Кронид Любарский - Вино, порожденное политикой

• Название: Вино, порожденное политикой
• Автор: Кронид Любарский
• Жанр: Кулинария

---

Все делается вручную: срезание спелых гроздей, их сортировка, выбраковка испорченных. Отборный виноград женщины сносят в маленьких корзинках на промежуточные пункты, где его перекладывают в большие корзины весом в 45 килограммов и более. Последующая переноска по горным тропинкам к ожидающему транспорту - дело исключительно мужское. Длинными процессиями гусиным шагом спускаются сборщики по тропинкам с холмов. Дальнейший транспорт - это обычно грузовики, но там, где подъездные пути слишком узки или круты, пользуются повозками, влекомыми парой быков.

От винограда к вину

????????????????????

В былые времена виноград доставлялся в давильни, где он сгружался в огромные каменные цистерны, lagares, где босоногие мужчины топтали грозди ногами, выдавливая из них сок - будущее вино. Каждая цистерна давала от 10 до 20 бочек, pipes, виноградного сока. Сок оставался в цистернах вместе с мезгой -кожурой, веточками и нераздробленными семенами до тех пор, пока достаточное количество фруктового сахара не сбраживалось в спирт. Ревматизм всем давильщикам был обеспечен, ибо сок в каменных чанах должен быть холодным, чтобы не началось преждевременное брожение.

До сих пор есть приверженцы такого способа переработки урожая. Они считают, что человеческие ноги мягче любой машины и не."дробят семян и веточек. Кроме тоге), считается, что таким методом из кожуры извлекается больше красящих веществ. Это важно, потому что потом, при добавлении спирта, вино неизбежно немного осветляется. Но верно и другое: даже лучшие дегустаторы не могут отличить, какой портвейн изготовлен из вина, полученного старым способом, а какой с применением машин.

Поэтому сейчас лишь немногие лучшие фирмы-производители позволяют себе роскошь направлять часть своего урожая в традиционные давильни: для производства особо дорогих сортов портвейна и для привлечения туристов. Остальные пользуются центрифугами. Центрифуги, впрочем, тоже достаточно мягки и не дробят семян. Для заполнения гигантской цистерны, в которой сок будет сбраживаться, центрифуга должна работать почти двое суток.

Вскоре, после того как цистерна закрыта, в ней развивается естественное внутреннее тепло и начинается брожение. Когда натуральный виноградный сахар перебродит наполовину и содержание спирта достигнет примерно 8 процентов, сусло перекачивается в бочки, где и происходит дальнейшее брожение. На этом этапе и принимается решение, каким должен стать будущий портвейн: сладким (sweet), полусладким (half-sweet), сухим (dry) или сверхсухим (extra dry). Английские названия приведены здесь не из пижонства: этот язык до сих пор является официальным языком портвейна, английские термины употребляют и виноделы-португальцы.

Брожение происходит при постоянном контроле сахаристости. Как только измерения показывают, что желаемый уровень достигнут, винодел брожение прекращает: в бродящее вино он добавляет в соотношении один к пяти чистейший, лишенный цвета и вкуса, 77-процентный виноградный спирт. Точнее, на 450 литров молодого вина - 100 литров спирта. В течение нескольких секунд брожение прекращается и в бочке наступает покой. Крепость смеси устанавливается на уровне 18-23 градусов - такова крепость будущего портвейна. Неперебродивший виноградный сахар определяет его природную сладость - 8-10 процентов. Добавление другого сахара запрещено законом.

У портвейна, как у всякого успешного дела, много отцов. Конечно, респектабельный винодел берет для основы своих лучших портвейнов виноград с собственных виноградников. Но этого никогда не может быть достаточно: хороший портвейн получается лишь в результате смешения вин, полученных из разного винограда. Поэтому винодел закупает виноград также и у многих окрестных крестьян. Чаще всего он перерабатывает его у себя, но некоторые крестьяне делают это сами и продают уже вино - полуфабрикат.

Мало купить хороший порт. Надо еще уметь его пить

??????????????????????????????????????????????????

Все, описанное в первой части статьи, - это, так сказать, детство портвейна. Сам портвейн формируется и мужает не в верхнем течении Дору, а в ее низовьях, в Вила-Нова-ди-Гая.

Вниз по реке

????????????

Полугосударственный Институт вин Порту берет пробу каждого вина, которое виноделы отправляют для изготовления портвейна. После проверки на чистоту и качество каждая проба получает свой контрольный номер, удостоверяющий, что необходимые критерии соблюдены.

