Автор неизвестен - Кулинария - Домашние колбаски

• Название: Домашние колбаски
• Автор: Автор неизвестен - Кулинария
• Жанр: Кулинария

В ВЫПУСКЕ:

> Чтобы колбасы были вкусными

> Приготовление домашних колбас: вареных, жареных, запеченных, сырокопченых, ливерных, кровяных и др., сало впрок

> Устройства и приспособления для холодного и горячего копчения в домашних условиях. Копчение «Жидким дымом»

> Мясные консервы, тушенка, паштет, желатин из куриных лапок

> Фирменные рецепты наших читателей из мяса нутрии, кролика, субпродуктов

---

Состав рассола: на 1 л воды 50 г соли 5 г сахара и 10 ст. л. «Жидкого дыма» Достав цыплят из рассола, намазать и соусом из 2 ст. л. майонеза или томатной пасты и 1 ст. л. «Жидкого дыма» Выдержать два часа при комнатной температуре и запечь в разогретой духовке до готовности. Подавать к столу можно в горячем и в холодном виде.

Подкопченные сосиски или сардельки

Приготовить соус: взбить 3 ст. л. майонеза или кетчупа, 2 ст. л. «Жидкого дыма».

Очистить сосиски (сардельки) от оболочки. Полить соусом и запечь в духовке или микроволновой печи до готовности.

Ароматизация первых блюд

В солянку, уху, гороховый суп и т. д. добавить 0,5–1 ч. л. «Жидкого дыма» в процессе варки, Они приобретут изысканный вкус блюд, приготовленных на костре и с копченостями.

Буженина

1 кг свинины нашпиговать чесноком, натереть посолочной смесью из 20 г соли, 1 г красного перца, 3 г измельченного чеснока. Залить рассолом (на 1 л рассола: 1 л воды 2 ст. л. соли и 6 ст. л. «Жидкого дыма»). Мясо выдержать 12 часов в холодном месте, дать стечь, обернуть фольгой, при этом подготовленный окорок положить жирной частью вверх. Запечь буженину в духовке при 150 град. до готовности (около 3-х часов). Подавать в охлажденном виде.

Ребрышки

Свиные ребрышки натереть солью (по вкусу), измельченным чесноком, черным молотым перцем с добавлением «Жидкого дыма» (4–5 ст. ложек на 1 кг ребрышек). Выдержать в холодильнике 16–24 часа. Запечь ребрышки в духовке до готовности. Подавать можно горячими, но если дать постоять 1 сутки, ребрышки превращаются в прекрасную закуску к пиву.

Рыба

Рыбу (судака, щуку, налима, треску, осетрину, зубатку и др.} очистить выпотрошить, промыть, разрезать на куски 100–200 г, посолить и поперчить по вкусу, уложить в скороварку. На 1 кг рыбы — 0,7 л воды, 4–6 ст. л. «Жидкого дыма». Готовить рыбу при кипении в течение 15–20 мин. Вместо кастрюли можно использовать пароварку, в этом случае рыбу лучше предварительно завернуть в фольгу. Подавать в холодном виде.

Вкусно, но долго не хранится

Буженина из свиной головы

Свиную голову разрубить вдоль на 2 части. Положить в бак, залить водой, посолить, добавить лук, морковь, {При желании, можно добавить легкие, сердце, печень, почки). Варить 3–4 часа. Мясо вынуть из бульона и горячим отделить от костей. Получится 2 больших куска мяса. Один из них положить шкуркой вниз на кусок марли, разложенной на подносе. Мясо обильно посыпать черным и красным перцем, мелко порубленным чесноком. Если варились легкие, печенка, почки, то порезать их кусочками и выложить на мясо. Если голова со стороны шеи слишком сальная, излишки сала срезать и положить на мясо. Накрыть все вторым куском мяса и туго завернуть в марлю. Сверху положить дощечку и поставить груз с таким расчетом, чтобы мясо осело, но не вытек весь сок. На следующий день буженина готова.

Паштет

Для приготовления 5 кг паштета — 2,5 кг мяса свиных голов, 1 кг свиной печенки, 1,5 кг свиной шкурки, 1,5ст. муки, 100 г соли, 3–4 луковицы, 2–3 ст. бульона, перец черный — по вкусу.

Подготовленные головы, разрубленные на части, сварить до готовности, отделить мясо от костей и хрящей. Шкурку, зачищенную от щетины, вымыть и сварить до размягчения. Сырую печенку вымыть, нарезать тонкими ломтиками, опустить на 10–15 мин. в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и охладить. Подготовленные компоненты дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив сырой или поджаренный лук. В массу добавить муку, специи, бульон и жир, полученные при варке. Фарш перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Подготовленной массой плотно заполнить посуду (гусятницы, формочки для выпечки хлеба) и запечь в духовке. Остывший паштет завернуть в чистую бумагу и хранить в холодильнике.

