Игорь Курукин - Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина

• Название: Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина
• Автор: Игорь Курукин
• Издательство: Молодая гвардия
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: I8ВN 978-5-235-02970-5

«Руси есть веселье питье, не можем без того быти» — так ответил великий киевский князь Владимир Святославич в 988 году на предложение принять ислам, запрещавший употребление крепких напитков. С тех пор эта фраза нередко служила аргументом в пользу исконности русских питейных традиций и «русского духа» с его удалью и безмерностью.

На основании средневековых летописей и актов, официальных документов и свидетельств современников, статистики, публицистики, данных прессы и литературы авторы показывают, где, как и что пили наши предки; как складывалась в России питейная традиция; какой была «питейная политика» государства и как реагировали на нее подданные — начиная с древности и до совсем недавних времен.

Книга известных московских историков обращена к самому широкому читателю, поскольку тема в той или иной степени затрагивает бóльшую часть на­селения России.

---

В немецких городах находилось немало винных и пивных погребов, куда могли заходить даже «отцы города» с семействами. Такие места пользовались европейской известностью. Гёте в погребе Аудербаха в Лейпциге написал несколько сцен из «Фауста», Гейне оставил знаменитое обращение к бременскому ратскеллермейстеру, а молодой Карл Маркс встречался в берлинских погребах со своими соратниками. Во Франции подобные заведения назывались «кабаре», куда собиралось все народонаселение города, от бедняков до богатеев. Там можно было пить и есть, а потому человек, не имевший хозяйства, находил там приют; так жили впоследствии многие люди искусства — Виктор Гюго, Беранже и другие писатели, художники, артисты.

В Англии королевские акты XIII века предписывали закрывать таверны до обхода ночной стражи, что объяснялось не только заботой об общественных нравах: кабачки становились центрами притяжения для обездоленных. Милостивый к нищим французский король Людовик Святой в своих «Установлениях» предписывал: «Если у кого-либо нет ничего и они проживают в городе, ничего не зарабатывая (то есть не работая), и охотно посещают таверны, то пусть они будут задержаны правосудием на предмет выяснения, на что они живут. И да будут они изгнаны из города».

Однако в те времена традиции и складывавшиеся веками нормы жизни препятствовали распространению пьянства. Люди с детства были «вписаны» в достаточно жесткую систему социальных групп — сословий, определявших их профессию, стиль жизни, одежду и поведение. Ни античный гражданин в системе своего мира-полиса, ни средневековый человек в рамках крестьянской общины или городского цеха не могли себя вести, как им заблагорассудится. Однообразный ритм повседневной жизни, полной напряженного труда, опасностей (неурожая, болезней или войн) и лишений, только по праздникам сменялся атмосферой лихого карнавального веселья.

Но и в такие дни поведение участников пиршества определялось сложившимся ритуалом. Члены купеческой гильдии французского города Сент-Омера в XII столетии руководствовались уставом, предписывавшим следующий порядок: «С наступлением времени пития полагается, чтобы деканы уведомили свой капитул в назначенный день принять участие в питии и предписали, чтобы они мирно явились в девятом часу на свое место и чтобы никто не затевал споры, поминая старое или недавнее». Празднество шло по регламенту, за соблюдением которого следили избранные «запивалы». Члены братства должны были выделить «порцию» больным и охранявшим их покой сторожам; «по окончании попойки и выплате всех издержек, если что останется, пусть будет отдано на общую пользу» — благоустройство города и благотворительность{3}.

«Наши цеховые попойки будут на Вознесение и Масленицу», — постановили в XV веке кузнецы датского города Слагельсе и требовали от явившихся на праздник быть подобающим образом одетым (то есть не приходить босиком), соблюдать тишину в зале, умеренно пить и есть, не поить других «больше, чем уважительно, и сверх порядка», а после праздничного застолья не блевать по дороге домой, чтобы прочие горожане не могли увидеть столь недостойного поведения. Если кто-то все же «производит нечистоты в цеховом доме, во дворе, или создает неприличия задом, или обзывает кого-то вором или изменником», то почтенные ременники и сумщики Копенгагена постановили, что нарушители приличий «штрафуются на 1 бочку пива братьям и 2 марки воска к мессе». Сапожники Фленсбурга считали верхом безобразия (стоит вспомнить ходячее утверждение «пьян как сапожник») остояние, когда допившийся до рвоты пьяный собрат возвращался на свое место и продолжал пить{4}.

Вызовом сложившейся системе норм и ценностей была поэзия вагантов — странствующих клириков, школяров, монахов, воспевавших дружеский круг, любовь и шумное застолье. В своей «Исповеди» безымянный автор, немецкий поэт («архипиита Кельнский»), несмотря на требуемое по форме отречение от заблуждений молодости, воспевал вино и пьянство:

В кабаке возьми меня, смерть, а не на ложе!
Быть к вину поблизости мне всего дороже.
Будет петь и ангелам веселее тоже:
Над великим пьяницей смилуйся, о Боже.

