Карлос Бальмаседа - Кулинарная книга каннибала

• Название: Кулинарная книга каннибала
• Автор: Карлос Бальмаседа
• Издательство: Азбука-классика
• Жанр: Триллер
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-9985-0972-8

Поразительный кулинарный триллер одного из ярчайших авторов современной Аргентины, достойного соперника Федерико Андахази. Именно таким, по мнению критиков, мог бы получиться «Парфюмер», если бы Патрик Зюскинд жил в Южной Америке и увлекался не бесплотными запахами, а высокой кухней.

«Цезарю Ломброзо было семь месяцев от роду, когда он впервые попробовал человеческое мясо» — так начинается эта книга. Однако рассказанная в ней история начинается гораздо раньше, на рубеже XIX и XX вв., когда братья-близнецы Лучано и Людовико Калиостро, променяв лазурные пейзажи Средиземноморья на суровое побережье Южной Атлантики, открыли ставший легендарным ресторан «Альмасен Буэнос-Айрес» — и написали не менее легендарную «Поваренную книгу южных морей»…

---

Пары мгновений хватило, чтобы друзья, вскочив со стульев, обнялись и громко рассмеялись.

15 марта 1923 года в полдень состоялось венчание Ренцо Ломброзо и Марии Чанкальини, тихая церемония в белой часовне церкви Санта-Сесилия. Присутствовали только семьи и десяток друзей, новобрачные выглядели счастливыми, как если бы Бог коснулся их своею дланью, они беспрерывно целовались, тихо переговаривались и страстным шепотом клялись друг другу в верности.

После церкви обед в таверне; за двумя составленными столами разместилось тридцать человек; сначала благословение обвенчавшего их священника, потом тост во здравие молодоженов — и тут же праздник живота и наслаждения вкусом. Поварами были Ренцо и Мария, они сами приготовили экзотические изысканные кушанья, которыми украсили праздник: альмехи по-морски, баклажанная икра с кунжутом, скумбрии в белом вине с самой малостью тимьяна, крабы с чесночным маслом, тушенные в хересе лангусты, а в конце — сладкое: фруктовый салат с кубинским ромом, розовые марципаны с миндалем, слойки с кремом, апельсины, как их готовил великий Людовико, с коньяком, торт «Сен-Оноре» с кремом шантильи. Первую брачную ночь они провели в роскошном номере отеля «Бристоль»; Ренцо и Мария вымотались за день, но кровь их кипела (издавна известно, что страсть придает влюбленным силы), и утро застало их тела сплетенными между собой, с пересохшей от желания кожей и ненасытными губами.

8

Оригинал «Поваренной книги южных морей» представлял собой изумительный хаос рукописных страниц. Филигранный почерк братьев Калиостро походил на почерк венецианских каллиграфов времен Возрождения, без труда можно было прочитать кулинарные рецепты, иллюстрированные аккуратными карандашными и акварельными рисунками, цитаты на испанском, итальянском и французском плюс многочисленные библиографические ссылки, упоминания древних гастрономических книг, частые отсылки к превосходным сборникам кулинарных рецептов, имевших славу при европейских дворах, таких как «Книга о благой любви и здоровой пище», приписываемая уроженцу Бургоса Пласидо Ойуэлосу Арройо, гениальному шеф-повару при дворе Карла IV.[18] Король Испании был известен чрезмерно обильными пиршествами, а также своей могучей мужеподобной супругой Марией-Луизой Пармской, с которой он правил развалинами своей огромной империи и одарил немилостью наглого Пласидо. Биография повара темна, но нескольких строк, которые посвящают ему учебники истории, достаточно для того, чтобы узнать, что, пережив унижения и наделав ошибок при дворе, он окончил свою жизнь разорванным, словно рак, на куски в ужасной Трафальгарской битве. Рассказывают, что его кулинарные чудеса сводили с ума монарха, но бесили королеву, придворные злые языки утверждали: Мария-Луиза испытывала к Пласидо ненависть, так как повар во время какой-то бесконечной пьянки окрестил ее чересчур непристойным прозвищем — бык с сиськами. Королева не думала ни о мести, ни о милосердии, она хитро сумела убедить главу королевского совета Мануэля Годоя[19] отправить Пласидо на военный корабль герцога Гравина,[20] который стоял на якоре в Кадисе; ее губительный план состоял в том, чтобы какой-нибудь скотина матрос привязал повара к якорю и выбросил за борт. Но до преступления дело не дошло. Холодным утром 21 октября 1804 года[21] несчастный Пласидо в первый и последний раз в своей жизни вышел в море. Герцог Гравина должен был сражаться под началом французского адмирала Пьера Вильнёва,[22] флот, насчитывающий тридцать девять кораблей, двигался в лучах рассвета к водам Гибралтара и через несколько часов столкнулся с живой легендой в лице адмирала Нельсона и его флагманом, непобедимой «Викторией», за которым следовало тридцать два военных корабля; несчастный адмирал Вильнёв растерялся и допустил серьезные ошибки в атакующей тактике. Порою и самые отважные люди чувствуют леденящий душу страх, когда встречаются с людьми, ставшими легендой, но в пылу борьбы подобные ошибки стоят дорого. Англичане потопили двадцать пять вражеских кораблей, пушки легендарного английского адмирала подорвали пороховой склад корабля несчастного Пласидо, и от ужасного взрыва спаслось всего несколько моряков и сам Гравина, который после крушения корабля, тяжелораненый, держался на воде, пока его не подобрали французские союзники. О героях Трафальгара осталась прочная память; Нельсон погиб в бою и стал бессмертным. Вильнёв покончил с собой, чтобы спасти запятнанную честь, но о нем уже почти никто не помнит. Карл IV отрекся от престола в пользу своего сына Фердинанда VII после охватившего Аранхуэс[23] мятежа, но оба монарха, обманутые Бонапартом, вынуждены были в 1808 году отказаться от престола и передать Наполеону испанскую корону. Но история — капризная дама, и о незнатных мертвецах никто не помнит; кто знает, что за морская могила приняла обугленные кости повара? Книга, написанная Пласидо Ойуэлосом Арройо, стала известной в начале XIX века, а потом о ней забыли. Никто не знает, каким образом, потрепанный, но полный экземпляр попал через столетие в руки братьев Калиостро. Оба с восторгом воспользовались превосходными кулинарными рецептами, придуманными бургосцем, и превратили их в блюда неувядающей славы, такие как, например, «Камбала Лучано в соусе из апельсинов и розмарина», которая готовится из сочного филе, обжаренного в масле, филе сразу же после обжарки заливается апельсиновым соком и тушится на сковородке до золотистого цвета, затем туда добавляют листья розмарина, щепотку черного перца, а на стол камбала подается с белым рисом, сваренным с шафраном.

