Михаил Даниленко - Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму

• Название: Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму
• Автор: Михаил Даниленко
• Издательство: Госторгиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1959

Задача книги — помочь домашним хозяйкам, в первую очередь молодым и не искушенным в кулинарии, научиться быстро, вкусно и красиво приготовить в домашних условиях кондитерские и другие изделия из теста, сахара и ягод, заготовить на зиму варенье, соки, фруктовые и ягодные припасы. Книга состоит из семи глав.

В первой главе приводятся общие сведения о кухонной посуде, необходимой для приготовления в домашних условиях кондитерских изделий и сладких блюд, а также о способах ее применения.

Вторая глава посвящена подготовке сырья для полуфабрикатов и заготовок.

Третья глава содержит рецептуру и описание технологического процесса изготовления в домашних условиях кондитерских изделий из теста различных видов: дрожжевого, пресного, заварного, бисквитного, песочного и других.

В четвертой главе приводятся рецептура и технология приготовления различных фаршей и начинок для мучных кондитерских изделий.

Пятая глава включает в рецептуру и описание технологических процессов приготовления полуфабрикатов — кремов, глазури; промочки, помадки, идущих для отделки и оформления кондитерских изделий.

В шестую главу входят рецептура и описание технологии приготовления сладких блюд,

В седьмой главе собраны сведения о различных способах варки варенья, джема, повидла из ягод и плодов, а также о способах заготовки припасов и плодово-ягодных соков.

В настоящей книге помещено 183 рецепта на различные мучные кондитерские изделия и 114 рецептов на фарши, кремы, глазури, помадки, сладкие блюда, варенье, припасы и соки.

---

Рис. 11. Соковыжималки: 1 — стеклянная, 2–3 — металлические.

Глава II. СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Основным сырьем для приготовления кондитерских изделий служит мука; к ней добавляются требующиеся по рецептуре продукты: жидкости — молоко, вода, сливки, вино; жиры — масло животное, маргарин, растительное масло, сало; яйца цельные, яичные белки, яичные желтки; сметана, сахар, мед, соль, дрожжи, химические разрыхлители (аммоний углекислый, сода двууглекислая).

Для изготовления сладких блюд основным сырьем является сахар с добавлением продуктов, требующихся по рецептуре: сливок, желатина, ягодных и плодовых соков, взбитых белков, плодового и ягодного пюре, свежих ягод, свежих плодов, молока, вина, орехов.

Для приготовления варенья, сиропов ягодных и плодовых припасов используются сахар, ягоды, плоды, вода.

Все продукты, используемые для изготовления кондитерских изделий и их полуфабрикатов, проходят предварительную подготовку.

Муку для изготовления мучных кондитерских изделий в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов и лишь некоторые изделия, главным образом пряники, выпекают из муки 2-го сорта. Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги, что способствует увеличению припека. Изделия из такой муки получаются красивые, нерасплывчатые.

Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и слежавшихся мучных комочков. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема теста, так как он способствует размножению дрожжей, повышая их активность. Дополнительные продукты — сахар, молоко, вода, — смешанные с мукой, также оказывают положительное влияние на подъем теста.

Сахар в некоторых случаях также должен пройти предварительную обработку. При варке варенья и сиропов сахар распускают в воде и доводят до требуемой пробы; образующуюся при кипении пену собирают ложкой или шумовкой. Сахарную пудру рекомендуется просеивать через среднее сито, благодаря чему она становится более однородной.

Если в продаже отсутствует сахарная пудра, то хозяйка легко ее может приготовить сама. Для этого нужно взять сахар-рафинад, растолочь его в ступке и просеять.

При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество изделий, а иногда и совсем их портит. Например, в меру Положенный сахар обеспечивает высокое качество изделий; недостаток сахара придает мучным изделиям бледный, неаппетитный вид, а избыток сахара замедляет брожение теста, при выпечке корочка таких изделий поджаривается, в то время как середина изделия не пропекается.

Недостаток сахара в варенье, всевозможных ягодных и плодовых припасах может вызвать брожение, а избыток его ухудшает вкус и аромат изготовляемых продуктов.

Яйца для мучных кондитерских изделий являются необходимым продуктом. Они придают изделиям вкус, колер и пористость. Перед использованием яйца рекомендуется промыть в 2 %-ном хлорном растворе или в содовой воде, приготовленной в следующей пропорции: на 1 стакан воды ½ чайной ложки питьевой соды. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой воде и протереть сухой чистой тряпочкой. Такая обработка яйца необходима, так как на скорлупе яиц имеется большое скопление бактерий, которые неминуемо попадают в приготавливаемую массу. При подготовке сырья для изделия, в рецептуру которого входят яйца, нужно отсчитать сразу все требующееся количество яиц.