Однако подобные, порой даже кощунственные «кабацкие песни» вагантов — так же, как и знаменитые стихи их восточного единомышленника, поэта и ученого Омара Хайяма — вовсе не свидетельствуют о поголовном пьянстве их создателей и того круга образованных людей, который они представляли. Конечно, средневековые университеты были далеко не богоугодными заведениями, и уже в XII веке хронисты осуждали парижских школяров за то, что они «пьют без меры»; но слагавшиеся в то время «гимны Бахусу» можно считать не признаком падения нравов, а скорее утверждением нарождавшейся интеллигенции, символом свободного творчества и свободной мысли.

Мед-пиво пил

Торговые поездки и военные экспедиции в Византию познакомили русских с виноградным вином. Князь-воин Олег (882—912) получил в 911 году в качестве выкупа при осаде Константинополя «золото, и паволокы, и овощи, и вина, и всякое узорочье». Вместе с утверждением христианства вино получило распространение на Руси; по-видимому, первым виноградным вином, с которым познакомились наши предки, была мальвазия, приготовлявшаяся из винограда, росшего на Крите, Кипре, Самосе, некоторых других островах Эгейского моря и на Пелопоннесе.

Древнерусский читатель мог узнать из переводных греческих сочинений, что «винопьянство» произошло от языческого бога Диониса. Однако в языке той эпохи нет разнообразия названий и сортов вин — все они были слишком «далеки от народа». Только позже, во времена Московской Руси XIV—XVII веков, терминология усложняется благодаря развитию торговых контактов с Западом. С XV столетия на Руси стали известны «фряжские» напитки — виноградные вина из Европы. Первой стала «романея» — красное бургундское вино, затем в Московии появились французский «мушкатель» и немецкое «ренское» из мозельских виноградников.

На Руси наиболее распространенными напитками с глубокой древности были квас и пиво («ол»). Квас готовили из сухарей с солодом, отрубями и мукой: смесь парили в печи, процеживали и заквашивали, после чего ставили в погреб. Хлебный квас не только пили для утоления жажды, из него готовили блюда — тюрю и окрошку. Квас любили и простолюдины, и знатные — и не только в древности: вспомним хотя бы семейство Лариных из «Евгения Онегина», которому «квас как воздух был потребен». Кроме хлебного изготовляли и фруктовые квасы — яблочный, грушевый и другие, малиновый морс, брусничную воду.

Для приготовления браги или пива в домашних условиях распаривали и затем высушивали зерна ржи, ячменя, овса или пшена, подмешивали солод и отруби, мололи, заливали водой, заквашивали дрожжами без хмеля (для простой «ячневой» браги) или с хмелем (хмельная брага, «пивцо», «полпиво»), варили и процеживали. Источники упоминают несколько сортов пива и меда: «пиво обычно, пиво сычено, пивцо, перевары». При этом надо иметь в виду, что в источниках того времени название «пиво» употреблялось в значении любого напитка, а квасом называли не только безалкогольное, но и довольно крепкое питье; так что пьяницу вполне могли назвать «квасником».

О «хмельных напитках из меда» у славян сообщали еще арабские авторы X века — ученый ибн Рустэ и купец Ибрагим ибн Якуб. На Руси преобладали ягодные меды: малиновый, черничный, смородинный, черно-смородинный, костяничный, можжевеловый, вишневый, терновый. По выдержке меды классифицировались как княжий, боярский, приказной, рядовой, братский, столовый. Прославленный в сказках и былинах «мед ставленый» был напитком не повседневным, а парадным: его готовили из смеси меда диких пчел и ягодных соков, выдерживали от 10 до 35 лет; подавался он в основном на княжеские и боярские столы. При выделке ставленого меда его «рассычивали» водой и выпаривали: из 16 килограммов пчелиного меда получали вчетверо меньше кислого меда. Выпаренный осадок заквашивали, затем кислый мед клали в котел с ягодами. Этот настой бродил; его томили в печи, переливали в бочонки и ставили в погреб на выдержку. Более дешевой разновидностью был «мед вареный» — сильно разведенный (1 к 7) водой, сваренный с пивным суслом и патокой и заквашенный на дрожжах довольно крепкий напиток — до 16 градусов{5}.

Секретарь багдадского халифа Ахмед ибн Фадлан, побывавший в 921 году на Волге, описал церемонию похорон знатного «руса» с неумеренными возлияниями его друзей до тех пор, пока мертвый не был сожжен. Вместе с умершим в загробный мир отправилась одна из его наложниц, которой дали выпить огромный кубок — чашу смерти. Находки в захоронениях ритонов и кубков свидетельствуют именно о подобных ритуальных пирах-«стравах». Такой пир с истреблением огромного количества еды и питья должен был противостоять смерти и способствовать изобилию. Прежде чем так веселиться, надо было еще добыть необходимые средства, поэтому не случайно начало древнерусской государственности связано с «полюдьем», во время которого князь и его воины обеспечивали себя пропитанием.