Курт Брахарц - Страсть Исава. Гастрософский дневник

• Название: Страсть Исава. Гастрософский дневник
• Автор: Курт Брахарц
• Издательство: Азбука-классика
• Жанр: Современная проза
• Год: 2005
• ISBN: 5-352-01401-0

«Какими ленивцами мы стали бы, если б могли есть камни», – замечает Курт Брахарц, писатель, гастровед, гастрокритик и гастролюб, руководитель европейского арт-проекта «Темная сторона сыров». В своих ярких, остроумных, порой парадоксальных и дерзких книгах «Страсть Исава» и «Исав насытившийся» Брахарц обозревает, взвешивает, поедает и анализирует нашу с вами гастрономическую современность, подчеркивая, что «челюсть – наш самый лучший инструмент познания».

---

Вчера была отвратительная китайская трапеза, сегодня же – великолепная греческая. Греки к тому же были весьма дружелюбными, а китайцы – грубо-невежливыми.

Просто невероятно, что здесь подают под видом китайской кухни. Много написано о том, что быть китайцем – уже само по себе достаточная квалификация, но здешних управляющих ресторанами китайцев нельзя подпускать даже к приготовлению дармового супа для нищих. Я немного помечтал о том, как где-нибудь в жарких странах можно было бы открыть ресторанчик австрийских лакомств. Мужской персонал носил бы короткие кожаные штаны, официантки были бы в костюмах крестьянок позапрошлого столетия, на отделанной пластиком стене висели бы картинки с кайзером Францем Иосифом и липиццанерами,[35] в телевизоре весь день напролет – тирольские танцы, а рубленые кухонные отбросы подавались бы как «венец стола»[36] и австрийский омлет под названием «шрамы кайзера».[37] На перечне мучных изделий красовалось бы: «Ах, какие это душки – наши сладкие ракушки!» Разоблачения можно было бы не опасаться: местные жители принимали бы все за чистую монету, а туристы туда бы не заглядывали, они предпочитают местную кухню.

Бобби Сэндс после двухмесячной голодовки протеста впал в кому и скоро умрет.[38]

15 цитат

О съедобности: червь пригоден в пищу и легко усваивается кротом, крот – змеей, змея – свиньей, свинья – человеком, а человек – червем.

Амброз Бирс [39]

Человек – всего лишь труба,

В один конец бросает всякое г…

Из другого всякое г… и вываливается.

Фриденсрайх Хундертвассер [40]

Не позволяй запихивать в свою вагину ничего, что не запихала бы себе в рот.

Джоанна Уэнт [41]

Что касается власти потребностей, то, по моему личному опыту, потребность есть самая опасная из них.

Конрад Лоренц

Никогда не ешьте ничего большего, чем ваша голова.

Клибан [42]

Не покушайся на то, чего поднять не можешь.

Мисс Пигги [43]

Первое правило: для воспитания воздержанности нужно есть только хлеб, будто другие блюда недоступны, и нужно принуждать себя есть как можно меньше его, тогда беспорядочная желудочная похоть вся устремится к нему и хотеться будет именно его, а не разнообразных блюд… Третье правило: в отношении изысканных блюд следует соблюдать как можно более строгое воздержание, ибо здесь к природному, беспорядочному искушению голода добавляется искушение попробовать новое. Воздержание в отношении блюд нужно для того, чтобы натренировать умения двоякого рода: первое – мочь наслаждаться и грубой пищей, когда в том возникнет нужда; второе – когда попадаются особенно приятные кушанья, мочь удовольствоваться самой малой их частью.

Игнатий де Лойола [44]

Когда б я не испытывал такой страх перед гашишем, я б ел его вместо хлеба.

Гюстав Флобер [45]

Ананас – великолепен. В свойствах своих этот плод почти сверхъестествен – наслаждение от него хотя и не греховно, но ощущается настолько близким к греху, что совестливый и щепетильный человек чувствует, будто совершил добродетельный поступок, прекратив поедать его. Вкус его почти превосходит возможности смертного ощущения, он ранит и обжигает губы, к которым приближается, он впивается в них, как пылкий любовник, и наслаждение его – экстравагантность, граничащая с безумием и болью. Но длится это наслаждение, лишь пока он касается нёба. Он – не союзник аппетита, и терзаемому грубым, простым голодом лучше обменять его на обычную баранью котлету.

Чарльз Лэм [46]

Тот, кто на приготовление пищи смотрит как на природную катастрофу, а на природную катастрофу – как на приготовление пищи, тот и есть истый открыватель принципов мироздания.

Отто Мюль [47]

Я за искусство ветчины и свинины, искусство бананов, яблок, индейки, искусство пирогов и печенья.