Приготовленные для теста или кремов яйца разбивают по одному в стакан (не более 3 штук), затем после проверки доброкачественности сливают из стакана в кастрюлю. Если в стакан попадает порченое яйцо, то стакан необходимо промыть с содой.

В состав большинства рецептов на кондитерские изделия яйца входят в виде желтков и белков. Желтки почти всегда растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, а белки взбивают в крепкую пену.

При разбивании яйца необходимо соблюдать осторожность, так как можно прорвать пленочку, которая обволакивает желток, тогда желток непременно попадет в белок, и последний не будет сбиваться. Во избежание этого яйцо нужно разбивать тупой стороной ножа посередине так, чтобы получились две равные скорлупки, с помощью которых желток отделяется от белка; белок сливают в просторную высокостенную кастрюлю для взбивания, а желток — в плоскую посуду для растирания.

Белки взбивают металлическим веничком или спиралькой до увеличения в объеме в 3–3 ½ раза. Алюминиевые кастрюли для взбивания белка не годятся, так как от алюминия белок темнеет.

Взбивают белки, приподнимая их на веничке и ударяя последним о край кастрюли. Само взбивание производится сначала медленно, а потом все быстрее и быстрее. Белок взбивают до стойкой пены. Готовность определяется по тому, держится ли белковая пена гребешком на веничке или спиральке.

Белки долго оставаться во взбитом состоянии не могут, так как они постепенно становятся жидкими и опадают, поэтому взбивать их нужно только перед употреблением. В течение нескольких минут взбитые белки можно сохранить, выставив их на холод.

Взбитые белки гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, поэтому их вводят в продукты, а не наоборот.

Взбитые белки с назначенными по рецептуре дополнительными продуктами перемешивают осторожно сверху вниз. Только при изготовлении взбивного заварного крема горячий сироп вводится в белки.

Свежие яйца иногда приходится заменять меланжем или яичным порошком (20 штук яиц равняются 1 кг смешанного меланжа (Меланж — замороженная яичная масса с такой же влажностью, как свежее яйцо. Меланж бывает смешанный и разделенный.) или 350 г желтков и 650 г белков меланжа, или 278 г яичного порошка).

Яичный порошок перед употреблением растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на стакан воды, Чтобы при растворении яичного порошка не образовалось комков, его просеивают через сито и тщательно растирают с небольшим количеством воды. После этого добавляют остальное количество воды и оставляют на 25–30 минут для набухания. Затем взбивают веничком и употребляют как свежее яйцо.

При приготовлении как густого, так и жидкого теста лучше употреблять только желтки, а не цельные яйца, так как не взбитые белки делают тесто плотным.

Жидкости, как и все другие дополнительные продукты, проходят предварительную подготовку. В большинстве случаев для приготовления кондитерских изделий используются следующие жидкости: вода, молоко, простокваша, сливки, иногда вино.

Для дрожжевых изделий жидкость (молоко или вода) всегда должна быть подогретой до 35–40°, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую температуру, теряют свою активность, температура выше 40° их убивает.

В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой. Сдобное тесто всегда ставится на молоке, изделия получаются вкуснее, ароматнее, с корочкой красивой окраски. Крем для отделки пирожных и тортов, за исключением «любительского крема» тоже приготовляется только на молоке.

Сырое молоко — продукт скоропортящийся и поэтому немедленно после покупки его нужно прокипятить, охладить и если оно не идет тотчас же в работу, то его следует поставить на хранение при температуре 1–5°.

В некоторых случаях свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим (1 л цельного молока соответствует 250 г сгущенного без сахара, 250 г сгущенного молока с сахаром или 130 г молока сухого цельного). Сгущенное молоко разводят теплой кипяченой водой. Сухое молоко перед употреблением рекомендуется просеять, после чего растворить в небольшом количестве воды, нагретой до температуры 60–70° (чтобы не получилось комков, порошок нужно предварительно хорошо растереть, затем развести оставшейся водой и прокипятить).

Сливки, предназначенные для приготовления кондитерских изделий, должны быть подготовлены соответствующим образом: их охлаждают до температуры 8—10° и взбивают. Взбивание сливок лучше проводить в прохладном помещении, можно также взбивать сливки в кастрюле, поставленной в холодную воду.

Сливки, так же как и белки, взбивают металлическим веничком или спиралькой в высокостенной посуде, они, так же как и белки, увеличиваются в объеме в 2–3 раза. Взбивают сливки до тех пор, пока они не будут держаться на веничке.

Взбивать сливки следует незадолго до употребления, иначе сливки могут опасть. Если сливки плохо взбиваются, рекомендуется их откинуть на сито для отцеживания лишней влаги, после чего возобновить взбивание.