатать и выложить на смазанный маслом противень. Выровнять поверхность теста, сверху разложить начинку.

Приготовление начинки: свежую белокочанную капусту, зачистив от верхних грубых листьев, мелко порубить, посолить и хорошо перетереть руками.

Через 3–5 мин отжать сок. В капусту добавить натертую на крупной терке морковь, рубленые вареные яйца и растопленное сливочное масло. Всю массу хорошенько вымесить.

На начинку уложить вторую часть теста, тоже раскатанную в пласт. Защипить края и поставить пирог на холод (на 30 мин). После этого смазать поверхность пирога яйцом.

Выпекать пирог с капустой в духовке при температуре 180 °C в течение 50 мин.

Готовый пирог смазать маслом, накрыть полотенцем и дать немного постоять.

Пирог с капустой

Для теста:

– 450 г муки

– 300 г сливочного масла

– 300 г сметаны

– сода

– соль

Для начинки:

– 2 кг капусты

– 150 г репчатого лука

– 4 яйца

– соль

– перец

Приготовление теста: муку и масло порубить ножом в глубокой посуде. Добавить сметану, соду и соль.

Тесто разделить на 2 части. Каждую скатать в шар и поставить в холодильник на (4–6 ч). Затем охлажденное тесто раскатать в круг по размерам формы для выпечки. Один из них выложить на дно формы. Поверх него разложить начинку.

Накрыть капусту вторым кругом (раскатанным из оставшегося шара). Края теста защипить и сделать на поверхности пирога несколько проколов.

Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке до готовности.

Приготовление начинки: капусту зачистить от верхних листьев и нашинковать. Затем обжарить ее на свином жире. Добавить пассерованный лук, сваренные вкрутую, почищенные и мелко порубленные яйца, соль и перец.

Все тщательно перемешать.

Пирог со свежей капустой

– 1,5 кг сдобного дрожжевого теста

Для начинки:

– 2 небольших кочана капусты

– 1–2 луковицы

– 100 г сливочного масла

– 3–4 яйца

– укроп

– соль

Приготовление начинки: капусту нашинковать и посолить. Через 10 мин отжать ее и переложить в кастрюлю. Положить туда же 2–3 ст. ложки масла и 1 мелко порубленную луковицу.

Поджарить капусту, постоянно помешивая, до мягкости, так, чтобы она не подрумянилась.

Остудить капусту, положить сваренные и почищенные мелко нарубленные яйца и укроп. Хорошенько перемешать.

Тесто поделить пополам и раскатать каждую часть в пласт толщиной 0,5–0,7 см. На первом, перенеся его на скалке на противень, разложить начинку. Закрыть ее оставшимся тестом.