Клас Ольденбург [48]

Как-то подумалось мне: нужно бы хоть раз попробовать человечины. Я положил руку, ногу и плечо в кухонный горшок, залил водой и сварил. Я хотел только разок попробовать. Если б мне понравилось, я б, наверное, и весь труп сглодал бы. Однако ни руки, ни ноги, ни плечи мне не понравились, и я передумал.

Иоахим Кролл [49]

Когда еды мало, жадность оправдывает себя необходимостью запасти как можно больше перед лицом грозящего голода. А если еды в избытке, жадность оправдывает себя необходимостью разнообразия, перенаправляясь на излишества, на деликатесы, пряности и приправы.

Маттиас Динстаг

Беременные женщины индейского племени фанг должны воздерживаться от употребления в пищу белок, поскольку, как нетрудно заметить, белки обычно прячутся в дуплах, тогда как при родах плоть должна показаться на свет. А беременные у индейцев-хопи, напротив, должны часто поедать белок, и это весьма убедительно объясняют тем, что белки имеют обыкновение проворно выскакивать из дупел, – а это как раз то, что должно происходить при родах.

Руперт Ридль [50]

Если говорить о том, как именно сквозь поры происходит сообщение с универсумом, то можно заметить, что всякая пора есть, в сущности, чье-то анальное отверстие. Можно полежать дней пять в ванне и увидеть, сколько всплывет всякой гадости, выделившись сквозь поры. Щавелевая кислота выходит через поры, как кислый сок из стиснутой апельсиновой кожуры, и, если жидкостью из этой ванны брызнуть на комнатную муху, она и раз перевернуться не успеет, как упадет замертво. Универсум сворачивается, все наружное пространство становится внутренностью желудка. Если соучаствовать этому, проникнуть в это, понять это, то сворачивающийся универсум – это горше и скорбнее умирающего Христа.

Йозеф Зелл [51]* * *

В одиночестве человек, не смущаясь, ест прямо из банки. Он не участвует в общественной церемонии приема пищи – он просто ест.

В Японии ежегодно от отравления самостоятельно приготовленной рыбой фугу умирает около ста человек. В лицензированных ресторанах смертельные случаи случаются реже. Яд, называемый тетродотоксин, содержится в печени, яичниках (или семенниках) и в икре. При потрошении нужно тщательно удалять эти органы, не допуская малейшего их повреждения. Время действия тетродотоксина – пятнадцать минут, противоядия неизвестны. То есть кушать фугу – это «русская рулетка».[52] Насколько мне известно, в Гамбурге был по крайней мере один ресторан, где подавали фугу. Если верить сериалу «Коломбо», в США угоститься фугу – не проблема.

«Вкус этой рыбы едва ли доступен европейцу» – так утверждает Ян Флеминг,[53] но в его компетенции можно усомниться. Его Джеймс Бонд не выглядит гурманом.

Меня больше интересует, как вообще можно было выяснить, в какой мере съедобна эта рыба. Ведь чтобы определить, съедобна ли какая-либо отдельная часть, эту часть нужно прежде всего отрезать и попробовать, и умереть, если эта часть ядовита. Концентрация яда колеблется в зависимости от времени года и разновидностей рыбы, но ядовита эта тварь всегда. (Похожая загадка – яркий окрас некоторых видов коралловых змей. Как такой окрас может служить предупреждением, если их укуса никто не пережил?)

Инсбрук, «Прекрасная эпоха»: устрицы и полосатая зубатка[54] очень хорошего качества. В Ландеке – богатырская порция голубого сыра, всю ночь камнем пролежавшего в моем желудке.

Однажды Хундертвассер при вручении наград за какие-то культурные достижения презентовал лауреату марципановую модель своего «идеального дома». Гастрономизация мира на месте не стоит. Я как-то в школе видел плакат с шокирующе дерзким призывом: «Заполоним полюса едой!» Правда, при повторном прочтении я все же понял, что это всего лишь призыв завалить немецкой колбасой голодающих поляков.

5. Белый чай из «Фуджи-сан»,[55] вермут из сточной канавы, или 9 странных положений

Теплые волны

Я лежу в тине на берегу теплого моря, в мой рот вплывают мелкие твари; волна отхлынула, и они остались во рту, пойманные вершей моих зубов.

Металлические доли

У меня стальное тело, приводимое в движение батареями, состоящее из блоков, состыкованных из следующих друг за другом шайб из различных закаленных материалов.

Ледяные вершины

Житель гор предлагает кубики из бараньего жира, способные обогатить энергией мою духовную жизнь, – однако мало-помалу червь сомнения угрызает меня, и я в конце концов проигрываю спор своему личному бесу-профанатору.

Влага хобота

Сквозь левую ноздрю я вдыхаю из воздушного моря прану,[56] сквозь правую ноздрю – выдыхаю продукт обмена веществ; моя жизнь вся духовна и происходит выше талии.