Первоначальная версия «Поваренной книги…» содержала подробный перечень масел, соусов, специй, приправ, трав, заквасок, ароматных добавок, мяса домашних и диких животных, рыбы и морепродуктов, домашней и лесной птицы, овощей и зелени, фруктов и десертов, хлеба, пирогов, пирожных и паст, известных и неизвестных гарниров, супов и бульонов, восточных и американских соте, беспорядочный гастрономический словарь терминов, который включал в себя слова и неологизмы аргентинского поварского жаргона, разделы, касающиеся методик, как варить, жарить, ошпаривать, печь, обжаривать, запекать, глазировать, мариновать, также в ней был перечень посуды и кухонной утвари с иллюстрированным приложением приспособлений собственного изготовления, раздел мер и весов, таблицы соответствий, подробные инструкции по температурам и времени готовки, советы по сохранению и консервации продуктов, каталоги вин и напитков, краткое наставление по настоям из трав, фруктов и душистых цветов, советы по варке кофе и завариванию чая, а также экзотический путеводитель по типичным блюдам стран Африки и Дальнего Востока.

Массимо несколько месяцев работал над окончательной версией чудесной «Поваренной книги южных морей». Наконец он создал книгу кулинарных чудес.

И когда «Поваренная книга…» была отпечатана и появилась в продаже, Массимо передал оригинал Алессандро, для того чтобы тот сохранил его как самое ценное сокровище мира. И что тот сделал с ней? Он завернул книгу в рисовую бумагу и кисею, чтобы ее не подпортила влага, и положил в ящик кедрового комода, который находился в главной жилой комнате «Альмасена». Там она и осталась лежать, погруженная в летаргию, словно волшебный бриллиант, ожидая, когда другие глаза увидят ее чудеса.

9

Но с 1923 года и до того момента, когда Цезарь Ломброзо найдет «Поваренную книгу южных морей», должно было случиться еще немало разных событий. Перипетии жизни — это паутина при отсутствии удобоваримых объяснений, мы делаем один шаг вперед, а другой — вбок, как то диктует нам пьяный событийный ритм. И поэтому, когда двигаешься назад в прошлое, образы громоздятся один на другой, словно хаотические звуки, которые чрезвычайно медленно оборачиваются благозвучием. Постепенно мы понимаем форму, в которой одна часть подчиняется другой, то, что звучало разноголосо, становится гармоничным. И как это происходит с хриплыми раскатами грома, так и сумятица образов и слов, выколачиваемых из нашей памяти, слагается в таинственную музыку, которая дурманит наши воспоминания.

Во второе десятилетие XX века «Альмасен Буэнос-Айрес» под руководством Массимо и Ренцо Ломброзо заблистал. Мария Чанкальини превратилась в превосходного гастронома, ее присутствие на кухне возвещалось свежим жасминовым ветерком, который овевал ее и днем и ночью, он беспрепятственно смешивался с пленительным ароматом специй и трав, наполнявшим таверну: тмина, скорлупы мускатного ореха, лавра, гарам масалы, китайской и таиландской пудры; брызги миндальных ароматных добавок, испарения стручков ванили и какао.

За те годы курортный городок вырос, превратившись в город, где контрастно сосуществовали кричащая роскошь центра и тихая нищета окраин. Величественные особняки, построенные у моря, сверкали французской черепицей, каррарским мрамором, словенским дубом, boisserie и мебель привозились из Бельгии, Лондона и Парижа, столовую фарфоровую посуду везли из Лиможа, столовое чеканное серебро прибывало из лучших мастерских Рейна и Дуная. Но совсем рядом бурлила другая жизнь, и не нужно было далеко ходить, чтобы увидеть ее: скромные домишки из грубого кирпича под кровлей из листового железа в районах, далеких от пляжей, украшались лишь ежедневными молитвами и жертвами, мечтами о когда-то возможном благополучии, передаваемыми из поколения в поколение.