Зельц

Порубленную свиную голову варить 2–3 часа (до полной готовности). Сваренное мясо порезать на мелкие кусочки, добавить 3 мелко нарезанные луковицы и в эту массу влить бульон, в котором варилась голова. Тщательно все размешать. Если налить больше бульона — зельц будет менее плотным. Если меньше — зельц будет гуще.

По вкусу добавить в массу специи, остудить, уложить в целлофановый пакет (примерно на 2/3 объема), плотно завязать и положить в холодное место на ровную поверхность. Сверху накрыть дощечкой и придавить грузом.

Остывший зельц вкусен с картофелем, горчицей, хреном.

Фаршированный рубец и зельц

Фаршприготовить из мелко нарезанных сырых легких, печенки, сердца, селезенки, свинины со щек, добавить перец молотый, соль, раскрошенный лавровый лист, чеснок и все перемешать.

Тщательно обработать рубец жвачного животного, не разрезая его. Одно отверстие завязать, а через другое заполнить его фаршем.

Завязать или зашить второе отверстие в рубце, завернуть в марлю и отварить в большой кастрюле. Готовность рубца проверить, прокалывая его острым тонким прутиком. Если не выделяется темная жидкость, рубец готов.

Положить его в таз на 10–12 часов, поставить на него дощечку и груз, чтобы слегка спрессовать.

Для зельца взять мочевой пузырь, вырезанный из туши, он должен оставаться надутым воздухом.

Пузырь быстро высыхает, но чтобы сделать мягким, его нужно опустить в горячую воду температурой 45–50 град. Только нужно следить, чтобы он не сварился.

Мягкий пузырь нетуго набить фаршем, разрез зашить нитками, в нескольких местах проколоть иглой и опустить в бульон. Дать ему немножко покипеть.

Потом вынуть и поставить на него груз (не более 8 кг), убрать в прохладное место. Лишняя жидкость вытечет через проколотые дырочки. На второй день, через 18–20 часов, зельц готов к употреблению.

Сардельки из кур

2 кг кур, 400 г кишок, 50 г чеснока, 60 г репчатого лука, 20 г кориандра, 30 г соли, 20 г черного молотого перца.

Фарш: тушки кур нарезать мелкими кусочками, добавить нарубленный чеснок, нашинкованный лук, соль, перец и специи. Все тщательно перемешать. Очищенные кишки (желательно конские) начинить фаршем. Разделить на сардельки.

Сардельки варить в воде до готовности. Подавать с гарниром.

Мясные консервы

Гуляш из свинины

Расход на поллитровую банку: 500 г свинины, 50 г смальца, 50 г репчатого лука, 0,5 ч.л. соли, 120 г воды, перец красный молотый — по вкусу.

Мясо порезать небольшими кусочками и тушить с поджаренным луком, красным перцем на свином жире. Во время тушения добавить соль, а в мясо по мере необходимости подливать воду или бульон из костей, время от времени помешивать. Примерно через 30–40 мин. гуляш готов для консервирования.

Переложить мясо в банки на 1,5 см ниже горлышка, причем, мясо должно быть залито бульоном доверху. Поэтому бульона надо заготовить столько, чтобы хватило на все банки. Закатанные банки стерилизовать 2 часа при 100 град. Как правило, этой стерилизации бывает достаточно, так как мясо уже подвергалось термической обработке. Хранить консервы в прохладном месте.

Мясо, жаренное в жире

Мякоть нарезать на кусочки по 30–40 г, посыпать солью (1 ст.л. на 2 кг мяса) и оставить на 8-10 мин. В сковороду или неглубокую кастрюлю положить свиной топленый жир и нагревать до появления легкого дымка. В нем мясо прожаривать до образования легкой корочки и прекращения выделения сока. Потом сложить в пропаренные и просушенные стеклянные банки и залить растопленным жиром. Он должен покрывать верхние кусочки мяса, при этом нужно учитывать, что после охлаждения слой жира понижается на 2–3 мм. На поллитровую банку понадобится примерно 400 г мяса и 150 г жира. Сразу накрыть банки. прокипяченными и просушенными крышками и закатать их. Стерилизовать необязательно.

Консервированное таким способом мясо может храниться при комнатной температуре 1–2 месяца, в холодильнике. — 6–8 месяцев. Его используют для приготовления первых и вторых блюд.

Вытопка смальца

Жир почечный, нутряной, обрезанный с мяса, а также тонкий подкожный нарезать на мелкие кусочки, залить холодной водой и выдержать 2–3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Воду слить, жир уложить в кастрюлю, залить свежей водой в количестве 1/3 объема жира, всыпать питьевую соду (1 ч.л. на З кг жира) и на слабом огне довести до кипения. Осторожно собирать выделяющийся на поверхности жир в другую посуду — до тех пор, пока шкварки не станут золотистыми. Оставшийся в кастрюле жир аккуратно слить. Полученный смалец перетопить вторично, добавляя на каждый килограмм — 100 г молока, и варить до тех пор, пока молоко не начнет оседать на дно.