Винодел, желающий, чтобы из его вина делался портвейн, должен быть членом Дома Дору. Эта организация после проверки в Институте вин ежегодно определяет, какое количество своего вина винодел может направить на производство портвейна. Именно на это количество винодел получает специальное разрешение на вывоз, без которого никакое вино не может покинуть область портвейна и попасть в. Вила-Нова-ди-Гая. Такой контроль препятствует перепроизводству портвейна и ухудшению его качества.

После февраля из области портвейна вниз по реке начинают спускаться живописные лодки с квадратными парусами, с заостренным вытянутым носом, груженые бочками с молодым вином. На парусах каждой такой barco robelo название винодельческой фирмы и ее эмблема: например, у фирмы Сандеман силуэт человека в плаще и шляпе, у фирмы 0сборн -силуэт быка.

В былые времена весь молодой портвейн перевозился в Вила-Нова-ди-Гая именно так. Сейчас это, конечно, лишь своего рода театр, празднество. Основная часть бочек перевозится на грузовиках или по железной дороге, проложенной вдоль Дору.

В Вила-Нова-ди-Гая каждая фирма имеет свои подвалы, где и происходит таинство сотворения портвейна. В эти подвалы, lodges (снова по-английски!), и сгружаются прибывшие с верхней Дору бочки. Некоторые из этих подвалов поистине гигантских размеров. У фирмы Ферейра, например, которую нам довелось увидеть, площадь подвалов - более 30 тысяч квадратных метров. Мы были в числе более чем 70 тысяч зевак, ежегодно посещающих фирменные подвалы.

(По бутылкам портвейна vintage можно проследить историю Европы последних столетий)

Свадьба вина

?????????????

Некоторое время новоприбывшее вино остается в транспортировочных бочках, а затем начинается самое главное: вино перекачивается в другие, гигантские, бочки, где ему предстоит дозревать. В этот момент и осуществляется, как говорят местные виноделы, свадьба вина: купажирование, добавление к вину, которое составит основу данного сорта портвейна, других - другого года, из других мест, из других сортов винограда. Тайна такой смеси и составляет главный фирменный секрет, передающийся от отца к сыну.

Не следует думать, что из года в год винодел составляет какие-то стандартные смеси. Это невозможно хотя бы потому, что и основное вино в зависимости от года имеет разное качество. Важно создать такую смесь, которая обладала бы теми качествами, которые полагается иметь именно данной марке портвейна - тем же вкусом, запахом и цветом. Рецепта тут нет, но есть опыт и интуиция. Более того, необходим дар предвидения: необходимые качества портвейн приобретает не сразу после смешивания, а через много лет.

Сначала делается пробная смесь. Уже через несколько часов опытный винодел может сказать, будет ли такая свадьба успешной или нет. Если все получилось хорошо, можно приступать к купажированию во всей огромной бочке.

А затем смеси дают созревать в настоящий портвейн. В процессе выдерживания добавки связываются с основным вином, образуя неповторимое единое целое, которое и было замыслено виноделом. Для этого требуется много, очень много времени. Самое меньшее через три года может портвейн покинуть подвалы, где он выдерживается. Среднее время созревания для простых портвейнов - 8 лет. До 10 лет портвейн считается еще молодым. Гораздо большим уважением пользуется портвейн 20-, 3O-, 40-летней и более выдержки.

Ежегодно подвалы может покинуть не более трети всего хранящегося там вина. Даже если у винодела последовательно выдадутся два неудачных года, его подвалы не опустеют.

Портвейн - это контроль

???????????????????????

Так что же такое портвейн, каков он? Под этим названием скрывается целый класс вин различного вкуса, цвета и стоимости, от такого, который может себе позволить любая семья самого скромного достатка, до портвейна, одна бутылка которого стоит тысячи долларов.

Портвейн - не только национальная гордость Португалии, но и один из основных экспортных продуктов, основа существования целой области страны. Поэтому поддержание его высокого качества - вещь для португальцев жизненно важная. Законы, регулирующие производство портвейна, - одни из самых строгих винодельческих законов во всем мире. Экспортеры портвейна обязательно являются членами Союза экспортеров вин из Порту. Судьба каждой pipe, классической бочки портвейна емкостью 534 литра, прослеживается от начала до конца; Только после того, как Институт вин Порту дает свое окончательное "добро", производится разлив по бутылкам. Бесконтрольный экспорт портвейна исключен.